Choco-Smile

Foisonner la crème puis l’incorporer au chocolat fondu, mélanger et réserver.
Dans un autre récipient, foisonner l’eau avec le sucre et les gélifiants.
Mélanger avec la base au chocolat et remplir les moules.
Congeler puis démouler et réserver au froid.

Faire fondre OQO 73% et ajouter la maltodextrine ainsi que le sel.
Mélanger jusqu’à obtenir une texture semblable à de la terre. Réserver au réfrigérateur.

Réduire le vinaigre balsamique à 50 grammes, mélanger avec le cacao et le Gelcrem jusqu’à obtention d’un gel.
Réserver dans une poche au réfrigérateur.

Cuire les trois sucres dans une casserole jusqu’à atteindre 150ºC.
Hors du feu, incorporer le chocolat concassé jusqu’à obtention d’une pâte.
Étaler sur une toile Silpat, laisser refroidir, casser en morceaux et mixer au Thermomix.
Saupoudrersur une toile Silpat pour former une fine couche, puis cuire au four à 180ºC sans ventilation pendant 4 minutes.
Sortir du four et casser en morceaux de forme irrégulière. Réserver.

Faire chauffer l’eau dans une casserole à 70ºC.
Mélanger le sucre avec l’inuline.
Verser en pluie le mélange sucre et inuline dans l’eau portée à 70ºC, en mixant à l’aide d’un Thermomix jusqu’à dissolution.
Ajouter le chocolat de couverture et continuer à mélanger au Thermomix.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.