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Alla scoperta di Millot 74%, la nuova copertura certificata bio
Valrhona lancia il primo cioccolato di copertura biologico 74%, il cui cacao proviene da un'unica piantagione del Madagascar: Millot. Questo Grand Cru eccezionale, frutto di trent'anni di collaborazione, rivela tutta la potenza aromatica intensamente acida e fruttata del suo terroir. Poteva essergli assegnato solo un nome, quello della sua origine.
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L'espressione di un terroir e di impegni forti
Scoprite tutte le caratteristiche e la storia di questo Grand Cru d'eccezione e come ha ispirato illustri professionisti.
Un cioccolato grezzo
Millot 74% è composto da soli 3 ingredienti: cacao, burro di cacao e zucchero di canna. Una breve lista degli ingredienti, che consente di ottenere un cioccolato grezzo che rispecchia il suo terroir.
Un cioccolato certificato biologico
Tutti gli ingredienti di Millot 74% provengono da agricoltura biologica. Ciò significa che la loro produzione agricola è naturale, rispettosa dell'ambiente e della biodiversità. Inoltre, questa certificazione garantisce l'assenza di coloranti, aromi chimici di sintesi o esaltatori di sapidità.
La piantagione Millot è impegnata da diversi anni in un'agricoltura biologica, rispettosa dell'ecosistema del bacino del Sambirano. Grazie all'impegno e all’esperienza sviluppata dagli agronomi di Millot, le pratiche agricole vanno oltre i requisiti dell’agricoltura biologica:
- Implementazione di un protocollo di compostaggio adatto agli alberi di cacao (concime naturale a base di paglia di riso, tronchi di banano e letame degli zebù presenti nella piantagione)
- Regolare estirpazione dei terreni, coltivazione di banani per produrre ombra per i giovani alberi di cacao, coltivazione di una pianta chiamata canavalia (Canavalia ensiformis), che contribuisce alla limitazione dell’evaporazione dell’acqua dal suolo e fertilizza il terreno attraverso le sue radici.
Queste due pratiche adottate nella piantagione costituiscono il prolungamento dei principi dell'agricoltura biologica. Contribuiscono all’arricchimento del suolo e alla diffusione di buone pratiche ambientali, nell'ottica di un futuro sostenibile di fronte ai cambiamenti climatici.
Una gamma certificata bio che si amplia
Dopo Andoa Noire 70%, e la sua declinazione Éclats Andoa 70%, Oriado 60%, Andoa Lactée 39% e Waina 35%, il nostro cioccolato Millot 74% si inscrive tra le 6 referenze disponibili nella gamma certificata biologica Valrhona.
Un cacao pura piantagione
Il cacao Millot 74% proviene esclusivamente dai 600 ettari della Piantagione Millot in Madagascar. Una specificità che garantisce un perfetto controllo della tracciabilità di queste fave di cacao, dal raccolto fino agli chef e agli artigiani. Inoltre, tutti gli ingredienti di Millot 74% derivano dall'agricoltura biologica.
La piantagione Millot in Madagascar
Creata nel 1906 da Lucien Millot, la piantagione si trova ad Andzavibe, nel cuore della fertile pianura del Sambirano.
- 1200 ettari di terreno destinati all'agricoltura biologica: spezie e piante conosciute a livello mondiale per la loro qualità
- Tra i quali 600 ettari sono destinati alla coltivazione del cacao
- 1339 produttori
- 7 cooperative e 9 preparatori
- 45 famiglie vivono in loco
Il risultato di una stretta collaborazione la Piantagione Millot e Valrhona
Dal 1990, Valrhona porta avanti una collaborazione esclusiva con la Piantagione Millot in Madagascar, da cui acquista tutta la sua produzione di cacao.
Millot 74% è il risultato degli impegni della Piantagione Millot e di Valrhona a lavorare insieme per una filiera del cacao equa e sostenibile. Così, numerosi progetti tesi al miglioramento delle condizioni di vita e al sostegno delle comunità sono nati direttamente a partire dalla piantagione:
- Riabilitazione del villaggio di Andzavibe per i dipendenti e le loro famiglie al fine di garantire loro sicurezza e migliori condizioni di vita: sono state costruite 45 abitazioni
- Costruzione di un centro di cure: 2452 visite mediche nel 2019 e il 97% delle patologie trattate in loco
Tutta la potenza aromatica del Madagascar in una copertura biologica
Il cioccolato Millot riflette l'intensità della natura incontaminata del Madagascar attraverso la forza dei suoi sapori acidi e amari, addolciti delle sue note di frutta e grué.
Profilo sensoriale
- Caratteristica principale: FRUTTATO
- Nota minore: ACIDULO
- Nota particolare: CORPOSO
Le associazioni ideali
- Aromi: CAFFÈ, PANE TOSTATO, RUM SCURO
- Frutta: RIBES NERO, ALBICOCCA CANDITA, DATTERO
- Frutta secca: MANDORLA TOSTATA, CASTAGNA, MAIS TOSTATO
Una copertura che lascia spazio a mille possibilità
Grazie alla sua alta percentuale di cacao e la sua breve lista di ingredienti, Millot 74% esalta il gusto del cioccolato. Si presta bene a numerose applicazioni ed è ottimale per la preparazione di cremosi e ganache.
I nostri legami con la comunità di produttori
Noi di Valrhona riteniamo che la tracciabilità non si limiti all'origine delle fave di cacao, ma si determina anche grazie all'esperienza e al savoir-faire delle persone che coltivano, raccolgono, fermentano e essiccano il cacao.
I nostri legami con la piantagione Millot ci permettono così di tessere delle relazioni umane con i produttori locali che vi invitiamo a scoprire a vostra volta.
Claire-Elise si occupa delle piante di cacao nel vivaio Millot da gennaio 2009. Sceglie con cura le cabosse migliori della piantagione e prepara la semina delle fave di cacao selezionate. Grazie al suo lavoro quotidiano di annaffiatura e monitoraggio della crescita, il giovane e vigoroso albero del cacao raggiungerà una produzione ottimale di cabosse.
Lucia si occupa di piantare nuove piante nel vivaio dal 2007. Dopo otto mesi nel vivaio, Lucia inizia ad occuparsi di piantare gli alberi del cacao. Con il suo angandy, strumento malgascio utilizzato appositamente per quest'operazione, può collocare correttamente la pianta senza danneggiarne le radici.
Infine, Zarianty e Odette si occupano del diserbo degli appezzamenti di cacao e della raccolta delle cabosse dal 2001 e dal 2009. Raccogliere una cabossa a maturità rappresenta un savoir-faire essenziale per la produzione di un cacao di qualità. Da quest'operazione dipende il corretto svolgimento della fermentazione.
Marie si occupa dell'apertura delle cabosse e dell'estrazione delle fave nella piantagione Millot dal 1997. Si tratta di un lavoro di precisione. La cabossa viene aperta con un machete, facendo attenzione a non danneggiare le fave di cacao. Queste ultime vengono separate dal rachide e viene effettuata una prima selezione. La velocità del gesto garantisce l'inizio della fermentazione entro sei ore.
Méline monitora la preparazione e la selezione del cacao dal 1989.
Controlla ogni lotto di fave fresche ed effettua una seconda selezione. Questo passaggio è fondamentale per il corretto svolgimento della fermentazione.
Moanahidy è una preparatrice del cacao dal 1990. Grazie alla sua esperienza, garantisce il rispetto del protocollo di fermentazione: il numero di giorni e di "brassage" (una sorta di mescolanza delle fave), il monitoraggio della temperatura. Questo protocollo, elaborato nella piantagione Millot, consente di ottenere note aromatiche uniche.
Nadine si occupa dell’essiccazione del cacao nella piantagione Millot dal 1993. Dopo la fermentazione, le fave vengono esposte al sole su essiccatoi in legno. Durante questa fase, la tecnica del "brassage" garantisce un'essiccazione omogenea. A seconda della stagione, l'essiccazione può durare da una a diverse settimane.
Marietta è selezionatrice di cacao dal 1999. Le fave di cacao vengono nuovamente selezionate al termine dell'essiccazione. Marietta scarta le fave piatte e le briciole. Il cacao viene poi confezionato in sacchi di iuta e conservato prima della spedizione.
Christian è responsabile qualità dal 2000. Organizza il lavoro di tutti i preparatori del cacao e supervisiona la qualità durante tutte le fasi, dalla fermentazione all'essiccazione.
Richard è responsabile dei flussi del cacao dal 2003. Dalla parcella al confezionamento, segue il flusso delle fave di cacao. Verifica la correttezza dei pesi registrati lungo tutta la catena. Il suo lavoro garantisce la tracciabilità fino al nostro stabilimento di Tain l'Hermitage.
Una nuova fonte d'ispirazione per gli artigiani di tutto il mondo
Scoprite le ricette e le interpretazioni dei professionisti di tutto il mondo
Il parere di Rémi Montagne
L’intensità e la potenza di questo cioccolato sono perfettamente ricreate attraverso le applicazioni pasticciere, in cui si ritrovano chiaramente le sue peculiarità. La selezione, la composizione e il lavoro realizzati per creare Millot 74% permettono di ottenere un cioccolato potente, intenso e grezzo, con un profilo il più vicino possibile alla fava e al terroir.
Rémi Montagne, Chef Pasticciere Esecutivo École Valrhona
Scoprite la ricetta Tsingy dell’École Valrhona
A proposito di Lucca Cantarin
Tutto ebbe inizio un po' per caso, dopo il diploma come cameriere di sala all'alberghiero di Castelfranco Veneto, mi interessai sempre più all'affascinante mondo della pasticceria. Cominciai così un lungo apprendistato tra cui Le Calandre, Biasetto; fino ad arrivare all’estero (in Spagna, da Paco Torreblanca, e a Besançon, in Francia, alla Maison Baud).
Nel 2013 il primo grande riconoscimento internazionale, la medaglia di bronzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Dal 2022 sono alla guida del laboratorio di Pasticceria Marisa, che porta avanti una tradizione di famiglia dal 1911.
Millot and Mandarin in Love
