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Gourmet
Tortino cioccolato Millot e caramello
Realizzata con: Millot 74% cioccolato fondente BIO per pasticceria
UNA RICETTA ORIGINALE DELL’ École Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta calcolata per circa 8 tortini monoporzione.
Ricetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ AL CACAO
170 g Burro
2 g Sale fino
90 g Zucchero a velo
30 g Farina di mandorle
50 g Uova
210 g Farina T55 o T80
25 g CACAO IN POLVERE
Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il CACAO IN POLVERE, il sale e la farina. Setacciare il tutto, quindi aggiungere il burro freddo fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova alla preparazione. L’impasto è pronto una volta diventato omogeneo.
Conservare 1 o 2 ore in frigorifero prima di stendere per ottenere uno spessore di 3 mm e foderare degli stampi per tortini di 7,5 cm di diametro.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.
Conservare 1 o 2 ore in frigorifero prima di stendere per ottenere uno spessore di 3 mm e foderare degli stampi per tortini di 7,5 cm di diametro.
Cuocere a 150°C in forno ventilato per 20 minuti.
Step02
CARAMELLO DI FRUTTA SECCA AL CIOCCOLATO MILLOT 74%
140 g Panna intera liquida
70 g Zucchero semolato
30 g Burro
45 g MILLOT 74%
70 g Arachidi salate
70 g Nocciole
Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Stemperare con il burro salato e versare progressivamente la panna calda. Portare nuovamente a ebollizione, controllando che tutto lo zucchero si sia sciolto. Lasciare intiepidire e versare il caramello in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza perfettamente liscia.
Aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.
Aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.
Step03
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO MILLOT 74%
90 g Panna intera liquida
10 g Miele di acacia
75 g MILLOT 74%
165 g Panna intera liquida
Scaldare i 90 g di panna con il miele. Versare la panna calda in tre volte sul cioccolato MILLOT 74% sciolto, mescolando energicamente con una spatola. Mixare con un frullatore a immersione. Aggiungere i 165 g di panna fredda alla ganache. Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore, idealmente per una notte, in frigorifero.
Montaggio e Finitura
Una volta cotte, mettere da parte le basi di torta. Versare 50 g di caramello di frutta secca al cioccolato MILLOT 74% in ogni base di torta subito dopo averlo preparato. Conservare in frigorifero per almeno 1 ora.
Dopo le 3 ore in frigorifero, montare con una frusta la ganache al cioccolato MILLOT 74% fino ad ottenere una chantilly molto leggera. Utilizzando una sac à poche, adagiare la ganache montata su ogni tortino.