Professionale

Hukanana

Realizzata con: Hukambi 53%

Baptiste Sirand - MAESTRO PASTICCIERE FORMATORE ÉCOLE VALRHONA

7 passaggi

Ricetta calcolata per 6 torte - Ø16cm

Ricetta Step by Step

COMPOSTA DI BANANE

285g Banane
25g Zucchero di canna
25g Succo di limone
335g Peso totale

Sbucciare le banane e tagliarle a cubetti.
Mescolare con lo zucchero di canna e portare a ebollizione.
Aggiungere il succo di limone.
Conservare in frigorifero e mixare.

CUORE MORBIDO CANNELLA

140g Farina di mandorle bianche extra fine
20g Amido di mais
140g Zucchero semolato
2g Lievito chimico
20g Cannella in polvere
140g Panna UHT 35%
140g Uova intere
602g Peso totale

Mescolare la farina di mandorle, l'amido di mais, lo zucchero semolato, il lievito chimico e la cannella in polvere.
Aggiungere la panna, le uova, mescolare e mettere da parte.

SABLÉ AVENA

420g Farina di frumento tradizionale francese
700g Fiocchi di avena
8g Sale di Guérande
280g Zucchero semolato
6g Lievito chimico
505g Burro disidratato 84%
85g Albumi
2004g Peso totale

Mixare gli ingredienti secchi nella planetaria facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena.
Mescolare con lo sbattitore a foglia aggiungendo a poco a poco il burro disidratato tagliato a cubetti e poi gli albumi.
Stendere immediatamente e mettere da parte.

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

545g Absolu Cristal Nappage neutro
55g Acqua minerale
600g Peso totale

Portare a ebollizione il nappage Absolu Cristal con l'acqua.
Spruzzare con una pistola da cucina a circa 80°C.

AMIDO DI BASE PER “GANACHE MONTATA INTENSA HUKAMBI 53%"

390g Latte intero UHT
12g Fecola di patate
402g Peso totale

Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte.
Scaldare il resto del latte a 85-90°C.
Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola.
Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione.

GANACHE MONTATA INTENSA HUKAMBI 53%

360g Amido di base
3g Gelatina in polvere 220 Bloom
15g Acqua d'idratazione
230g HUKAMBI 53%
145g Panna UHT 35%
753g Peso totale

Pesare la quantità di amido di base caldo necessaria per la ricetta e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato parzialmente fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.

GANACHE MORBIDA HUKAMBI BANANA

255g Purea di banana
205g HUKAMBI 53%
460g Peso totale

Scaldare la purea di banana a 70°C ed emulsionare sulla copertura parzialmente sciolta.
Mettere da parte.

Montaggio e Finitura

QB Uova intere
QB Banane
QB HUKAMBI 53%

Preparare la ganache montata, la ganache morbida, la composta di banane e il cuore morbido alla cannella. Mettere da parte. Preparare la pasta sablé all'avena, ritagliare delle strisce di pasta lunghe 56cm e alte 2cm e disporre le torte in cerchi di 18,5cm. Ritagliare 2 cerchi di 18cm di diametro e posizionarne uno sul fondo della torta di 18,5cm e l'altro in un cerchio di 18cm di diametro. Congelare e tagliare in maniera aleatoria con un cutter delle onde sul fondo della torta di 18,5cm di diametro. Cuocere la base della torta e il cerchio di 18cm per circa 20 minuti a 160°C in forno ventilato. Mixare le uova intere e spruzzarle sulle torte per impermeabilizzarle. Rimettere in forno per 4 minuti. Guarnire il cerchio di 18cm con 100g di cuore morbido alla cannella quindi adagiare 60g di banane a fette, schiacciandole leggermente. Cuocere a 155°C in forno ventilato per 15 minuti circa. Quando i cerchi saranno cotti e freddi, aggiungere 75g di ganache morbida alla banana Hukambi e congelare. Montare la ganache, quindi, con una spatola liscia, stenderla all'altezza del cerchio di 18cm. Congelare. Stendere la copertura Hukambi pre-cristallizzata su un foglio chitarra. Ritagliare dei cerchi di 16cm e formare delle onde identiche a quelle realizzate sul ripieno della torta. Lasciar cristallizzare. Riscaldare il nappage e spruzzare un leggero velo sulla ganache montata. Cospargere con la cannella. Rigirare il ripieno sull'intero montaggio. Riempire alcune onde con la composta di banane. Posizionare in modo casuale le decorazioni di cioccolato Hukambi.