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Gourmet
Fraisier
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
Una ricetta originale dell'École Gourmet Valrhona
3 passaggiRicetta per un fraisier di 14 cm di diametro o per 4-6 persone
Ricetta Step by Step
Step01
MADELEINE AL LIMONE
- 75 g Burro
- 90 g Farina T45
- 45 g Zucchero a velo
- 1 g Fior di sale
- 4 g Lievito chimico
- 90 g Uova intere
- 50 g Miele di acacia
- 20 g Latte intero
- Scorza di ½ limone
Sciogliere il burro. Setacciare insieme la farina, lo zucchero a velo, il fior di sale e il lievito chimico.
Mescolare le uova con il miele di acacia. Quindi aggiungere le farine setacciate, il latte, il burro sciolto e la scorza di limone.
Conservare al fresco per lasciar riposare l’impasto per qualche ora.
Stendere l’impasto su una teglia da pasticceria ricoperta con un tappetino in silicone o un foglio di carta da forno.
Cuocere in forno a 210°C per 6-8 minuti.
Mescolare le uova con il miele di acacia. Quindi aggiungere le farine setacciate, il latte, il burro sciolto e la scorza di limone.
Conservare al fresco per lasciar riposare l’impasto per qualche ora.
Stendere l’impasto su una teglia da pasticceria ricoperta con un tappetino in silicone o un foglio di carta da forno.
Cuocere in forno a 210°C per 6-8 minuti.
Step02
GANACHE MONTATA IVOIRE VANIGLIA
- 120 g Panna liquida intera
- 45 g Panna liquida intera
- 1 Baccello di vaniglia
- 5 g Miele di acacia
- 5 g Glucosio
- 65 g IVOIRE 35%
Riscaldare i 45 g di panna con i semi del baccello di vaniglia, il miele di acacia e il glucosio.
Versare in più volte il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata. Continuare aggiungendo il composto poco a poco.
Mixare per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere i restanti 120 g di panna liquida intera fredda e mescolare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte.
Versare in più volte il composto caldo sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando al centro per creare un “cuore” elastico e lucido, segno che l’emulsione è avviata. Continuare aggiungendo il composto poco a poco.
Mixare per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere i restanti 120 g di panna liquida intera fredda e mescolare di nuovo.
Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare preferibilmente per una notte.
Step03
COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI
- 115 g Polpa di fragole
- 135 g Polpa di lamponi
- 25 g Sciroppo di glucosio
- 3 g Pectina NH
- 25 g Zucchero semolato
- 1 g Gelatina
Riscaldare la polpa di fragole, quella di lamponi e il glucosio a 40°C.
Aggiungere poi la pectina mescolata allo zucchero semolato.
Portare ad ebollizione. Aggiungere poi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
Aggiungere poi la pectina mescolata allo zucchero semolato.
Portare ad ebollizione. Aggiungere poi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
Montaggio e Finitura
150 g Fragole
Posizionare un disco di biscotto in un anello d’acciaio inox di 14 cm di diametro dotato di un rhodoïd. Tagliare le fragole a metà in altezza e posizionarle attorno all’anello, con il lato tagliato contro il rhodoïd. Disporre un po’ di ganache montata alla vaniglia IVOIRE 35% sul biscotto e tra le fragole. Mettere le fragole tagliate a dadini, quindi concludere con ganache montata. Posizionare un disco di biscotto tagliato di un diametro di 12cm. Infine, versare la ganache montata sul biscotto e lisciare con una spatola. Conservare in frigorifero per alcune ore prima di togliere dall’anello e rimuovere il rhodoïd. Infine, completare con alcuni dischi irregolari di composta di frutti rossi e, eventualmente, una decorazione in cioccolato.