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Gourmet
Erdbeertorte
Realisiert mit Ivoire 35% Weiße Schokolade
Ein originalrezept der École Gourmet Valrhona
3 SchritteRezept für eine erdbeertorte mit einem durchmesser von 14 cm, also für 4–6 personen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
ZITRONEN-MADELEINE- BISKUIT
- 75 g Butter
- 90 g Mehl T405
- 45 g Puderzucker
- 1 g Fleur de Sel
- 4 g Backpulver
- 90 g Eier
- 50 g Akazienhonig
- 20 g Vollmilch
- ½ Zitrone, gerieben
Die Butter schmelzen. Mehl, Puderzucker, Fleur de Sel und Backpulver zusammen sieben. Die Eier mit dem Akazienhonig vermischen. Anschließend die zuvor gesiebten trockenen Zutaten, die Milch, die geschmolzene Butter und die Zitronenschale hinzufügen. Den Teig kalt stellen, damit er einige Stunden ruhen kann. Den Teig auf einem mit einer Silikonmatte oder einem Backpapierblatt versehenen Backblech ausrollen. Bei 210 °C 6 bis 8 Minuten backen.
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE- CREME IVOIRE-VANILLE
- 120 g Flüssige Sahne
- 45 g Flüssige Sahne
- 1 Vanilleschote
- 5 g Vanilleschote
- 5 g Glukose
- 65 g IVOIRE 35%
45 g Sahne mit dem Vanillemark, dem Akazienhonig und der Glukose erhitzen. Die warme Masse portionsweise über die zerlassene Schokolade IVOIRE 35% gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Mischung nach und nach hinzugeben. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen. Die restlichen 120 g kalte Sahne hinzufügen und erneut mixen. In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang.
Schritt03
KOMPOTT AUS ROTEN FRÜCHTEN
- 115 g Erdbeerfruchtmark
- 135 g Himbeerfruchtmark
- 25 g Glukosesirup
- 3 g Pektin NH
- 25 g Streuzucker
- 1 g Gelatine
Das Fruchtmark und die Glukose auf 40 °C erhitzen. Anschließend das mit dem Streuzucker vermischte Pektin hinzufügen. Zum Kochen bringen. Dann die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Zubereiten und Fertigstellen
150 g Erdbeeren
Eine Biskuitscheibe in einen mit einer Tortenrandfolie versehenen Edelstahlring mit einem Durchmesser von 14 cm legen. Die Erdbeeren der Länge nach halbieren und ringsherum im Kreis anordnen, wobei die geschnittene Seite in Richtung der Tortenrandfolie zeigt. Ein wenig schaumige Ganache-Creme IVOIRE 35%-Vanille auf den Biskuit und zwischen die Erdbeeren geben. Darauf in kleine Würfel geschnittene Erdbeeren geben und mit der schaumigen Ganache-Creme auffüllen. Anschließend eine ausgeschnittene Biskuitscheibe mit einem Durchmesser von 12 cm darauf platzieren. Zum Abschluss etwas
schaumige Ganache-Creme auf dem Biskuit verteilen und mithilfe einer Streichpalette glatt streichen. Einige Stunden vor dem Herauslösen und Entfernen der Tortenrandfolie in den Kühlschrank stellen. Zum Abschluss mit einigen unregelmäßigen runden Klecksen Früchtekompott und eventuell einem Schokoladendekor verzieren.