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Gourmet
Entremet Uova di Pasqua
Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Guanaja 70%
UNA RICETTA ORIGINALE DI l'École Gourmet Valrhona
5 passaggiRicetta calcolata per 2 entremet uova da 16 cm – 5-6 persone per entremet
Ricetta Step by Step
Step01
GUSCI UOVA (TEMPERAGGIO CON IL METODO DELLA “SEMINA”)
600 g Cioccolato CARAÏBE 66%
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 2 ore
Far sciogliere i ²/³ della quantità totale di cioccolato CARAÏBE 66% a bagnomaria o al microonde. Aumentare la temperatura a 50-55°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il terzo restante di cioccolato, non sciolto.
Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C perché il cioccolato sia correttamente temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura durante l'intera preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi uova di 16 cm e lasciar cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.
Tempo di riposo: 2 ore
Far sciogliere i ²/³ della quantità totale di cioccolato CARAÏBE 66% a bagnomaria o al microonde. Aumentare la temperatura a 50-55°C. Una volta raggiunta questa temperatura, aggiungere il terzo restante di cioccolato, non sciolto.
Mescolare e poi mixare utilizzando un frullatore a immersione. Fare attenzione a non incorporare aria.
Verificare la temperatura del cioccolato, che deve essere di 31-32°C perché il cioccolato sia correttamente temperato. Assicurarsi di mantenere il cioccolato a questa temperatura durante l'intera preparazione. Se necessario, scaldarlo in superficie usando un asciugacapelli. Versare subito il cioccolato temperato in due stampi uova di 16 cm e lasciar cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.
Step02
BISCOTTO ALLE MANDORLE SENZA GLUTINE
120 g Farina di mandorle
95 g Zucchero semolato
175 g Uova intere
50 g Burro
40 g Albumi
20 g Zucchero semolato
Tempo di preparazione: 15 minuti
Mescolare la farina di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova intere. Scaldare il composto a bagnomaria. Quando raggiunge circa 40°C, aggiungere il burro temperato.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la piccola quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati.
Stendere nella cornice e cuocere in forno ventilato a 180-190°C per circa 12 minuti.
Mescolare la farina di mandorle, la grande quantità di zucchero e le uova intere. Scaldare il composto a bagnomaria. Quando raggiunge circa 40°C, aggiungere il burro temperato.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente la piccola quantità di zucchero. Mescolare delicatamente i due preparati.
Stendere nella cornice e cuocere in forno ventilato a 180-190°C per circa 12 minuti.
Step03
GANACHE MONTATA JIVARA 40%
270 g Latte intero
8 g Fecola di patate
100 g Panna liquida 35%
170 g Cioccolato JIVARA 40%
2 g Gelatina in polvere
10 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: una notte in frigorifero
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte finché non comincerà a bollire. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato JIVARA 40% parzialmente fuso.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Tempo di riposo: una notte in frigorifero
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate.
Mettere da parte.
Scaldare il resto del latte finché non comincerà a bollire. Versare una parte del latte caldo sul composto di latte e fecola. Mettere il tutto nello strumento di cottura e portare a ebollizione. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato JIVARA 40% parzialmente fuso.
Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per 12 ore a 4°C.
Montare fino a ottenere una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Step04
CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
75 g Polpa di frutto della passione
3 g Miele
3 g Gelatina
15 g Acqua (per reidratazione della gelatina)
120 g INSPIRATION PASSIONE
150 g Panna liquida 35%
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: una notte in frigorifero.
Scaldare la polpa di frutto della passione con il miele fino a circa 80°C.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sull'INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Tempo di riposo: una notte in frigorifero.
Scaldare la polpa di frutto della passione con il miele fino a circa 80°C.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sull'INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolto. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.
Lasciar cristallizzare in frigorifero, meglio se per una notte intera.
Step05
STREUSEL CACAO E FIOR DI SALE
40 g Burro
40 g Farina di mandorle
30 g Zucchero di canna
30 g Farina di farro di tipo 1
2 g Fior di sale
10 g Cacao in polvere
20 g Cioccolato CARAÏBE 66%
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle palline di impasto regolari e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 150/160°C in forno ventilato per 12 minuti.
Al momento del montaggio, far fondere 20 g di cioccolato CARAÏBE 66%.
Mescolare con lo streusel raffreddato e usare subito.
Mescolare insieme lo zucchero di canna, la farina di mandorle, la farina, il sale e il cacao in polvere.
Tagliare il burro freddo a cubetti.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore a frusta piatta fino a ottenere una sfera di impasto.
Creare delle palline di impasto regolari e collocarle su una teglia ricoperta di carta da forno.
Cuocere a 150/160°C in forno ventilato per 12 minuti.
Al momento del montaggio, far fondere 20 g di cioccolato CARAÏBE 66%.
Mescolare con lo streusel raffreddato e usare subito.
Montaggio e Finitura
Preparare i gusci di uova CARAÏBE 66% e lasciarli cristallizzare per 2 ore a temperatura ambiente.
Sformare.
Dividere la quantità di cremoso INSPIRATION PASSIONE e di ganache montata JIVARA 40% a metà.
Posizionare su ogni uovo uno strato di cremoso INSPIRATION PASSIONE quindi uno strato di ganache montata JIVARA 40%.
Realizzare un modello della dimensione più piccola rispetto alla dimensione della base del guscio delle uova (14 cm). Con questo modello, ritagliare il biscotto alle mandorle.
Posizionare i biscotti ottenuti sui montaggi precedenti.
Coprire i biscotti con il composto di streusel e cioccolato CARAÏBE 66% ben compattato fino al bordo delle uova.
Mettere le uova in frigorifero per 1 ora.
Mettere le uova su una teglia e capovolgerle.