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Professionale
Illanka Pour Monsieur Opalys Pour Madame
Realizzata con: Opalys 33%
Recetta originale dell’Ecole Valrhôna
5 passaggicalcolata per 30 piccoli dolci
Ricetta Step by Step
Step01
Financier Leggero Al Limone Verde
140g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
75g Albumi dell’uovo
1g Sale fino
8g Scorze di limone verde
22g Zucchero invertito
124g Zucchero a velo
48g Farina T45
81g olvere di mandorle
75g Albumi dell’uovo
27g Zucchero semolato
Preparare un burro nocciola e lasciarlo raffreddare in un cul de poule. Alla foglia della planetaria, mescolare la prima parte degli albumi, il sale, la scorza, lo zucchero invertito, lo zucchero a velo setacciato, la farina e la farina di mandorle. Aggiungere una piccola parte di questa miscela nel burro sciolto color nocciola poi mescolare insieme i due preparati. Montare la seconda parte degli albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero semolato per unirli. Incorporare delicatamente questi gli albumi montati al composto.
Step02
Composta Miscela Di Frutti Rossi
361g Miscela di frutti rossi
144g Polpa di lampone
144g Polpa di fragola «Mara des bois»
72g Polpa di mirtillo
14g Succo di limone giallo
72g Zucchero semolato
7g Pectina NH
5
8g Gelatina in polvere
29g Acqua
Lasciar scongelare le polpe a fuoco basso e la miscela di frutti rossi. Idratare la gelatina con acqua fredda. A 45 ° C, aggiungere lo zucchero semolato mescolato alla pectina NH e mescolare bene alla frusta. Far bollire per circa 5 minuti, aggiungere la gelatina. Lasciar raffreddare.
Step03
Ganache Montata Illanka 63%
338g Panna liquida 35%
38g Glucosio DE 38/40
38g Zucchero invertito
312g ILLANKA 63%
676g Panna liquida 35%
Portare a ebollizione la quantità inferiore di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura parzialmente sciolta,mescolando al centro per creare un «nucleo» elastico elucido, segno di un’emulsione avviata. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Continuare aggiungendo il liquido poco per volta. Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’altra quantità di panna liquida fredda e lasciar cristallizzare nel frigorifero per uno notte o almeno 3 ore.
Step04
Ganache Montata Opalys 33% Vaniglia
411g Panna liquida 35%
41g Zucchero invertito
41g Glucosio
279g OPALYS 33%
616g Panna liquida 35%
4pces Vaniglia di Tahiti
Far bollire la miscela di panna, zucchero invertito, glucosio e mettere in infusione i baccelli di vaniglia incisi e raschiati. Versare il composto bollente sopra la copertura e mescolare al centro per creare un «nucleo» elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare ad aggiungere il liquido gradualmente. Mixer per completare l’emulsione. Aggiungere la panna fredda e mescolare ancora. Mettete in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare.
Step05
Glassa Rocher Fondente
385g ILLANKA 63%
58g Mandorle tritate
58g Olio di vinacciolo
Sciogliere la copertura e l’olio di vinacciolo ed aggiungere le mandorle tritate precedentemente tostate.
Montaggio e Finitura
MONTAGE : Pour la partie inférieure du petit gâteau : Dresser à la poche le biscuit financier dans les Flexipan 5.5 cm de diamètre à raison de 18 g par dôme. Cuire à 170°C pendant 20 minutes clé fermé. Refroidir au surgélateur et lisser à hauteur avec la compotée de fruits rouges (15 g par dôme). Surgeler le tout. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner la ganache montée Illanka et la ganache montée Opalys jusqu’à obtenir une texture souple. Dresser 25 g de cette ganache dans un Flexipan demi sphère de 6 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de biscuit effectuée précédemment. Lisser et surgeler le tout. Pour la partie supérieure du petit gâteau : Dresser à la poche la compotée de fruits rouges dans un Flexipan demi-sphère de 4 cm de diamètre à raison de 14 g par moule et surgeler. Au batteur à l’aide du fouet, foisonner les ganaches montées Illanka et Opalys jusqu’à obtenir une texture souple, dresser 25 g de celle ci dans un Flexipan demi sphère de 5.5 cm de diamètre et insérer la demi-sphère de compotée fruits rouge effectuée précédemment.
FINITION: Pulvériser la partie supérieure avec du beurre de cacao coloré en rouge pour Monsieur, en blanc pour Madame. Piquer avec un cure-dent la demi-sphère de la partie inférieure et la tremper dans le glaçage Rocher fondu à 45°C. Mettre sur un carton. Déposer la demi-sphère pulvérisée (en rouge ou en blanc) sur la partie inférieure enrobée. Décor: Sur le petit gâteau de Monsieur, à l’aide d’un pinceau, passer du cacao poudre sur la coque Solstis Valrhona de 6 cm de diamètre pour la rendre mat. A l’aide d’un emporte pièce en forme de coeur légèrement chauffé, détailler deux coeurs dans une coque Solstis de 6 cm de diamètre et la poser par dessus le dôme rouge ou blanc.