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Ricetta calcolata per 10 unità
Ricetta Step by Step
Step01
FLAN AL CIOCCOLATO OQO
132g Panna
125g OQO 73%
30g Xilitolo
150g Acqua
0,5g Lota
0,5g Kappa
438g Peso totale
Montare la panna e unirla al cioccolato sminuzzato, quindi tenere da parte il composto.
A parte, montare l’acqua con lo zucchero e gli agenti gelificanti.
Unire al composto al cioccolato e riempire gli stampini.
Congelare e separare il composto indurito dagli stampini, quindi conservare in frigorifero.
A parte, montare l’acqua con lo zucchero e gli agenti gelificanti.
Unire al composto al cioccolato e riempire gli stampini.
Congelare e separare il composto indurito dagli stampini, quindi conservare in frigorifero.
Step02
TERRA
50g OQO 73%
10g Maltodestrina
2g Sale di Maldon
62 g Peso totale
Fondere il cioccolato OQO 73% e aggiungere la maltodestrina insieme al sale, mescolare fino alla formazione di cristalli.
Conservare in frigorifero.
Conservare in frigorifero.
Step03
GEL DI MODENA
240g Aceto balsamico
25g Cacao in polvere
3g Gelcrem freddo
268g Peso totale
Ridurre l’aceto balsamico a 50 g, unirlo al cacao e al Gelcrem fino a ottenere un gel.
Conservare in una tasca in frigorifero.
Conservare in una tasca in frigorifero.
Step04
CARAMELLO CROCCANTE
93g Fondente
46g Isomalto
46g Glucosio
62g OQO 73%
247g Peso totale
Cuocere in un pentolino i tre zuccheri a 150ºC.
Togliendo il pentolino dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato fino a formare una pasta.
Stendere su un tappetino di silicone alimentare, lasciar raffreddare, spezzettare e frullare nel robot da cucina.
Cospargere su un tappetino di silicone alimentare formando uno strato sottile e cuocere a 180ºC in forno non ventilato per 4 minuti.
Estrarre dal forno e formare delle pellicole irregolari, tenere da parte.
Togliendo il pentolino dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato fino a formare una pasta.
Stendere su un tappetino di silicone alimentare, lasciar raffreddare, spezzettare e frullare nel robot da cucina.
Cospargere su un tappetino di silicone alimentare formando uno strato sottile e cuocere a 180ºC in forno non ventilato per 4 minuti.
Estrarre dal forno e formare delle pellicole irregolari, tenere da parte.
Step05
CREMOSO KOMUNTU
125g Acqua
25g Inulina a caldo
20g Oligofruttosio
75g KOMUNTU 80 %
245g Peso totale
Scaldare l’acqua in un pentolino a 70ºC.
Mescolare lo zucchero con l’inulina.
Aggiungere a pioggia il composto all’acqua a 70ºC, mescolando con un robot da cucina fino allo scioglimento.
Aggiungere la copertura di cioccolato e continuare a mescolare con il robot da cucina.
Lasciar riposare in frigorifero il composto coperto con della pellicola per almeno 1 ora.
Mescolare lo zucchero con l’inulina.
Aggiungere a pioggia il composto all’acqua a 70ºC, mescolando con un robot da cucina fino allo scioglimento.
Aggiungere la copertura di cioccolato e continuare a mescolare con il robot da cucina.
Lasciar riposare in frigorifero il composto coperto con della pellicola per almeno 1 ora.
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO E FINITURA :
Disporre un po’ di cremoso sul piatto, quindi porre il flan al centro e, intorno, un po’ di terra, caramello e gel. Guarnire con dei fiori di ontano bianco.