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Gourmet
CARAZITRUS
Realisiert mit Caramelia 36 % Vollmilchschokolade
Für etwa 20 Petit Fours.
Ein Original-Rezept der École Gourmet Valrhona.
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
CAKE-TEIG ZITRUSFRUCHT
1 Abgeriebene Schale einer Limette
1 Abgeriebene Schaler einer Zitrone
1 Abgeriebene Schale einer Orange
1 Abgeriebene Schaler einer Mandarine
310 g Zucker
245 g Eier
2 g Salz
135 g Sahne
240 g Mehl T550
4 g Backpulver
90 g Butter
Zitrusfrüchteschalen über den Zucker reiben und anschließend vermengen.
Die Eier hinzufügen, ohne sie schaumig zu schlagen, und erneut mischen.
Salz und Sahne hinzufügen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und unter die Mischung heben.
Die Butter zum Schmelzen bringen und ebenfalls unterheben.
Savarin-Silikonformen mithilfe eines Spritzbeutels zu ¾ füllen.
Mit einem Backpapier sowie einem Backblech bedecken, damit der Kuchen beim Backen nicht aufgeht.
Etwa 15–20 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.
Die Eier hinzufügen, ohne sie schaumig zu schlagen, und erneut mischen.
Salz und Sahne hinzufügen. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und unter die Mischung heben.
Die Butter zum Schmelzen bringen und ebenfalls unterheben.
Savarin-Silikonformen mithilfe eines Spritzbeutels zu ¾ füllen.
Mit einem Backpapier sowie einem Backblech bedecken, damit der Kuchen beim Backen nicht aufgeht.
Etwa 15–20 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.
Schritt02
ZITRUSPUNSCH
135 g Zucker
100 g Wasser
100 g Limettensaft
100 g Orangensaft
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
Die Säfte hinzufügen und kalt stellen.
Die Säfte hinzufügen und kalt stellen.
Schritt03
GANACHE JIVARA 40 % ORANGE
120 g Sahne
20 g Akazien- oder Orangenblütenhonig
180 g Schokolade JIVARA 40%
1 Abgeriebene Schale einer Orange
Orangenschale in die Sahne reiben, erhitzen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren. Honig hinzufügen und erneut erhitzen.
Die Zubereitung langsam auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40 % gießen.
Zum Schluss mit einem Stabmixer mixen.
Sofort weiterverarbeiten.
Durch ein Sieb passieren. Honig hinzufügen und erneut erhitzen.
Die Zubereitung langsam auf die zuvor geschmolzene JIVARA 40 % gießen.
Zum Schluss mit einem Stabmixer mixen.
Sofort weiterverarbeiten.
Schritt04
SCHAUMIGE GANACHE-CREME CARAMELIA 36 %
150 g Sahne
15 g Akazienhonig
15 g Glukose (optional
220 g Schokolade CARAMÉLIA 36%
410 g Sahne
150 g Sahne mit dem Honig und der Glukose erhitzen. Die Glukose ist optional.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene CARAMÉLIA 36 % gießen. 410 g kalte Sahne hinzufügen.
Zum Schluss mit einem Stabmixer mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und eine ganze Nacht kalt stellen.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene CARAMÉLIA 36 % gießen. 410 g kalte Sahne hinzufügen.
Zum Schluss mit einem Stabmixer mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und eine ganze Nacht kalt stellen.
Schritt05
GLASUR AUS CARAMÉLIA 36 %
400 g Schokolade CARAMÉLIA 36%
40 g Traubenkernöl
CARAMÉLIA 36 % bei 40 °C schmelzen und das Traubenkernöl hinzugeben.
Bei etwa 35 °C verwenden
Bei etwa 35 °C verwenden
Zubereiten und Fertigstellen
Sobald die Kuchen abgekühlt sind, aus der Form lösen und kurz in den Zitruspunsch tauchen.
Abtropfen lassen und 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Anschließend die Unterseite in die Schokoladenglasur tauchen. Beiseitestellen.
Sobald die Ganache mit JIVARA 40% und Zitrusfrüchten zubereitet ist, diese sofort in die Vertiefung der Savarins gießen.
In den Kühlschrank stellen und kristallisieren lassen.
Die Ganache CARAMÉLIA 36% mit einem Schneebesen aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel mit geriffelter Tülle auf jedes Küchlein eine feine Ganache-Rosette aufspritzen.