Apoyar la biodiversidad y el bienestar animal

La cuestión

En la elaboración de postres y pasteles se suele utilizar una escasa variedad de ingredientes, aunque en mayores proporciones que en el resto de la cocina. Esto puede provocar una dependencia excesiva de determinados cultivos o ingredientes.
Los lácteos y los huevos son productos muy recurrentes en la gastronomía dulce. La forma de tratar a los animales debe considerarse desde un punto de vista tanto ético como medioambiental.
La creciente tendencia de abrazar el veganismo se traduce en una mayor necesidad y dependencia de ingredientes alternativos a los lácteos como la leche de avena o los frutos secos. El impacto de estos ingredientes suele acarrear una serie de problemáticas sociales y medioambientales propias.

Por qué es importante

Debido al aumento de la demanda de determinados alimentos, algunos terrenos, como los bosques, se acaban destinando al uso agrícola. Al igual que el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos, sustituir entornos naturales por explotaciones agrícolas y ganaderas puede causar la pérdida de vidas animales y vegetales. Además de provocar la pérdida de biodiversidad y generar contaminación medioambiental, la agricultura puede acelerar el cambio climático debido a la liberación de gases de efecto invernadero y la destrucción de plantas y bosques que almacenan dióxido de carbono.

Aumentar los estándares de bienestar en las explotaciones agrícolas garantiza un mejor trato y condiciones de vida a los animales. Unas buenas prácticas ganaderas pueden consistir en facilitar a los animales más espacio y entornos naturales variados en los que vivir, así como apoyar la biodiversidad mediante la conservación de hábitats para plantas e insectos.

Consejos para defender la biodiversidad y el bienestar animal

Utilizar, como mínimo, huevos de gallinas criadas en suelo.
Consultar a los proveedores los estándares de bienestar que ponen en práctica para todos los productos lácteos.
Adquiera productos secos orgánicos, como harinas o azúcares, que garanticen buenas prácticas de cultivo con un uso mínimo de sustancias químicas.

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Maxime Frédéric tardó dos años en dar con el proveedor de leche adecuado. Hoy en día, el chef pastelero ejecutivo del Cheval Blanc Paris está muy contento de poder trabajar directamente con la granja lechera de Normandía La Ferme de la Fosse à l’Eau que abastece de leche a los cuatro restaurantes y el hotel.

La pequeña empresa láctea orgánica tenía dificultades para seguir adelante con el negocio como consecuencia de los bajos precios de los lácteos y del ingente esfuerzo físico y mental que exige la actividad ganadera.

Todo cambió cuando Maxime les explicó su visión de apoyar a la granja de manera directa y que estaba dispuesto a pagar un precio fijo por su leche. Actualmente, Maxime paga un precio acordado directamente con los ganaderos Christophe y Corinne, que se ha establecido de modo que resulte conveniente para ambas partes. Esto les permite ordeñar las vacas una vez al día en lugar de varias veces, garantía de que descansan adecuadamente y, por consiguiente, tienen un mejor nivel de vida y la leche es de mayor calidad.

“Para nosotros es algo tangible, lo vemos por la impresión que se llevan los miembros de nuestro equipo cuando abren un cubo de leche: se nota un respeto real y el reconocimiento de su valor”

Además de haber generado empleo —la granja ha ampliado su equipo de dos a seis empleados a jornada completa—, la colaboración de Maxime con la lechera ha permitido a la productora mantener un alto estándar de bienestar animal y recibir un precio justo por su producto, mientras que los chefs del Cheval Blanc Paris confían plenamente en el valor del producto que utilizan.

Maxime FRÉDÉRIC
Chef pastelero ejecutivo
Cheval Blanc Paris
París (Francia)

“Nos encanta experimentar con ingredientes infrautilizados en pastelería”, dice Richard Ekkebus, chef ejecutivo del restaurante Amber. Si bien los frutos secos suelen estar bastante presentes en pasteles y postres, las semillas tienden a utilizarse menos. Richard lleva un tiempo probando a dar usos originales a las semillas de girasol y calabaza, por ejemplo, usándolas como sustitutos de las avellanas en la preparación de pralinés. Más allá de aprovechar ingredientes que se suelen menospreciar o descartar, ha logrado abrir un nuevo espectro de sabores para sus postres.

Richard EKKEBUS
Chef ejecutivo
Amber
Hong Kong