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À la découverte de Millot 74%, nouvelle couverture certifiée bio
Valrhona lance le premier chocolat de couverture biologique 74% dont le cacao est issu d'une seule et unique plantation à Madagascar : Millot. Un Grand cru d'exception, consécration de trente années d'expertise et de partenariat exclusif entre la plantation Millot et Valrhona. Il ne pouvait porter qu'un nom, celui de son origine.
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L'expression d'un terroir et d'engagements forts
Découvrez toutes les caractéristiques et l'histoire de ce Grand cru d'exception ainsi que l'interprétation par de Grands Chefs.
Un chocolat brut
Millot 74% est composé de seulement 3 ingrédients : cacao, beurre de cacao et sucre de canne. Une liste d’ingrédients courte, afin d’obtenir un chocolat brut, reflet de son terroir.
Un chocolat certifié biologique
Tous les ingrédients de Millot 74% sont issus de l'agriculture biologique, ce qui garantit un mode de production agricole naturel, dans le respect de l'environnement et de la biodiversité. Cette certification garantit également l'absence de colorant, d'arôme chimique de synthèse ou d'exhausteur de goût.
La plantation Millot est engagée depuis plusieurs années dans une agriculture biologique, respectueuse de l’écosystème propre au bassin du Sambirano. Grâce aux engagements et à l’expérience développée par les agronomes de Millot, les pratiques agricoles dépassent les engagements pris pour respecter le cahier des charges de l’agriculture biologique :
- Mise en place d’un protocole de compost adapté aux besoins des cacaoyers (engrais naturel à base de paille de riz, troncs de bananiers et déjections des zébus de la plantation)
- Mise à nu régulière des sols et plantation de bananiers pour produire de l’ombrage aux jeunes cacaoyers, mais également implantations d’une plante nommée canavalia (Canavalia ensiformis), qui participe à la limitation de l’évaporation de l’eau du sol et produit également de l’engrais par l’intermédiaire de ses racines
Ces deux pratiques adoptées sur la plantation s’inscrivent dans le prolongement d’une agriculture biologique. Elles contribuent à l’enrichissement des sols et à la diffusion de bonnes pratiques environnementales, gage d’un avenir durable face aux changements climatiques.
Une gamme certifiée bio qui s'agrandit
Après Andoa Noire 70%, et sa déclinaison Éclats Andoa 70%, Oriado 60%, Andoa Lactée 39% et Waina 35%, notre chocolat Millot 74% devient la 6ème référence disponible au sein de la gamme des certifiés biologiques Valrhona.
Un cacao pure plantation
Le cacao de Millot 74% provient exclusivement des 600 hectares de la plantation Millot à Madagascar. Une spécificité qui garantit une parfaite maîtrise de la traçabilité de ces fèves de cacao, depuis la parcelle jusqu’aux chefs et artisans.
La plantation Millot à Madagascar
Créée en 1906 par Lucien Millot, la plantation est située à Andzavibe, au cœur de la plaine fertile du Sambirano. Elle regroupe :
- 1200 hectares de terres cultivées en agriculture biologique, dont des épices et plantes aux parfums mondialement reconnus pour leur qualité
- Parmi lesquels 600 hectares sont dédiés à la culture du cacao
- 1339 producteurs
- 7 coopératives et 9 préparateurs
- 45 familles vivent sur place
L'aboutissement d'un étroit partenariat entre la Plantation Millot et Valrhona
Depuis 1990, Valrhona noue un partenariat exclusif avec la plantation Millot à Madagascar, dont elle achète l’intégralité de la production de cacao.
Ce nouveau chocolat est l’aboutissement des engagements de la plantation Millot et de Valrhona à œuvrer ensemble pour une filière cacao juste et durable. Ainsi de nombreux projets d’amélioration des conditions de vie et de soutien aux communautés ont vu le jour directement en plantation :
- Réhabilitation du village d’Andzavibe pour les salariés et leur famille, afin d’assurer leur sécurité et d’améliorer leurs conditions de vie : 45 logements ont été construits
- Construction d’un centre de soins : 2 452 consultations médicales en 2019 dont 97% des pathologies soignées sur place
Toute la puissance aromatique de Madagascar dans un couverture biologique
Le chocolat Millot reflète l’intensité de la nature vierge de Madagascar par la force de ses saveurs acides et amères, adoucies par des notes de fruits et de grué.
Profil sensoriel
- Profil majeur : FRUITÉ
- Note mineure : ACIDULÉ
- Note singulière : CORSÉ
Les associations idéales
- Arômes : CAFÉ, PAIN GRILLÉ, RHUM BRUN
- Fruits : CASSIS, ABRICOT CONFIT, DATTE
- Fruits Secs : AMANDE GRILLÉ, CHÂTAIGNE, MAÏS GRILLÉ
Une couverture qui ouvre le champ des possibles
Grâce à son pourcentage de cacao élevé et sa liste d’ingrédients très courte, Millot 74% exalte le goût du chocolat. Il ouvre le champ de nombreuses applications et sera optimal en version crémeux et ganache.
Nos liens avec la communauté de producteurs
Chez Valrhona, nous considérons que la traçabilité ne s'arrête pas à la provenance des fèves de cacao, mais à l’expertise et au savoir-faire des femmes et des hommes qui cultivent, récoltent, fermentent et sèchent ce cacao.
Nos liens avec la plantation Millot nous permettent ainsi de tisser de vraies relations humaines avec les producteurs locaux que nous vous invitons à découvrir à votre tour.
Claire-Elise estpréparatrice de plants de cacao au sein de la plantation Millot depuis 2009.
Elle choisit minutieusement les meilleures cabosses de la plantation et réalise le semis des fèves de cacao sélectionnées. Grâce à son travail quotidien d’arrosage et de suivi de croissance, le jeune cacaoyer plus vigoureux assurera une bonne production de cabosses.
Lucia est en charge de planter les nouveaux plants issus de la pépinière depuis 2007.
Après huit mois en pépinière, Lucia prend la relève et plante les jeunes cacaoyers. Grâce à son angandy, outil malgache utilisé spécifiquement pour cette opération, elle assure le bon positionnement du plant sans abimer ses racines.
Zarianty et Odette sont en charge du désherbage dans les parcelles de cacao et de la récolte des cabosses depuis 2001 et 2009.
Récolter une cabosse à maturité est un savoir-faire indispensable à l’élaboration d’un cacao de qualité. Cette expertise assure le bon déroulement de la fermentation.
Marie est écabosseuse de cacao au sein de la plantation Millot depuis 1997.
L’écabossage est un travail de précision. La cabosse est ouverte à l’aide d’une machette, sans abîmer les fèves de cacao. Elles sont désolidarisées du rachis et un premier tri est réalisé. La rapidité du geste garantit une mise en fermentation en moins de six heures.
Méline contrôle la préparation et le triage cacao depuis 1989.
Elle contrôle chaque lot de fèves fraîches et procède à un second tri. Cette étape sécurise le bon déroulement de la fermentation.
Moanahidy est préparatrice cacao depuis 1990.
Grâce à son expérience, elle garantit le respect du protocole de fermentation : le nombre de jours, le nombre de brassages et le suivi de température.
Ce protocole, élaboré par la plantation Millot, aboutit à des notes aromatiques uniques.
Nadine travaille au séchage de cacao au sein de la plantation Millot depuis 1993.
Après fermentation, les fèves sont disposées au soleil sur des séchoirs en bois. Pendant cette étape, la maîtrise des brassages réguliers du cacao garantit un séchage homogène. Selon la saison, le séchage peut durer d’une à plusieurs semaines.
Marietta est trieuse cacao depuis 1999.
Les fèves de cacao sont à nouveau triées en fin de séchage. Marietta écarte les fèves plates et les brisures. Le cacao est ensuite ensaché en sacs de jute et stocké avant expédition.
Christian est responsable de la qualité depuis 2000.
Il encadre le travail de l’ensemble des préparateurs cacao et supervise la qualité à toutes les étapes depuis la fermentation jusqu’au séchage des fèves.
Richard est responsable des flux de cacao depuis 2003.
Depuis la parcelle jusqu’au conditionnement, le flux des fèves de cacao est suivi par Richard. Il s’assure de la justesse des poids enregistrés tout au long de la chaîne. Son travail garantit la traçabilité jusqu’à notre chocolaterie de Tain l’Hermitage.
Une nouvelle source d'inspiration pour les artisans du monde entier
Retrouvez les recettes et créations des chefs à travers le monde
L'avis de Rémi Montagne
L’intensité et la puissance de ce chocolat sont parfaitement retransmises dans les applications pâtissières, où l’on retrouve clairement ses particularités. La sélection, la composition et le travail mis en oeuvre pour créer Millot 74% permettent d’avoir un chocolat puissant, intense et brut avec un profil au plus proche de la fève et du terroir.
Rémi Montagne, Chef Pâtissier exécutif École Valrhona
Découvrez la recette CALAO de l'École Valrhona
À propos de Patrick Roger
Chocolatier et artiste sculpteur, sacré Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2000 et Chevalier de la légion d’honneur en 2018, Patrick Roger est parti plusieurs fois en voyage à Madagascar. Il a imaginé un bonbon à l’image de la plantation Millot, en s’inspirant de Madeleine, figure locale sur place. Il signe ainsi Mado, un bonbon de chocolat qui lui rend hommage car pour lui :
« tout commence par une émotion, l’inconscient, une rencontre subtile… une matière, une odeur, une personne. »
Sous la langue, Mado révèle peu à peu tous les arômes de Millot 74%, à fondre de plaisir.
En vente dans toutes ses boutiques dès le 12 avril 2021.
Mado par Patrick Roger
À propos de François Josse
Chef pâtissier au Taillevent (2 étoiles Michelin) à Paris et Passion Dessert 2020 (Guide Michelin), François Josse a souhaité exprimer toute l’intensité du chocolat Millot 74% dans un dessert à l’assiette 100% chocolat. Son dessert décline Millot sous différentes textures : en sablé, crémeux, caramel, espuma, glace et sauce pour des sensations chocolatées étonnantes. Le tout simplement réhaussé d’une pointe de fleur de sel et de citron vert pour exalter tout le goût du chocolat.
« C’est un chocolat authentique et puissant en bouche, fait pour les amateurs de cacao. Je n’ai pas voulu le dénaturer. L’idée c’était de le travailler sous toutes les formes possibles : en infusion, à chaud, à froid avec un jeu de températures et de textures et ne pas l’associer à autre chose pour conserver le caractère du chocolat pur et dur. »
À la dégustation, c’est un voyage gourmand à la découverte des arômes de Millot 74%. Une expérience sensorielle unique. Son dessert sera à la carte du Taillevent pendant 1 mois à compter de la réouverture (date inconnue).
Travail autour du chocolat Millot, grué de cacao et fleur de sel
À propos de Fabrice Faure
Pâtissier-chocolatier à Saint Junien (87) et client Cercle V Valrhona, Fabrice Faure a aussi eu la chance de partir en voyage plantation à Millot à Madagascar. Depuis, il a littéralement succombé à la richesse aromatique de ce terroir.
Son entremet joue le contraste des saveurs et des couleurs pour une expérience gustative inoubliable. Il sera disponible jusqu’à la fin de l’année dans sa pâtisserie, aux côtés de ses autres délices chocolatés, puisqu’il a dédié une recette à chaque référence Valrhona de Madagascar.
Sambirano
