Gianduja

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Il cioccolato alle nocciole gianduia è una pasta cremosa a base di nocciole, zucchero e cacao. Questa pasta italiana è utilizzata in molti dessert (torte, mousse, cremosi, gelati...) o come ganache per praline e altri dolci da pasticceria. Può essere gustata anche da sola, come crema da spalmare.

Consistenza fondente, golosa o con forte intensità aromatica, la gamma Valrhona “Tipo Gianduja" si declina in tre referenze per tutti gli usi professionali. Per i più golosi, scoprite di seguito una ricetta di gianduia fatto in casa e lasciatevi ispirare dai deliziosi dessert creati dai nostri maestri pasticcieri.

Origine e produzione

Il gianduja o gianduia è originario della regione Piemonte, grande produttrice di nocciole. È alla lingua italiana che dobbiamo questo nome, difficile da pronunciare per i francofoni. Se avete dei dubbi, potete ascoltare la pronuncia di gianduja per brillare in cucina!

La produzione di gianduja si differenzia da quella del pralinato. Le fave di cacao e le nocciole sono tostate separatamente a temperature specifiche. Gli ingredienti vengono quindi assemblati prima di essere macinati e concati per diverse ore per sviluppare i sapori e la consistenza. Una lunga macinazione delle nocciole è necessaria per estrarre la materia grassa e ottenere la caratteristica consistenza del gianduja.

Composizione del gianduja

Il gianduja è composto da nocciole (almeno un terzo), zucchero (tra il 30 e il 50%) e fave o burro di cacao. La frutta secca è tradizionalmente costituita da nocciole, ma può essere mescolata con altra frutta secca, come mandorle o noci. A questi tre ingredienti di base si possono aggiungere il latte e l'estratto naturale di vaniglia.

Per utilizzare la denominazione "gianduja" o "cioccolato alle nocciole gianduja", un prodotto venduto nell'Unione europea deve essere ottenuto da cioccolato composto almeno per il 32% di materia secca di cacao (di cui almeno l'8% di cacao secco sgrassato) e contenere il 20-40% di nocciole finemente macinate. Può contenere mandorle, nocciole e noci, intere o in pezzi, ma non oltre il 60 % del peso del prodotto (comprese le nocciole macinate già menzionate).

È possibile variare la composizione del gianduia per ottenere ricette più ricche di cioccolato, più dolci o più fruttate. I pralinati nocciola Tipo giandujadi Valrhona sono un esempio perfetto:

Il gianduja nocciole fondente 34% ha il più alto contenuto di cacao (28%). È apprezzato per i suoi potenti aromi, che ricordano quelli di un dolce cioccolato fondente.
Il gianduja nocciole al latte 35% contiene diversi cacao pregiati e la maggior quantità di latte (13%). La sua consistenza fondente e le sue note di latte sono una vera delizia per i golosi.
Il gianduja nocciole chiaro 39% ha il più alto contenuto di frutta secca e zucchero (50%). Questa pasta di nocciole con burro di cacao possiede note dolci e vanigliate.

Nelle ricette del gianduja fatto in casa, il cacao è spesso sostituito da cioccolato al latte o fondente. Ma si può benissimo provare con cioccolato bianco o blond Dulcey.

Ricette a base di gianduja

Che utilizziate il cioccolato alle nocciole Gianduja fatto in casa o i nostri pralinati nocciola Tipo gianduja, potrete preparare deliziosi dessert e dolci. Scoprite due ricette a base di gianduja create dai nostri maestri pasticcieri per ispirarvi.

Mousse al cioccolato leggera con gianduja

Innanzitutto, proponiamo una ricetta di mousse al cioccolato leggera creata dall’École Valrhona. In questo caso si utilizza il Tipo gianduja di Valrhona, ma potete naturalmente adattarla se avete preparato un gianduja fatto in casa.

Ingredienti

Avrete bisogno di:

500 g latte intero UHT
1000 g panna UHT 35% MG
750 g Tipo gianduja Nocciola fondente 34%
8 g gelatina

Se preferite realizzare una mousse al cioccolato al latte, utilizzate 800 g di Tipo gianduja al latte e 9 g di gelatina.

Preparazione

Preparare una panna montata con la panna 35%.
Scaldare il latte intero.
Reidratare la gelatina e aggiungerla al latte caldo.
Iniziare a sciogliere il gianduja, ma non aspettare che sia completamente sciolto.
Versare gradualmente il latte caldo sul gianduja parzialmente fuso, mescolando con una spatola o una frusta.
Mescolare se necessario per rendere omogenea l'emulsione e ottenere un composto liscio.
Verificare la temperatura: deve essere tra 26 e 29°C.
Quando la temperatura è giusta, versare il composto sulla panna montata.
Versare immediatamente la mousse di cioccolato al gianduja in stampi adatti al congelamento.
Congelare le mousse fino al momento dell'uso.