Blackdown-Cremerolle

Nach Belieben DUNKLE KUVERTÜRE

Anrichten:
Den Cremeux Intense Komuntu 80 %, den Sirup aus Schwarzer Johannisbeere zum Tränken, das Confit aus Schwarzer Johannisbeere sowie die Spritzglasur mit Komuntu 80 % zubereiten.
Schokoladen-Knuspermasse herstellen und 1 350 g davon in einen Rahmen von 40 × 60 cm verteilen. Vor der Kristallisation mit einem Käsemesser Streifen von 6,5 × 52 cm zuschneiden.
Kalt stellen.
Feinen Kakaobiskuit zubereiten, 450 g auf ein 40 × 60 cm großes Backblech streichen, bei 230 °C 6 Minuten backen und so drei Böden herstellen.
Sofort stürzen, um den Garvorgang zu beenden.
Alle Biskuitböden mit jeweils 220 g Sirup tränken.
Einfrieren.
400 g Confit pro Boden verteilen.
Einfrieren.
Pro Boden 500 g Cremeux verstreichen und die drei Böden aufeinanderlegen.
Einfrieren.
Insert-Streifen von 6,5 × 52 cm zuschneiden.
200 g Cremeux mit einem Spritzbeutel mit 10-mm-Tülle in zwei Reihen mit 1,5 cm Abstand auf den obersten Boden spritzen.
Einen Strang aus 120 g Confit zwischen den beiden Cremeux-Reihen anrichten.
Einfrieren.
Die Englische Mousse herstellen und 600 g direkt in jede Fragment-Form gießen (Art.-Nr. 31929).
Das Insert hinzufügen und dann den Streifen Knuspermasse auflegen.
Einfrieren.

Schokoladendekor:
Dunkle Kuvertüre temperieren und zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie mit einer Teigrolle dünn ausrollen.
Vor der Kristallisation Sechsecke zuschneiden, anschließend auf 8 cm reduzieren. Dies sind die Endstücke der Cremerolle.
Den Vorgang wiederholen und dieses Mal Rechtecke mit den Maßen 2 × 3,5 cm zuschneiden.
Die Hälfte der Rechtecke nach der Kristallisation besprühen, um ihnen eine samtige Optik zu verleihen.
Die Cremerollen aus der Form lösen, mit der Schokoladenglasur besprühen, die Enden glattschneiden und dann mit den Schokoladenrechtecken verzieren.

Form Fragmente (Art.-Nr.: 31929) 540 X 64 X 44MM