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Gourmet
Macaron vegetale Manjari
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Manjari 64%
Una ricetta originale dell' Ecole Gourmet Valrhona
2 passaggiRicetta calcolata per circa 25 macaron
Da preparare il giorno prima:
Ganache vegetale MANJARI 64%
Da preparare il giorno stesso:
Gusci di macaron al cacao
Utensili utilizzati:
Bocchetta liscia da 8 mm per realizzare i macaron
Bocchetta liscia da 12 mm per farcire i macaron
Frullatore a immersione
Tasca per pasticceria
Termometro
Ricetta Step by Step
Step01
GANACHE VEGETALE MANJARI 64%
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 12 ore
130 g Latte d’avena
7 g Fecola di patate
20 g Miele d’acacia
110 g Cioccolato MANJARI 64%
Far sciogliere il cioccolato MANJARI 64%.
Scaldare il latte d’avena con la fecola e il miele a 70/75°C.
Versare in tre volte sul cioccolato MANJARI 64% sciolto.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Mettere in un contenitore rettangolare per una migliore cristallizzazione e ricoprire con della pellicola a contatto.
Conservare in frigorifero idealmente per 12 ore.
Scaldare il latte d’avena con la fecola e il miele a 70/75°C.
Versare in tre volte sul cioccolato MANJARI 64% sciolto.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.
Mettere in un contenitore rettangolare per una migliore cristallizzazione e ricoprire con della pellicola a contatto.
Conservare in frigorifero idealmente per 12 ore.
Step02
GUSCI DI MACARON AL CACAO
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 16 minuti
80 g Farina di mandorle
15 g Cacao in polvere
100 g Zucchero a velo
70 g Aquafaba
100 g Zucchero semolato
35 g Acqua
Mixare e setacciare insieme la farina di mandorle, il cacao in polvere e lo zucchero a velo.
In un contenitore, montare 35 g di aquafaba con uno sbattitore dotato di frusta.
Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110/112°C e versare sull’aquafaba montata.
Montare fino a quando il composto diventa tiepido.
Aggiungere i 35 g di aquafaba non montati.
Unire alle farine e mescolare delicatamente con una spatola.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia n°8, realizzare dei macaron sulla carta da forno.
Infornare a 150°C in forno ventilato per 16 minuti.
In un contenitore, montare 35 g di aquafaba con uno sbattitore dotato di frusta.
Cuocere lo zucchero semolato e l’acqua a 110/112°C e versare sull’aquafaba montata.
Montare fino a quando il composto diventa tiepido.
Aggiungere i 35 g di aquafaba non montati.
Unire alle farine e mescolare delicatamente con una spatola.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia n°8, realizzare dei macaron sulla carta da forno.
Infornare a 150°C in forno ventilato per 16 minuti.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO :
Tempo di preparazione: 15 minuti
Capovolgere i macaron cotti e raffreddati, farcirli con la ganache utilizzando una tasca con bocchetta liscia da 12 mm e assemblarli 2 a 2. Potete conservare i macaron nel congelatore.