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Professionale
Cocco Kalingo
Realizzata con: Kalingo 65%
Una ricetta originale di Morgane Raimbaud
7 passaggiRicetta calcolata per 15 persone
Ricetta Step by Step
Step01
GELATO ALLO ZENZERO
150 g Latte intero UHT
100 g Panna UHT 35%
20 g Zenzero fresco
1,2 g Stabilizzante combinato
30 g Zucchero semolato
25 g Tuorli
2 g Zucchero semolato
2,5 g Zenzero in polvere
330 g Peso totale
Scaldare il latte con la panna, la polvere e lo zenzero fresco precedentemente tritato.
Aggiungere lo stabilizzante combinato (25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul) con
i 2 g di zucchero e portare a ebollizione.
Lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare.
Mixare e mettere in un recipiente Pacojet.
Congelare.
Aggiungere lo stabilizzante combinato (25% gomma di guar + 25% gomma di carruba + 50% natur emul) con
i 2 g di zucchero e portare a ebollizione.
Lasciare in infusione per 15 minuti.
Filtrare.
Mixare e mettere in un recipiente Pacojet.
Congelare.
Step02
MOUSSE COCCO E ZENZERO
100 g Crema di cocco 100%
3 g Zenzero in polvere
12 g Zucchero semolato
3,1 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d'idratazione
100 g Panna UHT 35%
234 g Peso totale
Scaldare la purea di cocco con lo zenzero in polvere e lo zucchero.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Lasciare intiepidire.
Montare la panna e aggiungerla al composto di cocco e zenzero.
Versare in un tubo.
Congelare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Lasciare intiepidire.
Montare la panna e aggiungerla al composto di cocco e zenzero.
Versare in un tubo.
Congelare.
Step03
CREMOSO KALINGO
80 g Panna UHT 35%
80 g Latte intero UHT
30 g Tuorli
0,85 g Gelatina in polvere 220 Bloom
4 g Acqua d'idratazione
100 g KALINGO 65%
25 g Zucchero semolato
320 g Peso totale
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step04
GEL AL CORIANDOLO
1 Mazzetto di coriandolo
125 g Acqua
3 g Agar-agar
12 g Zucchero semolato
50 g Lime in purea 100%
190 g Peso totale
Separare le foglie di coriandolo dagli steli.
Scaldare l'acqua con gli steli, aggiungere l'agar-agar allo zucchero e portare a ebollizione.
Filtrare e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Una volta freddo, mescolare con le foglie di coriandolo e la purea di lime.
Mettere in una tasca senza bocchetta.
Conservare a 4°C.
Scaldare l'acqua con gli steli, aggiungere l'agar-agar allo zucchero e portare a ebollizione.
Filtrare e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Una volta freddo, mescolare con le foglie di coriandolo e la purea di lime.
Mettere in una tasca senza bocchetta.
Conservare a 4°C.
Step05
CREMA INGLESE KALINGO ZENZERO
80 g Panna UHT 35%
140 g Latte intero UHT
40 g Tuorli
30 g Zucchero semolato
60 g KALINGO 65%
5 g Zenzero in polvere
355 g Peso totale
Portare a ebollizione la panna con il latte e lo zenzero in polvere, quindi versare sui tuorli precedentemente
mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare.
Emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l'emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
Step06
CUORE MORBIDO AL CIOCCOLATO
50 g KALINGO 65%
50 g Uova intere
40 g Zucchero semolato
16 g Farina 0
45 g Burro disidratato 84%
6 g Lievito chimico
207 g Peso totale
Sciogliere il burro con il cioccolato, montare le uova con lo zucchero, la farina e il lievito.
Versare sul primo composto.
Versare in un quadro e infornare a 160°C per 12 minuti.
Versare sul primo composto.
Versare in un quadro e infornare a 160°C per 12 minuti.
Step07
GRISSINI AL CIOCCOLATO
50 g Farina 00
20 g Zucchero semolato
18 g Burro disidratato 84%
12 g Uova intere
QS KALINGO 65%
Mescolare tutti gli elementi.
Lasciare riposare per 2 ore.
Formare dei piccoli rotoli poi cuocerli in forno a 165°C per 10 minuti.
Una volta cotti e raffreddati, immergerli nel cioccolato Kalingo precristallizzato.
Lasciare cristallizzare.
Mettere da parte.
Lasciare riposare per 2 ore.
Formare dei piccoli rotoli poi cuocerli in forno a 165°C per 10 minuti.
Una volta cotti e raffreddati, immergerli nel cioccolato Kalingo precristallizzato.
Lasciare cristallizzare.
Mettere da parte.
Montaggio e Finitura
QB Coriandolo Cress
QB Fiori di coriandolo
QB Cocco grattugiato
Preparare il gelato allo zenzero e conservarlo a -18°C.
Preparare la mousse cocco e zenzero, il cremoso Kalingo, il gel al coriandolo e la crema inglese Kalingo zenzero.
Tagliare i tubi di mousse al cocco in più lunghezze. Riportarli a temperatura, poi passarli nel cocco grattugiato.
Realizzare il preparato di cuore morbido al cioccolato. Una volta cotto, tagliare delle strisce della stessa dimensione dei tubi di cocco.
Terminare preparando i grissini al cioccolato. Una volta cotti e raffreddati, immergerli nel cioccolato Kalingo precristallizzato. Lasciare cristallizzare.
Disporre il cremoso con uno chablon sul fondo del piatto.
Disporre i pezzi di cuore morbido al cioccolato.
Posizionare i tubi al cocco sul cuore morbido.
Aggiungere qualche pezzo di grissino Kalingo.
Versare qualche goccia di gel al coriandolo e disporre alcuni germogli di coriandolo Cress e fiori di coriandolo.
Pacossare il gelato allo zenzero e realizzare una quenelle.
Tendenze
Un pizzico di follia nel vostro dessert?
Sorprendenti e vivaci, le erbe fresche sono il tocco personale di Morgane da aggiungere ai suoi dessert.
Tra il sapore dolce all'anice dell'Atsina Cress e quello più pungente del Coriandolo, le erbe fresche apportano un tocco di originalità e un fresco sapore vegetale che sublimerà i vostri dessert !