Choco-Smile

Montare la panna e unirla al cioccolato sminuzzato, quindi tenere da parte il composto.
A parte, montare l’acqua con lo zucchero e gli agenti gelificanti.
Unire al composto al cioccolato e riempire gli stampini.
Congelare e separare il composto indurito dagli stampini, quindi conservare in frigorifero.

Fondere il cioccolato OQO 73% e aggiungere la maltodestrina insieme al sale, mescolare fino alla formazione di cristalli.
Conservare in frigorifero.

Ridurre l’aceto balsamico a 50 g, unirlo al cacao e al Gelcrem fino a ottenere un gel.
Conservare in una tasca in frigorifero.

Cuocere in un pentolino i tre zuccheri a 150ºC.
Togliendo il pentolino dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato fino a formare una pasta.
Stendere su un tappetino di silicone alimentare, lasciar raffreddare, spezzettare e frullare nel robot da cucina.
Cospargere su un tappetino di silicone alimentare formando uno strato sottile e cuocere a 180ºC in forno non ventilato per 4 minuti.
Estrarre dal forno e formare delle pellicole irregolari, tenere da parte.

Scaldare l’acqua in un pentolino a 70ºC.
Mescolare lo zucchero con l’inulina.
Aggiungere a pioggia il composto all’acqua a 70ºC, mescolando con un robot da cucina fino allo scioglimento.
Aggiungere la copertura di cioccolato e continuare a mescolare con il robot da cucina.
Lasciar riposare in frigorifero il composto coperto con della pellicola per almeno 1 ora.