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Professionale
CALAO
Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot
Calcolata per 48 pezzi
4 passaggiRicetta Step by Step
Step01
PASTA SABLÉ AL CIOCCOLATO MILLOT 74% GRUÉ
250 g MILLOT 74%
470 g Burro disidratato 84%
220 g Uova intere
860 g Farina T55
330 g Zucchero a velo
75 g Farina di mandorle extra fine
40 g Grué di cacao
7 g Fior di sale
Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro ammorbidito.
Aggiungere progressivamente le uova fredde. Versare sulla farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il grué in polvere e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto. Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Aggiungere progressivamente le uova fredde. Versare sulla farina, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il grué in polvere e il fior di sale.
Mescolare brevemente il tutto. Stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150°C.
Step02
CARAMELLO TONKA
160 g Panna UHT 35%
2 g Baccello di vaniglia del Madagascar
0,5 g Fave Tonka
20 g Glucosio DE38/40
160 g Zucchero semolato
45 g Burro salato
Mettere in infusione la panna con la vaniglia e la fava tonka grattugiata.
Filtrare e rettificare il peso della panna, quindi aggiungere il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più tempi, fino a ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 108°C.
Filtrare e rettificare il peso della panna, quindi aggiungere il glucosio.
Cuocere lo zucchero semolato in più tempi, fino a ottenere un caramello chiaro.
Stemperare il caramello con il burro salato.
Aggiungere la panna calda e cuocere il tutto a 108°C.
Step03
GANACHE ENTREMETS MILLOT 74%
390 g Panna UHT 35%
65 g Zucchero invertito
300 g MILLOT 74%
Portare a ebollizione la panna e lo zucchero invertito. Versare a poco a poco sul cioccolato.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Utilizzare subito o lasciare cristallizzare secondo la texture desiderata.
Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Utilizzare subito o lasciare cristallizzare secondo la texture desiderata.
Step04
GRUÉ CARAMELLATO
35 g Zucchero semolato
12 g Acqua
65 g Grué di cacao
5 g Burro disidratato 84%
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 118°C, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il grué.
Mescolare fino a cristallizzazione.
Separare bene i granelli.
Riaccendere il fuoco e caramellare.
A fine cottura aggiungere un po’ di burro, raffreddare sul marmo continuando a mescolare, in modo da separare perfettamente i granelli di grué.
Mescolare fino a cristallizzazione.
Separare bene i granelli.
Riaccendere il fuoco e caramellare.
A fine cottura aggiungere un po’ di burro, raffreddare sul marmo continuando a mescolare, in modo da separare perfettamente i granelli di grué.
Montaggio e Finitura
QB MILLOT 74%
QB Burro di cacao
Preparare la pasta sablé, il caramello e la ganache.
Stendere la pasta sablé tra due fogli a uno spessore di 2 mm.
Tagliare dei dischi di 7 cm di diametro e praticare nei 2/3 dei dischi un foro di 4 cm.
Cuocere a 150°C per 20 minuti circa. Isolare utilizzando il burro di cacao.
Stendere tra 2 fogli chitarra decorati con del cioccolato precristallizzato.
Ritagliare dei dischi di 7 cm e creare un foro di 3 cm.
Con una tasca dotata di bocchetta liscia, collocare della ganache sul disco non traforato, quindi posizionare un disco di cioccolato.
Ripetere questa operazione due volte.
Terminare riempiendo l’interno del disco con una spirale di caramello e posizionando il grué caramellato.