Gourmet

Dulcey-Wirbel

Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe

REZEPT INSPIRIERT VOM BERÜHMTEN „TOURBILLON“ ODER WIRBEL VON YANN BRYS,
NEU INTERPRETIERT MIT UNSERER IKONISCHEN DULCEY-SCHOKOLADE

6 Schritte

Rezept berechnet für 4 Backringe von 13 cm, d. h. 12 Personen (1 Torte, 3 Personen)

Am Vortag:
Schaumige Ganache-Creme
DULCEY 35 %

Am Backtag:
Mürbeteig mit Walnüssen
und Haselnüssen
Creme aus Walnüssen und
Haselnüssen mit Gewürzen
Hausgemachtes
Orangenpüree
Orangen-Confit
Kandierte Orangenstreifen

Benötigte Utensilien:
4 Backringe mit Ø 13 cm
Edelstahl-Blütenblatttülle
104 oder Breitbandtülle
Stabmixer
Spritzbeutel
Thermometer
Plattendreher

Rezept Schritt für Schritt

SCHAUMIGE GANACHE-CREME DULCEY 35 %

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden

250 g Vollmilch
8 g Kartoffelstärke
3 g Pulvergelatine
15 g Wasser zum Einweichen
185 g Schokolade DULCEY 35%
150 g Sahne

Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

MÜRBETEIG MIT WALNÜSSEN UND HASELNÜSSEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 15 Minuten
Backzeit: 35 Minuten

240 g Butter
470 g Weizenmehl T550
180 g Puderzucker
30 g Gemahlene Walnüsse
30 g Gemahlene Haselnüsse
40 g Gehackte Walnüsse
4 g Salz
4 g Vanillepulver
100 g Ei

Gemahlene Walnüsse und Haselnüsse, Puderzucker, Salz, Vanillepulver und Mehl mischen.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Die Eier zur Mischung hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Backringe à 13 cm mit dem Teig auslegen, dann 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
Die Böden bei 160 °C 10 Minuten lang blind vorbacken (Umluft).
Für ein gleichmäßigeres Garen die Formen nach der Hälfte der Garzeit drehen.
Auf jeden Tortenboden direkt 50 g Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen aufspritzen und mit 10 g gehackten
Walnussstückchen bestreuen. 25 Minuten weiterbacken.

CREME AUS WALNÜSSEN UND HASELNÜSSEN MIT GEWÜRZEN

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten

220 g Weiche Butter
220 g Puderzucker
110 g Gemahlene Haselnüsse
110 g Gemahlene Walnüsse
22 g Kartoffelstärke
3 g Lebkuchengewürz
3 g Vanillepulver
121 g Ei

Weiche Butter, Puderzucker, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Walnüsse, Vanillepulver und Lebkuchengewürz miteinander vermischen.
Die temperierten Eier nach und nach einrühren.
Die Creme vor dem Backen direkt auf die Tortenböden spritzen.

HAUSGEMACHTES ORANGENPÜREE

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten

230 g BIO-Orangenmark
23 g Zucker

Die Orangen mit klarem Wasser waschen. Die Orangen mit einem Messer Schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen. Beiseite stellen, um die kandierten Orangenstreifen herzustellen. Die Filets zuschneiden und dann in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Mischung mit einem Stabmixer pürieren. Für 30 Minuten
in den Kühlschrank stellen.

ORANGEN-CONFIT

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten

230 g Hausgemachtes
Orangenpüree
3 g Pektin NH
25 g Zucker
10 g Limettensaft
0,5 g Timut-Pfeffer
1 NOROHY Vanilleschote

Das hausgemachte Orangenpüree auf 40 °C erhitzen.
Anschließend das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Aufkochen und Limettensaft, Timut-Pfeffer und NOROHYVanilleschote hinzufügen.
70 g Orangen-Confit auf die zuvor mit der Creme gebackenen Tarteböden geben. 30 Minuten kühl stellen.

KANDIERTE ORANGENSTREIFEN

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Backzeit: 1 Stunde und 30 Minuten

150 g Orangenstreifen
250 g Zucker
250 g Wasser

Die Orangenstreifen in kaltes Wasser tauchen.
Durch Aufkochen blanchieren, um der weißen Haut die Bitterkeit zu nehmen.
Mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Den Zucker, das Wasser und die Orangenstreifen in einen Topf geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Sirup 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in einem Glas aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zerstoßene Haselnüsse Schokoladentaler

Die Torte auf einen Plattendreher positionieren. Die schaumige Ganache-Creme DULCEY 35 % auf die Torte spritzen, dabei in der Mitte beginnen. Mit kandierten Orangenstreifen, gehackten Haselnüssen und Schokoladentalern dekorieren.

Weitere Rezepte entdecken

professionell

CitricChoc-Törtchen

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage*

7 Schritte

Gourmet

Azélia-Fels Erdbeer-Haselnuss-Überzug

Realisiert mit Azelia 35% Vollmilchschokolade

4 Schritte

Pfirsichgelüste - Bistronomische Variante

Cercle V

Pfirsichgelüste - Bistronomische Variante

Realisiert mit Marzipan

5 Schritte