Alberic et Antoinette

MONTAGGIO

Preparare il biscotto. Versare il biscotto in un semi-quadro di 40 × 60 cm (Matfer). Se possibile, lasciare riposare per 1 o 2 ore prima della cottura.
Cuocere a 170/180°C per 12/15 minuti. Preparare la ganache Komuntu. Versare 950 g di ganache Komuntu sul biscotto raffreddato nel quadro.
Cristallizzare per 5/6 ore in frigorifero. Preparare la ganache cremosa. Prelevare 600 g di ganache cremosa per realizzare la ganache montata.
Cristallizzare per almeno 5/6 ore. Montarla poi a “becco d’uccello” a velocità media. Preparare la ganache aromatizzata alla vaniglia con l’altra parte della ganache cremosa. Cristallizzare. Una volta che il biscotto e la ganache si sono cristallizzati e raffreddati, ritagliarli in 12 quadrati di circa 9,5 × 9,5 cm. Versare su ogni quadrato circa 50 g di ganache montata. Con un cucchiaio da cucina, creare su ogni quadrato delle cavità nelle quali verrà inserita la ganache cremosa aromatizzata alla vaniglia. Congelare per qualche minuto, quindi guarnire le cavità con 50 g di ganache cremosa aromatizzata alla vaniglia. Congelare. Mettere ogni quadrato in un quadro di 12 × 12 × 4,5 cm. Guarnire con la mousse Komuntu (circa 300 g per quadro) fino all’orlo, poi guarnire i bordi con una tasca per evitare che si formino bolle d’aria. Disporre sopra la mousse Komuntu e creare un rilievo grazioso e goloso con il dorso di un cucchiaio. Congelare nuovamente.

DECORAZIONE

Realizzare il preparato da spruzzare. Affinché il preparato da spruzzare aderisca perfettamente, disporre un velo molto sottile di nappage Absolu Cristal diluito al 10% con acqua calda. Depositare un velo leggero con una pistola da cucina. La decorazione al cioccolato temperato viene realizzata al cornetto, come 100 anni fa, e ricoperta di una foglia d’oro.