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Professionale
Tronchetti Cuvée Limeira - Amapa
Realizzata con: São Tomé 76%
Una ricetta originale di Nicolas Riveau
5 passaggiCalcolata per 48 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Ganache Montata Limeria 50%
330g Panna UHT 35%
35g Zucchero invertito
35g Glucosio DE38/40
425g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
825g Panna UHT 35%
Scaldare i 330g di panna, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare gradualmente la miscela calda sopra il cioccolato parzialmente fuso, facendo attenzione ad emulsionare la miscela. Mixare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere gli 825g di panna fredda. Mixare ancora. Mettere in frigorifero e lasciare a cristallizzare preferibilmente per 12 ore. Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata alla tasca pasticcera o con la spatola.
Step02
Cremoso Al Caffè
715g Panna UHT 35%
70g Chicchi di caffè Puro Arabica
3g Chicchi di caffè Puro Arabica
170g Tuorli
107g Zucchero semolato
6g Gelatina in polvere 220 Bloom
30g Acqua d’idratazione
Riscaldare la panna e mettere in infusione il caffè per 20 minuti. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Filtrare e rettificare il peso della panna. Aggiungere il caffè solubile. Versare sopra la miscela tuorlo - zucchero. Infornare a 82/84°C e aggiungere la gelatina reidratata.
Step03
Sablé Bretone Saraceno
160g Tuorli
320g Zucchero semolato
320g Burro ammorbidito
450g Farina di grano saraceno
15g Lievito chimico
4g Sale
Montare i tuorli con lo zucchero semolato. Setacciare la farina di grano saraceno con il lievito e il sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro ammorbidito, quindi le farine setacciate. Distribuire tra 2 fogli. Lasciare riposare. Cuocere a 150/160°C a valvola aperta.
Step04
Glassa Croccante Limeria Éclat D’Or
400g CUVEE LIMEIRA 50% BLOC 1KG
40g Olio di vinaccioli
50g ECLAT D'OR
Sciogliere la copertura e l’olio a 35°C, aggiungere l’Éclat d’or. Glassare a 35°C e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step05
Nappage Absolu Neutro E Caffé Da Spruzzare
250g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
25g Acqua
0.5g Chicchi di caffè Puro Arabica
Macinare i chicchi di caffè. Portare a ebollizione la glassa Absolu Cristal, l’acqua e il caffè in polvere e spruzzare la miscela ancora liquida a 80°C.
Montaggio e Finitura
Montaggio: Realizzare la ganache montata e il cremoso. Preparare il sablé di grano saraceno bretone e stenderlo con uno spessore di 7mm. Mettere in frigorifero. Cuocere a 150°C per 25 minuti circa. All’uscita dal forno, ritagliare immediatamente dei dischi di 6cm di diametro. Conservare al riparo dall’umidità. Utilizzando una tasca pasticcera con una bocchetta di 18mm di diametro, dressare 10g di cremoso al caffè. Mettere nel congelatore per alcuni minuti. Utilizzando una tasca con un tagliapasta di 30mm di diametro, versare una goccia di ganache montata (circa 30 grammi) per ricoprire la goccia di cremoso al caffè. Surgelare.Finitura: Glassare il disco di pasta frolla con la glassa croccante Limeira. Conservare. Con una pistola, spruzzare un velo di absolu cristal e posizionarlo sul disco di sablé croccante. Del Limeira pre-cristallizzato, realizzare uno strato tra due fogli di chitarra e ritagliare dei dischi perforati con diametro 6cm. Lasciar cristallizzare a 16°C. Posare la decorazione sulla goccia.
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