Professionale

Palette Gourmande

Realizzata con: Pralinato Fruttato alle Noci Pecan 50%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

8 passaggi

Ricetta Step by Step

Gelée Praliné Pécan

600g Latte intero UHT
40g Zucchero semolato
6g Pectina X58
300g PRALINE PECAN 50% FRUITE
22g BEURRE DE CACAO

Mescolare zucchero e pectina X58. Riscaldare il latte ed incorporare con l'aiuto di una frusta la miscela di zucchero / pectina. Portare a ebollizione mescolando. Versare gradualmente un po 'di latte caldo sul praliné e sul burro di cacao fuso. Mescolare con la spatola per creare un nucleo elastico, un segno di un'emulsione avviata. Perfezionare immediatamente questa texture elastica con un mixer. Continuare a versare il latte, assicurandosi di conservare questa emulsione fino alla fine della miscela con il mixer. Lasciare raffreddare a 30 °C e versare. Per un utilizzo posticipato riscaldare la gelée a 60 °C e utilizzarla a 30 °C. ATTENZIONE: Questa gelée non va congelata

Salsa Praliné Pécan Alle Scorze D’Arancia

400g PRALINE PECAN 50% FRUITE
40g Glucosio DE 40
120g Destrosio
120g Acqua
3g Scorze d’arancia

Riscaldare l'acqua, il glucosio, il destrosio e le scorze d'arancia, portare a ebollizione. Versare lo sciroppo freddo sopra il praliné ed emulsionare. Conservare al freddo.

Composta Arancia-Frutto Della Passione Semi Candita

400g Arance
30g Zucchero di canna
30g Burro disidratato 84%
100g Zucchero semolato
50g Zucchero invertito
5g Fecola
300g Polpa di frutto della passione

Lavare e spazzolare le arance. Farle bollire per 30 minuti in abbondante acqua per ridurne l'amarezza. Scolare. Tagliare grossolanamente le arance e rosolarle al burro con lo zucchero di canna. A fuoco basso, lasciar caramellare, aggiungere gli zuccheri e ricoprire con 1/3 di polpa di frutto della passione. Lasciare ridurre fino all'evaporazione quasi completa. Coprire con 1/3 di polpa di frutto della passione ancora e lasciare ridurre. Tritate finemente le arance prima di aggiungere alla fecola di mais, mescolata con la polpa del frutto della passione rimanente Portare a ebollizione per alcuni minuti, mescolando energicamente per evitare una consistenza farinosa. Mescolare prima dell'uso e conservare in frigorifero.

Nougatine Al Grué Di Cacao

150g Zucchero semolato
2
5g Pectina NH
130g Burro disidratato 84%
10g Acqua
50g Glucosio
180g GRUE DE CACAO

Mescolare lo zucchero e la pectina, poi il burro, l'acqua e il glucosio. Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto. Lasciar cuocere per qualche secondo. Aggiungere il grué di cacao. Cuocere in forno a 190/200 °C. Lasciar raffreddare.

Streusel Pécan

30g Burro
30g Farina di mandorle bianche
30g ZUCCHERO DI CANNA
20g Noci di Pecan
10g Farina T45

Tritare le noci pecan, mescolare tutti gli ingredienti con la planetaria e la foglia. Quando l'impasto è omogeneo, stendere 0,5 cm di spessore, congelare. Tagliare i cubetti a 0,5 cm di lato e cuocere a 150 °C per 15 minuti. Mettere da parte.

Biscotto Al Cioccolato

120g Tuorli d'uovo
300g Uova intere
230g Zucchero semolato
190g Albumi d'uovo
85g Zucchero di canna integrale
75g Farina T45
70g CACAO POUDRE
50g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Ricetta calcolata per 1 Desserts 600 X 400 (mm)Montare i tuorli, le uova e lo zucchero. In parallelo montare gli albumi con lo zucchero di canna integrale. Mescolare gradualmente queste due miscele, aggiungere la farina e la polvere di cacao setacciarle insieme. Mescolare un po ' del composto nel burro liquido caldo, omogeneizzare e versare nel biscotto per finire il composto. Versare nella cornice e infornare a 180 °C in forno ventilato

Crema Inglese Di Base Per Crema Bahibé

420g Panna UHT 35%
420g Latte intero UHT
170g Tuorli d'uovo
83g Zucchero semolato

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto “alla rosa a 84/85 °C, filtrare e utilizzare immediatamente.

Crema Bahibé

1000g Crema inglese di base
480g BAHIBE LACTEE 46%

Quando la crema è calda e filtrata emulsionare versandola gradualmente sulla copertura sciolta. Mixare subito per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.