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professionell
Desserts Tiefsee
Realisiert mit Tulakalum 75%
Ein Original-Rezept der École Valrhona
8 SchritteRezept 6 Desserts für 6 Personen
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Weiches Mandelgebäck Tulakalum
365g Eiweiß
200g Streuzucker
180g Eigelbe
390g TULAKALUM
200g Tourierbutter 84 %
65g Weizenmehl mittlerer Type
Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen. Eigelbe zur geschmolzenen Schokoladen-Butter-Mischung geben (bei ca. 50/55 °C). Ein wenig Eischnee hinzugeben, um die Masse aufzulockern, anschließend den Rest Eischnee und dann das gesiebte Mehl unterziehen.
Schritt02
Englische Creme
610g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
610g Ultrahocherhitzte Vollmilch
245g Eigelbe
120g Streuzucker
Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig schlagen) Eigelb gießen. Unter ständigem Rühren auf 84 °C erhitzen, durch ein trichterförmiges Sieb gießen und anschließend verwenden.
Schritt03
Tulakalum-Creme
1090g Englische Creme
405g TULAKALUM
Die Englische Creme heiß durch ein feines Sieb streichen. Dann nach und nach auf die zerlassene Schokolade gießen und mit einem Teigschaber zu einer glatten Creme verrühren. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Schritt04
Englische Tulakalum-Mousse
310g Englische Creme
325g TULAKALUM
465g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
Die heiße, durch das Sieb passierte Englische Creme nach und nach in die zerlassene Kuvertüre gießen. Schnellstmöglich verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Emulsion ggf. durch die Zugabe von schaumig geschlagener Sahne stabilisieren. Sobald eine glatte Textur entstanden ist, die Temperatur prüfen (45/50 °C dunkel) und den Rest der aufgeschlagenen Sahne hinzufügen.
Schritt05
Mandel-Mürbeteig
140g Weizenmehl mittlerer Type
70g Tourierbutter 84 %
50g Puderzucker
20g Blanchierte gemahlene mandeln
1g salz
30g Eier
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten. Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen. Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist. In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt06
Tulakalum-Mürbeteig
75g GRUE DE CACAO
3g fleur de sel
280g Mandel-Mürbeteig Grundrezepte
125g ECLAT D'OR
215g TULAKALUM
Kakaosplitter und Fleur de Sel grob zerkleinern. Im Rührgerät den gebackenen Teig zerkleinern und Kakaosplitter, Fleur de Sel, Éclat d’Or und geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Schritt07
Tulakalum-Glasur Zum Aufsprühen
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Wasser
105g TULAKALUM
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Schokolade hinzufügen und verrühren. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
Schritt08
Spritzguss Absolu
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g wasser
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen
Zubereiten und Fertigstellen
Den Biskuitteig zubereiten, 1400 g pro Blech (40 x 60 cm) verteilen. Bei 180 °C rund 25 Minuten backen. Die zusammengefügten Mürbteigbrösel und die Glasur zubereiten. Einen Ring von 17 cm Durchmesser mit 100 g Mürbeteig – außen unregelmäßig auslegen. Sofort aus dem Ring nehmen und den Vorgang wiederholen. Den Rest nutzen, um Bögen für die Dekoration herzustellen (siehe Abbildung). Biskuitscheiben von 13 cm Durchmesser ausstechen (2 pro Dessert). Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm und einer Höhe von 4,5 cm mit einem Streifen Schutzfolie auftragen. Die Creme zubereiten, dann 120 g in den Ring geben, eine Biskuitscheibe einsetzen und dies ein zweites Mal wiederholen. Ein paar Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen, anschließend einfrieren. Die Einsätze aus der Form lösen und sofort mit der Sprühglasur überziehen. Einfrieren. Die Mousse herstellen, pro Ring von 16 cm Durchmesser 180 g einfüllen und den Einsatz mit einem Zahnstocher in die Mitte setzen. Alles zusammen tiefkühlen. Aus dem Ring nehmen und sofort mit
Spritzguss Absolu überziehen. Einfrieren.
Die Desserts auf den Mürbeteig legen und mit einem Logo des Hauses sowie Bögen aus Mürbeteig verzieren.