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Professionale
Il Crescendo
Realizzata con: Guanaja 70%
Una ricetta originale di Baptiste Moreau
7 passaggicalcolata per 25 desserts
Ricetta Step by Step
Step01
Papier Croustillant Mirtillo E Spirulina
25g Zucchero semolato
1
5g Pectina NH
2
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
130g Succo di mirtillo
190g Polpa di mirtillo
15g Spirulina
Riscaldare la polpa di mirtillo e il succo di mirtillo. A 40° C mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire per 1 minuto. Aggiungere la spirulina. Versare uno strato sottile della miscela su una teglia Tefal calda, quindi infornare per 60 minuti a 90°CA caldo ritagliare dei quadrati di 6cm di lato, quindi incurvarli. Conservare al riparo dall'umidità.
Step02
Papier Croustillant Mango E Carota
25g Zucchero semolato
1
5g Pectina NH
2
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
130g Succo di carota
190g Polpa di mango
Riscaldare la polpa di mango e il succo di carota. A 40° C mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire per 1 minuto. Versare uno strato sottile della miscela su una teglia Tefal calda, quindi infornare per 60 minuti a 90°CA caldo ritagliare dei quadrati di 6cm di lato, quindi incurvarli. Conservare al riparo dall'umidità.
Step03
Papier Croustillant Lampone E Barbabietola
25g Zucchero semolato
1
5g pectina NH
2
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
190g Purea di lampone 100%
130g Succo di barbabietola cruda
Riscaldare la polpa di lampone e il succo di barbabietola. A 40° C mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire per 1 minuto. Versare uno strato sottile della miscela su una teglia Tefal calda, quindi infornare per 60 minuti a 90°CA caldo ritagliare dei quadrati di 6cm di lato, quindi incurvarli. Conservare al riparo dall'umidità.
Step04
Papier Croustillant Mela Granny Smith E Sedano
25g Zucchero semolato
1
5g pectina NH
2
5g Gelatina in polvere 220 Bloom
130g Succo di sedano verde
190g Polpa di mela verde Granny Smith
Riscaldare la polpa di mela Granny Smith e il succo di sedano. A 40° C mescolare lo zucchero con la pectina. Far bollire per 1 minuto. Versare uno strato sottile della miscela su una teglia Tefal calda, quindi infornare per 60 minuti a 90°CA caldo ritagliare dei quadrati di 6cm di lato, quindi incurvarli. Conservare al riparo dall'umidità.
Step05
ABSOLU DA SPRUZZO GUANAJA
600 g Absolu Cristal Nappage Neutro
120 à 160 g GUANAJA 70%
60 g Acqua
Portare a ebollizione l’Absolu Cristal e l’acqua.
Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare e utilizzare a circa 80 °C.
Versare progressivamente sul cioccolato.
Mixare e utilizzare a circa 80 °C.
Step06
Crema Inglese Di Base
160g Panna UHT 35%
160g Latte intero UHT
60g tuorli
30g Zucchero semolato
Far bollire la panna con il latte e versarla sopra i tuorli già mescolati (senza montarli) con lo zucchero. Cuocere la miscela a nastro a 82/84°C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure conservarla raffreddandola rapidamente.
Step07
Cremoso Guanaja
360g Crema inglese di base
140g GUANAJA 70%
Preparare un'emulsione versando gradualmente la crema inglese calda sulla copertura sciolta. Mixare il prima possibile per completare l'emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte.
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso Guanaja e le diverse ricette di papier croustillant.
Per la base, reidratare i funghi clavaria. Dopo averli asciugati, spruzzarli con la miscela per pistola fondente temperata. Lasciare cristallizzare.
Terminare passandoli nel cacao in polvere, togliendo l'eccesso con un pennello.
Creare dei tralci in cioccolato misto.
Mettere da parteSpalmare la copertura Guanaja temperata su un foglio chitarra.
Controllare lo spessore. Tagliare dei dischi di 1,5cm di diametro.
Lasciare cristallizzare.
Posizionare quattro tralci di cioccolato per base.
Incollare un disco di copertura Guanaja all'estremità superiore di ciascun tralcio.
Versare delicatamente una goccia di cremoso Guanaja sui dischi di copertura.
Coprire ogni goccia di cremoso Guanaja con del papier croustillant in modo da ottenere i quattro sapori diversi.