Facilitar una buena alimentación

La cuestión

Mucha gente considera la gastronomía dulce un capricho. Demonizar los dulces no es la solución. Sin embargo, conviene tener presentes los posibles efectos perjudiciales para la salud.
La evolución de la normativa relativa a los aditivos químicos y una mayor preocupación por el consumo de azúcar (por ejemplo, el aumento de los impuestos sobre el azúcar) obligan a los chefs a tener en consideración las posibles implicaciones.
Los intereses y necesidades dietéticas también están cambiando. Está aumentando la demanda de productos de pastelería y repostería aptos para personas sensibles a los alérgenos, que piden productos sin gluten o sin lactosa o que prefieren los productos orgánicos o sin pesticidas.

Por qué es importante

En todo el mundo, el aumento de peso trae consigo gravísimas consecuencias para la salud y un considerable coste para la sociedad, ya que muchos países están registrando un incremento significativo de casos de obesidad y diabetes.
El cuidado de la salud es, cada vez más, uno de los principales condicionantes de las elecciones del cliente. Por tanto, adaptarse a la demanda y ofrecer platos que no son tan «malos para la salud» puede resultar determinante a la hora de convencer al cliente. Como chef, tiene la capacidad de ejercer una influencia positiva en las elecciones de sus clientes incluyendo opciones saludables en su carta. Todo es cuestión de equilibrio.

Consejos para facilitar una buena alimentación

Explorar distintas alternativas para reducir el contenido de azúcar, sal y grasa de las preparaciones.
Ofrecer y promover las opciones más saludables, es decir, aquellas con mayor contenido de fruta y menos azúcar, sal y grasas.

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Intento estar bastante concienciado con el azúcar. La mayoría de las recetas se han ido modernizando basándose en clásicos. Me gusta explotar la dulzura natural de la fruta y las verduras. En realidad, creo que estos cambios mejoran mis chocolates, en vez de enmascarar los sabores con azúcares.

Jared JIANN LIH CHUAH
Propietario
Sweets by Jared
Oslo (Noruega)

En l’Auberge la Fenière, Nadia Sammut elabora todas sus recetas sin gluten, sin lactosa y sin huevo. Por su propia experiencia conviviendo con la celiaquía, Nadia decidió no solo vetar la mención «sin gluten», sino también valerse de diferentes técnicas para elaborar platos de un excelente nivel de calidad, textura y sabor fundamentados en una filosofía de cocina “libre”.
“El reto es crear una experiencia culinaria exquisita que haga que los comensales se olviden de la ausencia de ciertos ingredientes. En cambio, se habla de una cocina con conciencia y de harinas sin gluten. Para mí el garbanzo no es trigo sin gluten, es garbanzo y punto”.

Nadia SAMMUT
Jefa de cocina en l’Auberge la Fenière y fundadora de KOM&SAL®
Cavaillon (Francia)