Pop Fresh

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger les blancs secs avec les 70 g de sucre, monter les blancs en ajoutant le mélange sucre-blancs secs rapidement afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés. Concasser les billes de Xocomeli dans une poche en plastique à l’aide d’un rouleau. Terminer en incorporant à la Maryse ou à la corne le mélange tamisé puis les éclats de Xocomeli. Etaler sur plaque et cuire au four ventilé à 190°C pendant 11 min ou au four à sole à 200°C, clé ouverte. 600 g/ plaque 24x34cm

Faire chauffer les 60 g de crème fleurette et y ajouter la gélatine (ramollie au préalable dans une grande quantité d’eau et essorée). Verser un peu de ce mélange sur le praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette émulsion en ajoutant lentement tout le reste de crème fleurette afin d’obtenir une texture très élastique et brillante, signe d’une émulsion réussie. Réserver au réfrigérateur. 30 g/dessert.

Peser la gélatine et ajouter de l’eau froide afin d’obtenir un poids total de 85 g. Cuire à 110°C le sucre inverti avec les 300 g de sucre semoule et 80 g du mélange de pulpes fondues. Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur les 150 g de sucre inverti et les 150 g restant de pulpe pommes et passion. Fondre la gélatine au micro-onde puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout au ruban. Quand la guimauve est tiède et légèrement coulante, incorporer la Manzana puis verser aussitôt le mélange (35/40°C) dans un cadre à ganache de 10 mm d’épaisseur posé sur une feuille siliconée préalablement beurrée. Lisser à l’aide d’une raplette et recouvrir d’une autre feuille siliconée. Après plusieurs heures de gélification, découper la guimauve à l’aide d’une grosse douille afin d’obtenir des petits bouchons. Les rouler aussitôt dans un candissoire rempli de sucre coloré acidulé. Conserver à l’abri de l’humidité.

Déposer le sucre dans une bassine et verser quelques gouttes de colorant et d’acide citrique. Frictionner le sucre avec un fouet ou entre les mains pour assurer un mélange homogène. Laisser sécher ce sucre à température ambiante. Les quantités de colorant et d’acide citrique dépendront de l’intensité de la couleur et de l’acidité désirée.

Laver et couper les pommes Granny Smith en petits dés “façon brunoise” (conserver la peau)Ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation des cubes de pommes, et un peu de nappage Absolu Cristal fondu pour les laquer. Réserver au réfrigérateur. 20 g/pers.

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le glucose atomisé, le mélange sucre semoule et stabilisateur. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix, puis laisser maturer au moins 4 heures. Laver et couper en quartiers les pommes vertes et extraire le jus à l’aide d’une centrifugeuse. Placer immédiatement ce jus au congélateur afin de conserver sa couleur. Après avoir obtenu la quantité de jus, mixer avec le sirop et turbiner. Mouler dans un cadre de 10 à 12 mm d’épaisseur et réserver au congélateur. 30 g/pers.

Cuire le fondant, le glucose jusqu’à 155/160°C. Verser sur une feuille siliconée, laisser refroidir. Broyer en poudre fine et conserver au sec. Saupoudrer sur feuille de Silpat, à travers un chablon de forme rectangulaire de 45x200 mm. Saupoudrer de sucre coloré vert des guimauves et enfourner à 140/150°C. Dès que la poudre est fondue et brillante retirer du four et enrouler autour du moule ovale en prenant que le sucre coloré soit à l’extérieur. Conserver à l’abri de l’humidité.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et conserver au réfrigérateur. 20 g/pers.