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Gourmet
Dulcey-Wirbel
Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe
REZEPT INSPIRIERT VOM BERÜHMTEN „TOURBILLON“ ODER WIRBEL VON YANN BRYS,
NEU INTERPRETIERT MIT UNSERER IKONISCHEN DULCEY-SCHOKOLADE
Rezept berechnet für 4 Backringe von 13 cm, d. h. 12 Personen (1 Torte, 3 Personen)
Am Vortag:
Schaumige Ganache-Creme
DULCEY 35 %
Am Backtag:
Mürbeteig mit Walnüssen
und Haselnüssen
Creme aus Walnüssen und
Haselnüssen mit Gewürzen
Hausgemachtes
Orangenpüree
Orangen-Confit
Kandierte Orangenstreifen
Benötigte Utensilien:
4 Backringe mit Ø 13 cm
Edelstahl-Blütenblatttülle
104 oder Breitbandtülle
Stabmixer
Spritzbeutel
Thermometer
Plattendreher
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME DULCEY 35 %
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
250 g Vollmilch
8 g Kartoffelstärke
3 g Pulvergelatine
15 g Wasser zum Einweichen
185 g Schokolade DULCEY 35%
150 g Sahne
Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Schritt02
MÜRBETEIG MIT WALNÜSSEN UND HASELNÜSSEN
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 15 Minuten
Backzeit: 35 Minuten
240 g Butter
470 g Weizenmehl T550
180 g Puderzucker
30 g Gemahlene Walnüsse
30 g Gemahlene Haselnüsse
40 g Gehackte Walnüsse
4 g Salz
4 g Vanillepulver
100 g Ei
Gemahlene Walnüsse und Haselnüsse, Puderzucker, Salz, Vanillepulver und Mehl mischen.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Die Eier zur Mischung hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Backringe à 13 cm mit dem Teig auslegen, dann 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
Die Böden bei 160 °C 10 Minuten lang blind vorbacken (Umluft).
Für ein gleichmäßigeres Garen die Formen nach der Hälfte der Garzeit drehen.
Auf jeden Tortenboden direkt 50 g Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen aufspritzen und mit 10 g gehackten
Walnussstückchen bestreuen. 25 Minuten weiterbacken.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Die Eier zur Mischung hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Backringe à 13 cm mit dem Teig auslegen, dann 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
Die Böden bei 160 °C 10 Minuten lang blind vorbacken (Umluft).
Für ein gleichmäßigeres Garen die Formen nach der Hälfte der Garzeit drehen.
Auf jeden Tortenboden direkt 50 g Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen aufspritzen und mit 10 g gehackten
Walnussstückchen bestreuen. 25 Minuten weiterbacken.
Schritt03
CREME AUS WALNÜSSEN UND HASELNÜSSEN MIT GEWÜRZEN
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
220 g Weiche Butter
220 g Puderzucker
110 g Gemahlene Haselnüsse
110 g Gemahlene Walnüsse
22 g Kartoffelstärke
3 g Lebkuchengewürz
3 g Vanillepulver
121 g Ei
Weiche Butter, Puderzucker, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Walnüsse, Vanillepulver und Lebkuchengewürz miteinander vermischen.
Die temperierten Eier nach und nach einrühren.
Die Creme vor dem Backen direkt auf die Tortenböden spritzen.
Die temperierten Eier nach und nach einrühren.
Die Creme vor dem Backen direkt auf die Tortenböden spritzen.
Schritt04
HAUSGEMACHTES ORANGENPÜREE
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
230 g BIO-Orangenmark
23 g Zucker
Die Orangen mit klarem Wasser waschen. Die Orangen mit einem Messer Schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen. Beiseite stellen, um die kandierten Orangenstreifen herzustellen. Die Filets zuschneiden und dann in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Mischung mit einem Stabmixer pürieren. Für 30 Minuten
in den Kühlschrank stellen.
in den Kühlschrank stellen.
Schritt05
ORANGEN-CONFIT
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
230 g Hausgemachtes
Orangenpüree
3 g Pektin NH
25 g Zucker
10 g Limettensaft
0,5 g Timut-Pfeffer
1 NOROHY Vanilleschote
Das hausgemachte Orangenpüree auf 40 °C erhitzen.
Anschließend das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Aufkochen und Limettensaft, Timut-Pfeffer und NOROHYVanilleschote hinzufügen.
70 g Orangen-Confit auf die zuvor mit der Creme gebackenen Tarteböden geben. 30 Minuten kühl stellen.
Anschließend das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Aufkochen und Limettensaft, Timut-Pfeffer und NOROHYVanilleschote hinzufügen.
70 g Orangen-Confit auf die zuvor mit der Creme gebackenen Tarteböden geben. 30 Minuten kühl stellen.
Schritt06
KANDIERTE ORANGENSTREIFEN
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Backzeit: 1 Stunde und 30 Minuten
150 g Orangenstreifen
250 g Zucker
250 g Wasser
Die Orangenstreifen in kaltes Wasser tauchen.
Durch Aufkochen blanchieren, um der weißen Haut die Bitterkeit zu nehmen.
Mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Den Zucker, das Wasser und die Orangenstreifen in einen Topf geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Sirup 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in einem Glas aufbewahren.
Durch Aufkochen blanchieren, um der weißen Haut die Bitterkeit zu nehmen.
Mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Den Zucker, das Wasser und die Orangenstreifen in einen Topf geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Sirup 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in einem Glas aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zerstoßene Haselnüsse Schokoladentaler
Die Torte auf einen Plattendreher positionieren. Die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % auf die Torte spritzen, dabei in der Mitte beginnen. Mit kandierten Orangenstreifen, gehackten Haselnüssen und Schokoladentalern dekorieren.