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Gourmet
Azélia-Fels Erdbeer-Haselnuss-Überzug
Realisiert mit Azelia 35% Vollmilchschokolade
Einz original-rezept der l’École Gourmet Valrhona
4 SchritteRezept für 6 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
SCHAUMIGE GANACHE-CREME AZÉLIA 35 %
110 g Flüssige Sahne 35 %
10 g Glukosesirup
10 g Invertzucker oder Honig
165 g Schokolade AZÉLIA 35%
295 g Flüssige Sahne 35 %
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: mindestens 2 bis 3 Stunden
Die Mischung (Sahne, Invertzucker und Glukose) langsam über die zuvor geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35 % gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Weiterrühren und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Am Ende mit einem Stabmixer mixen und beiseitestellen.
Die Grundganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren.
Im Kühlschrank für mindestens 2–3 Stunden kristallisieren lassen, bevor die Masse mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. Damit die Mousse mit einem Spritzbeutel aufgetragen werden kann, muss ihre Textur ausreichend dickflüssig sein.
Ruhezeit: mindestens 2 bis 3 Stunden
Die Mischung (Sahne, Invertzucker und Glukose) langsam über die zuvor geschmolzene Schokolade AZÉLIA 35 % gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs aufrechterhalten bleiben.
Weiterrühren und die Flüssigkeit nach und nach hinzugeben. Am Ende mit einem Stabmixer mixen und beiseitestellen.
Die Grundganache mit der kalten flüssigen Sahne verrühren.
Im Kühlschrank für mindestens 2–3 Stunden kristallisieren lassen, bevor die Masse mit einem Schneebesen aufgeschlagen wird. Damit die Mousse mit einem Spritzbeutel aufgetragen werden kann, muss ihre Textur ausreichend dickflüssig sein.
Schritt02
WEICHER HASELNUSSBISKUIT
160 g Eigelb
110 g Zucker
105 g Mehl T550
125 g Gemahlene Haselnüsse
70 g Ungesalzene Butter
190 g Eiweiß
70 g Zucker*
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 25 Minuten
Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen. Zucker hinzufügen. Von Hand oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Mischung weiß wird und ihr Volumen verdoppelt hat, um eine dicke, glatte Creme zu bilden, die in einem breiten Band vom Schneebesen fließt und in Falten fällt, wenn der Schneebesen angehoben wird. In der Zwischenzeit Butter schmelzen und beiseitestellen. Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen sieben. Das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben. Eine kleine Menge des Eischnees mit der Eigelb-Zucker-Mischung mischen. Das gesiebte Mehl und die gesiebten gemahlenen Haselnüsse unter die Zubereitung heben, dann den Rest des steif geschlagenen Eiweißes unterheben.
In einem letzten Schritt die geschmolzene Butter hinzugeben. Einen Edelstahlbackrahmen auf ein Blech stellen, den Teig hineingeben und bei 180 °C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und mithilfe einer 6 cm großen Ausstechform Kreise ausstechen. Kalt stellen.
Ruhezeit: 25 Minuten
Eigelb mit dem Schneebesen aufschlagen. Zucker hinzufügen. Von Hand oder in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Mischung weiß wird und ihr Volumen verdoppelt hat, um eine dicke, glatte Creme zu bilden, die in einem breiten Band vom Schneebesen fließt und in Falten fällt, wenn der Schneebesen angehoben wird. In der Zwischenzeit Butter schmelzen und beiseitestellen. Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen sieben. Das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen und dabei den Zucker nach und nach hinzugeben. Eine kleine Menge des Eischnees mit der Eigelb-Zucker-Mischung mischen. Das gesiebte Mehl und die gesiebten gemahlenen Haselnüsse unter die Zubereitung heben, dann den Rest des steif geschlagenen Eiweißes unterheben.
In einem letzten Schritt die geschmolzene Butter hinzugeben. Einen Edelstahlbackrahmen auf ein Blech stellen, den Teig hineingeben und bei 180 °C 25 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und mithilfe einer 6 cm großen Ausstechform Kreise ausstechen. Kalt stellen.
Schritt03
ROCHER-ÜBERZUG INSPIRATION ERDBEERE UND HASELNUSS
400 g INSPIRATION ERDBEERE
60 g Traubenkernöl
60 g SOSA Karamellisierte Haselnüsse
INSPIRATION ERDBEERE schmelzen und die anderen Zutaten
dazugeben. Die weichen Haselnuss-Biskuitscheiben (vorheriger Schritt) in die Zubereitung eintauchen.
Auf einem Gitter abtropfen lassen und kalt stellen.
dazugeben. Die weichen Haselnuss-Biskuitscheiben (vorheriger Schritt) in die Zubereitung eintauchen.
Auf einem Gitter abtropfen lassen und kalt stellen.
Schritt04
DEKOR AUS SESAM-KROKANT
75 g Zucker
1,5 g Pektin NH
65 g Ungesalzene Butter
25 g Glukosesirup
5 g Wasser
85 g SOSA Karamellisierter Sesam
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 10 Minuten
Den Zucker und das Pektin NH sehr gut miteinander vermischen.
Wasser, Glukose und Butter erhitzen. Wenn die Mischung 45 °C erreicht, die Pektin-Zucker-Mischung hinzugeben. Diese Mischung zum Kochen bringen und dann den karamellisierten Sesam hinzugeben. Diese Zubereitung dünn und regelmäßig zwischen zwei Blättern Backpapier verteilen. Bei 180 °C in den Ofen schieben und backen, bis der Krokant eine Bernstein-Karamellfarbe annimmt. Nach dem Backen in Taler mit 4 cm Durchmesser schneiden. Das Ganze auf einem Gitter abkühlen lassen.
Ruhezeit: 10 Minuten
Den Zucker und das Pektin NH sehr gut miteinander vermischen.
Wasser, Glukose und Butter erhitzen. Wenn die Mischung 45 °C erreicht, die Pektin-Zucker-Mischung hinzugeben. Diese Mischung zum Kochen bringen und dann den karamellisierten Sesam hinzugeben. Diese Zubereitung dünn und regelmäßig zwischen zwei Blättern Backpapier verteilen. Bei 180 °C in den Ofen schieben und backen, bis der Krokant eine Bernstein-Karamellfarbe annimmt. Nach dem Backen in Taler mit 4 cm Durchmesser schneiden. Das Ganze auf einem Gitter abkühlen lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Mit einem Spritzbeutel mit geriffelter Tülle auf jede Scheibe des überzogenen Haselnussbiskuits schaumige Ganache-Creme AZÉLIA 35 % dressieren. Auf jedes Dessert ein Dekor aus Sesam-Krokant legen und mit einigen Haselnusssplittern abschließen. Mithilfe einer Ausstechform Schokoladenpulver auf einen Teller geben. Zur Herstellung des selbstgemachten Schokoladenpulvers, Schokoladenbohnen Ihrer Wahl mit einer Käsereibe reiben. Auf jeden Teller einen kleinen Kuchen platzieren.