Pralinato

Indice : 

• Qual è la composizione del pralinato?
• Come si prepara il pralinato?
• I due processi di produzione dei pralinati Valrhona
• Ricetta del pralinato fatto in casa 
• Conservazione dei pralinati

Il pralinato è una pasta a base di frutta a guscio molto utilizzata in pasticceria, da non confondere con la pralina, dolcetto ricoperta di zucchero caramellato. Si trova in molte ricette di dolci classici come il Paris-Brest, ma anche in praline ricoperte di cioccolato di copertura, senza dimenticare le creazioni dei maestri pasticcieri Valrhona come il cremoso al pralinato o la mousse al pralinato a base di crema inglese. Ma come si ottiene il pralinato?

Qual è la composizione del pralinato?

Il pralinato si compone principalmente di due ingredienti: frutta a guscio (minimo 50%) e zucchero. È possibile eventualmente aggiungervi la vaniglia (sotto forma di baccello o di estratto naturale) o la lecitina.

La frutta a guscio più comunemente utilizzata nella sua composizione è la nocciola e la mandorla. A seconda della ricetta, si preferisce l'una o l'altra, tenendo presente che la nocciola contiene circa il 60% di grassi e la mandorla circa il 50%. Il pralinato di mandorle viene utilizzato, ad esempio, nella preparazione della torta alle mandorle rosa.

Nella gamma dei pralinati Valrhona, il mix di mandorle e nocciole (in proporzioni uguali) è la più comune. Esistono anche pralinati che combinano la mandorla con un altro frutto a guscio, come le noci pecan, gli anacardi, la noce di Macadamia o il pistacchio.

La gamma degli inediti Valrhona offre originali combinazioni di sapori per creazioni deliziose e sorprendenti: pralinato mandorle e cocco, pralinato noci pecan o pralinato pistacchio.

Come si prepara il pralinato?

La produzione del pralinato prevede diverse fasi: pesatura, cottura, raffreddamento, pre-macinazione, macinazione, omogeneizzazione e confezionamento. Queste fasi si ritrovano anche nella preparazione del gianduja, per il quale la macinazione è la prima fase. In entrambi i casi, l'esperienza artigianale è essenziale per produrre pralinati di qualità.

I pralinati hanno fatto il loro ingresso nei laboratori Valrhona oltre 100 anni fa. Il savoir faire perfezionato nel corso degli anni viene applicato in ogni fase della produzione per garantire la coerenza del gusto e della consistenza per ogni referenza di pralinato.

Pesatura e cottura

Per cominciare, gli ingredienti vengono accuratamente pesati. A seconda del processo di produzione scelto (come vedremo in seguito), possono essere mescolati o meno: il processo di cottura non è del tutto uguale. Se i tempi di cottura sono "standardizzati", gli operatori controllano questa operazione principalmente con la vista e l'olfatto. Possiedono una vera e propria esperienza nel validare la corretta cottura della frutta secca e dello zucchero.

Raffreddamento

L'operatore svuota quindi il calderone e dispone il composto su un tavolo di raffreddamento, cioè un tavolo la cui parte inferiore è mantenuta a bassa temperatura da un circuito di acqua fredda. Questo permette alla frutta secca di raffreddarsi e al caramello formatosi durante la cottura di indurirsi, il che faciliterà la fase successiva: la macinazione.

Pre-macinazione e macinazione

Viene poi eseguita una pre-macinazione e una macinazione che trasforma la frutta secca in una polvere finissima. Con questa macinazione molto fine, la materia grassa inizia a fuoriuscire dal frutto.

Omogeneizzazione

Questa polvere viene poi spostata in un omogeneizzatore, una macchina molto simile a quella utilizzata per il concaggio per la produzione del cioccolato. La temperatura viene aumentata per liquefare la materia grassa e rivelare così tutti i sapori del pralinato.

Con questo movimento il composto diventa omogeneo, cioè si distribuisce correttamente la frutta secca e lo zucchero nella materia grassa, il che influisce sulla viscosità del pralinato.

I due processi di produzione dei pralinati Valrhona

Fin dalla sua creazione, Valrhona utilizza due processi di produzione dei pralinati: la cottura caramellata per la gamma Potenza caramellata e la cottura “chouchou” (detta anche "sabbiatura") per la gamma Rivelazione del frutto. La scelta del processo comporta differenze a livello di pesatura, cottura e raffreddamento. Ognuno offre un gusto diverso, enfatizzando il caramello o la frutta secca.

Cottura caramellata, l’enfasi sul caramello

Il primo processo prevede le seguenti fasi:

1. Tostare la frutta a guscio, cioè esponendola al fuoco per ottenere un aroma tostato. Valrhona riceve la frutta già tostata.
2. Cuocere lo zucchero da solo nel calderone per ottenere il caramello. Un caramello autentico è realizzato in un calderone di rame.
3. Quando il caramello ha raggiunto il colore desiderato, aggiungere la frutta secca tostata e interrompere la cottura.

Il composto viene raffreddato su un tavolo. Il risultato è una sorta di torroncino che verrà macinato e raffinato per ottenere un pralinato intensamente caramellato. Questo procedimento è la firma dei pralinati Valrhona da più di 100 anni.

Cottura “chouchou”, l’enfasi sulla frutta

Il secondo processo rivela il gusto grezzo della mandorla verde e della nocciola fresca:

1. Cuocere insieme la frutta a guscio e lo zucchero nel calderone.
2. Quando il composto inizia a caramellare sui bordi (questa operazione si chiama "sabbiatura" dello zucchero e la frutta a guscio), interrompere la cottura.

La frutta secca così caramellata assomiglia ai chouchou venduti alle sagre, motivo per cui i team Valrhona parlano di questo prodotto come "texture chouchou". Questa cottura artigianale conferisce alla gamma dei pralinati fruttati Valrhona tutta l’intensità e l’eleganza delle note calde e piene della frutta secca.

Ricetta del pralinato fatto in casa :

Ora conoscete il processo di produzione dei pralinati Valrhona nella sua cioccolateria. Ma forse avete bisogno di preparare il pralinato nella vostra cucina? Ecco una semplice ricetta per preparare da soli un pralinato ispirato ai metodi Valrhona.

Ingredienti

Per questa ricetta sono necessari solo tre ingredienti:

• frutta a guscio, come mandorle, nocciole o un mix di entrambi
• zucchero semolato
• una piccola quantità d’acqua (ad esempio 5 cl di acqua per 100 g di zucchero)

Si può anche aggiungere un po' di vaniglia o di sale per aromatizzare il caramello, oppure un po' di succo di limone, da aggiungere allo zucchero fin da subito.

Come abbiamo visto in precedenza, un pralinato contiene almeno il 50% di frutta a guscio. Inizialmente si può quindi provare a utilizzare proporzioni uguali di frutta a guscio e zucchero, per poi aumentare la percentuale di frutta a guscio senza superare il 70%.

Opzione 1: cottura caramellata

Se si vuole preparare un pralinato dal sapore caramellato, è necessario tostare la frutta secca prima di aggiungerla al caramello.

1. Preriscaldare il forno a 140-150°C (termostato 5).
2. Estrarre la teglia dal forno e coprirla con un foglio di carta da forno sul quale si disporrà la frutta a guscio.
3. Infornare per 10-15 minuti per lasciarla tostare.
4. Mescolare la frutta di tanto in tanto per garantire una tostatura uniforme.

Una volta sfornata la frutta secca tostata, si può preparare il caramello (o meglio lo sciroppo di zucchero):

1. Versare lo zucchero e l'acqua in una casseruola e cominciare a cuocere a fuoco basso.
2. Lasciar scaldare senza mescolare finché lo zucchero non inizia a sciogliersi. All'inizio si può muovere delicatamente la casseruola, poi munirsi di una spatola.
3. Controllare la temperatura con un termometro da cucina. Quando il composto raggiunge una temperatura compresa tra 116°C e 135°C, è possibile aggiungere la frutta secca tostata. Oltre queste temperature, lo sciroppo di zucchero sarà troppo duro.
4. Lasciar riposare per qualche istante e poi togliere la casseruola dal fuoco.

Opzione 2: cottura “couchou”

Se invece preferite ottenere un pralinato fruttato, potete cuocere contemporaneamente lo zucchero e la frutta secca.

1. Versare tutti gli ingredienti in una casseruola e cominciare a cuocere a fuoco basso.
2. Lasciar scaldare senza mescolare finché lo zucchero non inizia a sciogliersi. All'inizio si può muovere delicatamente la casseruola, poi munirsi di una spatola.
3. Quando lo zucchero inizia a caramellare intorno alla frutta secca, interrompere la cottura.

Si otterrà così la famosa texture "chouchou", da cui prende il nome questo processo.

Raffreddamento

Per far raffreddare il composto di zucchero e frutta secca, disporlo su una superficie fredda ricoperta di carta da forno. Potrete optare tra un piano di lavoro o una teglia fredda. Se utilizzate una teglia, potete metterla in frigorifero o nel congelatore per guadagnare tempo.

Lasciar raffreddare bene prima di passare alla fase successiva.

Si può anche preparare in anticipo un grande recipiente con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e metterci dentro la casseruola tolta dal fuoco. Fate attenzione a non lasciarvi il composto per troppo tempo, perché se si attacca sarà più difficile rimuoverlo.

Pre-macinazione

A questo punto avrete ottenuto una lastra solida di caramello e frutta secca che ora dovete rompere. L'obiettivo è ottenere pezzi che si possano inserire nel frullatore senza danneggiarne le lame o il motore.

A tale scopo, utilizzare un coltello ben resistente. Se non riuscite a tagliare la lastra di caramello con la lama del coltello, potete picchiettarla con il manico, facendo attenzione.

Macinazione

Ora disponete i pezzi di caramello e frutta secca in un frullatore e mixateli a poco a poco, facendo delle pause se il vostro mixer non è molto potente. Se inizia a scaldarsi, fermatevi.

Per prima cosa si ottengono dei grani: questo è il pralin. Questi grani saranno poi ridotti in polvere, la quale si trasformerà in una pasta densa, il pralinato. Se si desidera ottenere un pralinato croccante, non è necessario mixare a lungo.

D'altra parte, più a lungo si mixa, più il pralinato diventerà cremoso. Potrebbe essere necessaria una pausa per evitare che la temperatura del composto sia troppo elevata, compromettendone la consistenza.

Conservazione dei pralinati

Per via della materia grassa contenuta, i pralinati devono essere conservati al riparo da calore, luce e umidità. La loro temperatura non deve superare i 16°C.

In un contenitore ermetico, possono essere conservati per diverse settimane, o addirittura mesi. I pralinati Valrhona si conservano per almeno 12 mesi.

Quando i pralinati sono ricoperti di cioccolato, tuttavia, l'olio della frutta a guscio tende a migrare verso la copertura del rivestimento e a creare una patina bianca. Per evitare questo affioramento del grasso, è consigliabile conservarli, una volta rivestiti, a una temperatura di 10-12°C.