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professionell
Carabarre Snack
Realisiert mit Noisette 50% - 2257
Ein Original-Rezept von Romain Grzelczyk
3 SchritteRezept für 64 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Haselnuss-Schokolade – Éclats D'Or
300g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
300g EQUATORIALE LACTEE 35%
120g ECLAT D'OR
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und mit dem Praliné mischen. Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen. Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Schritt02
Gesalzenes Haselnuss-Praliné
800g PRALINE NOISETTE 50% CARAMELISE
80g BEURRE DE CACAO
1.5g Fleur de sel
Das Praliné und die zuvor geschmolzene Kakaobutter bei 45–50 °C mischen, Fleur de Sel hinzufügen. Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen. Sofort in einen Rahmen gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Schritt03
Dunkle Gianduja – Éclats D'Or
330g GIANDUJA NOISETTE NOIR 34%
20g ECLAT D'OR
Gianduja bei 45–50 °C schmelzen. Die Masse bei 26 °C vorkristallisieren lassen. Zerbröseltes Éclat d'Or hinzufügen und sofort in einen Rahmen gießen. Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Zubereiten und Fertigstellen
Vorkristallisierte Haselnuss-Schokolade – Éclats d'Or in einen 6 mm hohen Rahmen gießen, der auf Schokoladenfolie steht, die zuvor mit Vollmilchschokolade überzogen wurde.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 4 mm hohen Rahmen daraufstellen und das gesalzene Haselnuss-Praliné gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die dunkle Gianduja gießen.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Einen 2 mm hohen Rahmen daraufstellen und die vorkristallisierte dunkle Schokolade Tulakalum 75 % gießen. Sofort eine Relieffolie „Pralinen, Kristall“ aus der Reihe Valrhona signature auflegen.
Bevor die Schokolade vollständig kristallisiert, Relieffolie von einer Seite zur anderen hin abziehen, um ein Wellen-Dekor zu erzeugen.
Sofort mit einem Pralinengitter in 22,5 mm breite Streifen schneiden.
Anschließend mit einem Messer 8,5 cm lange Riegel schneiden.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen.