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Professionale
Monoporzione Niukafa Al Pralinato Mandorle E Cocco
Realizzata con: Pralinato mandorla 55% e Noce di Cocco
Una ricetta originale di Baptiste Blanc e Nicolas Riveau
5 passaggiRicetta calcolata per 12 pezzi
Ricetta Step by Step
Step01
Pasta Per Cake Al Cocco
690g Uova intere
205g Zucchero invertito
335g Zucchero semolato
50g Farina di mandorle extra fine
190g Farina di cocco
340g Farina T45
20g Lievito in polvere
340g Latte di cocco
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mescolare le uova, lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungere la farina di mandorle, la farina di cocco e la farina setacciata con il lievito chimico. Versare il latte di cocco e il burro liquido.
Step02
Pralinato Montato Al Cocco
1120g PRALINE AMANDE 55% ET COCO 12
5% 5KG
380g BAHIBE LACTEE 46%
Sciogliere il cioccolato a 45°C quindi mescolare con il pralinato. Temperare la massa a 24°C. Lasciare cristallizzare su teglia. Montare questa miscela con lo sbattitore utilizzando la foglia senza superare i 25/26°C.
Step03
Sciroppo Per Inzuppare Al Cocco
525g acqua
210g Zucchero semolato
70g Liquore di Cocco 21°C
Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere il liquore al cocco. Conservare.
Step04
Marshmallow Cocco
675g Zucchero semolato
210g Zucchero invertito
440g Polpa di cocco
300g Zucchero invertito
55g Gelatina in polvere 220 Bloom
110g Acqua d’idratazione
Mescolare la gelatina in polvere con l'acqua e lasciare assorbire. Cuocere la piccola quantità di zucchero invertito con lo zucchero semolato e la polpa di cocco a 110°C. Versare in una ciotola del mixer lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito rimanente. Sciogliere la gelatina ammorbidita nel forno a microonde, quindi versarla sugli zuccheri caldi e montare il tutto a nastro. Versare la miscela (35/40°C) in una ganache di 20mm di spessore posta su un tappetino siliconato. Livellare. Tenere lontano dall'umidità.
Step05
Glassa Croccante
1200g BAHIBE LACTEE 46%
120g Olio di vinaccioli
210g ECLAT D'OR
Sciogliere il cioccolato e l'olio a 35°C, aggiungere l'Éclat d'or. Glassare a 35°C e lasciar cristallizzare in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Preparare lo sciroppo e la glassa, mettere da parte.
Preparare il pralinato montato. Lasciare cristallizzare.
Realizzare il marshmallow al cocco, usando una tasca munita di bocchetta n°8 e versare delle gocce su tela siliconata.
Imburrare gli stampi da cake 180 x 45 mm con il burro lavorato a freddo.
Preparare la miscela per il cake al cocco e metterne 200g per stampo.
Posare sopra un foglio di carta da forno e ricoprire con una teglia per ottenere dei cake di forma regolare.
Cuocere in forno a 160°C per 25/30 minuti.
All’uscita del forno, inzuppare i cake con lo sciroppo. Congelare e togliere dagli stampi.
Utilizzando una tasca con bocchetta per Saint-Honoré, versare circa 100g di pralinato montato a zig zag sbordando leggermente fuori.
Utilizzando una spatola, rifinire il pralinato montato attorno al cake per ottenere un taglio netto.
Quindi immergere il cake nella glassa e cospargere leggermente la glassa di cocco grattugiato prima della cristallizzazione.