Cercle V

11 Apostel

Realisiert mit Marzipan

Ein rezept von Luke Frost

2 Schritte

Für einen Rahmen von 34 cm × 34 cm × 10 mm, bzw. 90 Stück.

Rezept Schritt für Schritt

MARZIPAN MIT FRÜCHTEN

600 g Marzipan 55 %
45 g Amarena-Kirschen
45 g Kandierte Orangenwürfel
690 g Gesamtgewicht

Die Früchte abtropfen lassen und grob hacken.
Zum Marzipan geben und alles in einem 4-mm-Rahmen (Art.-Nr. 3346) mit einer Teigrolle ausrollen.
Bei 16–18 °C aufbewahren.

GANACHE AMATIKA 46 % MIT GEWÜRZEN FÜR RAHMENZUBEREITUNGEN

290 g Haferdrink
20 g Glukose DE60
2,8 g Natur Emul
2,5 g 5 Gewürze
550 g AMATIKA 46 %
28 g Desodoriertes Kokosnussfett
893,3 g Gesamtgewicht

Den Haferdrink mit der Glukose, den Gewürzen und dem Natur Emul aufkochen.
Auf 60–65 °C abkühlen lassen, die Hälfte davon auf die Schokolade und das Kokosöl gießen.
Mit dem Mixer verrühren, den Rest der Flüssigkeit hinzufügen und lange rühren, um eine glatte Creme zu erhalten.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben CARAÏBE 66 %

Das Marzipan mit Früchten zubereiten, in einen mit Silikonpapier ausgelegten 4-mm-Gussrahmen (Art.-Nr. 3346) verteilen und über Nacht trocknen lassen. Am nächsten Morgen umdrehen und einen 6-mm-Gussrahmen (Art.-Nr. 3347) auflegen. Eine Unterlagsplatte (Art.-Nr. 3343) verwenden, damit der Aufbau hält.
Die Ganache zubereiten und in den 6-mm-Gussrahmen (Art.-Nr. 3347) gießen. Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % kristallisieren lassen.
Aus dem Rahmen nehmen und die Marzipan-Seite mit einer dunklen, temperierten Kuvertüre überziehen. Umdrehen und die Ganache-Seite überziehen, dann sofort mithilfe einer Schneidharfe in 22 × 55 mm große Rechtecke schneiden. Mit dunkler Kuvertüre überziehen und verzieren.