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Professionnel
Pral-Ericacée
Réalisée avec Amande Noisette 60% - 11307
Une recette originale de l’Ecole Valrhona
4 étapescalculée pour 25 convives
Recette pas-à-pas
étape01
Pâte Sablée Praliné Amande Noisette 60% Aux Zestes De Citron
70g Beurre sec 84%
30g Sucre
20g lait entier
40g PRALINE A/N 60% FRUITE
90g Farine T55
1g zeste de citron
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule. A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange. Parallèlement, tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le praliné, afin d’obtenir une texture élastique et brillante. Incorporer au beurre blanchi et ajouter la farine tamisée. Utiliser aussitôt. Cuire dans un four à 150°C.
étape02
Gelée Praliné Amande Noisette 60%
740g lait entier
50g Sucre semoule
7.4g Pectine X58
370g PRALINE A/N 60% FRUITE
30g BEURRE DE CACAO
Mélanger le sucre et la pectine X58. Tiédir le lait et incorporer à l’aide d’un fouet le mélange sucre-pectine. Porter le tout à ébullition tout en remuant. Verser progressivement une partie du lait chaud sur le praliné et le beurre de cacao fondu. Mélanger à l’aide de la Maryse afin de créer un noyau élastique, signe d’une émulsion démarrée. Parfaire aussitôt cette texture élastique à l’aide d’un mixer. Continuer à verser le lait en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin du mélange à l’aide du mixer. Laisser refroidir à 30°C et couler. Pour une utilisation décalée réchauffer la gelée à 60°C et utiliser à 30°C. <b>ATTENTION</b> : Cette gelée ne se congèle pas.
étape03
Sauce Praliné Citron
350g PRALINE A/N 60% FRUITE
80g Eau
60g Jus de citron
1 zeste de citron jaune
Verser une petite partie d’eau froide sur le praliné et commencer à mélanger énergiquement, une séparation apparaît, ajouter alors le reste de l’eau et le jus de citron en plusieurs fois et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse, élastique et brillante. Mixer pour parfaire cette émulsion. Incorporer les zestes de citron. Réserver au réfrigérateur.
étape04
Marmelade Myrtille Citron
660g Myrtilles
70g sucre
5
3g zeste de citron jaune
70g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Porter à ébullition les myrtilles, le sucre et les zestes de citron jaune. Chinoiser les myrtilles puis les réserver en boite, récupérer le jus et le mixer avec l’Absolu Cristal. Réserver le tout au réfrigérateur.
Montage et Finition
Apres avoir réalisé la gelée, laisser la refroidir dans une barquette plastique au réfrigérateur.A l’aide d’une poche et douille n°6, dresser à la poche des tubes de pâte sablée praliné sur une feuille guitare, surgeler.Détailler des fingers de pâte sablée praliné de 8 cm de long, les déposer sur silpain et cuire à 150°C pendant environ 6 à 8 min.Tempérer de la couverture lactée puis l’étaler finement entre deux feuilles de plastique au logo maison.Laisser partiellement cristalliser puis détailler directement sur la feuille plastique des rectangles de 8 x 0.5 cm.Laisser cristalliser.Dressage :A l’aide d’une cuillère, prélever des éclats de gelée de praliné et en disposer 3 sur l’assiette.Napper de cordons entrelacés de sauce praliné.Déposer aux côtés de la gelée praliné des petites quenelles de myrtilles liée au jus de myrtille absolu, napper les myrtilles de jus.Sur chacune des gelées, déposer harmonieusement des fingers de sablé praliné.