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Profesional
Kartoffel Nachspeise
Realizada con Oqo 73%
Una receta original de Anthony Raimond
8 pasosReceta calculada para 10 postres
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO BROWNIE OQO
25g Mantequilla templada
25g Azúcar
20g Huevos
15g OQO 73%
12g TULAKALUM 75%
7g Harina
104g Peso total
Templar la mantequilla y los huevos.
Mezclar, a continuación, la mantequilla y el azúcar, después añadir los huevos templados.
Fundir las coberturas OQO 73% y TULAKALUM 75%, añadirlas a la mezcla, a continuación, incorporar la harina previamente tamizada.
Verter en un molde sobre una placa de silicona y cocer a 180ºC durante 10 a 12 minutos.
Mezclar, a continuación, la mantequilla y el azúcar, después añadir los huevos templados.
Fundir las coberturas OQO 73% y TULAKALUM 75%, añadirlas a la mezcla, a continuación, incorporar la harina previamente tamizada.
Verter en un molde sobre una placa de silicona y cocer a 180ºC durante 10 a 12 minutos.
Paso02
CREMOSO TULAKALUM, OQO Y BELLERACA
24g Belleraca en polvo
100g Leche entera
100g Nata líquida
40g Yemas
20g Azúcar
72g Masa de gelatina
65g TULAKALUM 75%
23g OQO 73%
379g Peso total
Infusionar en frío la belleraca en polvo durante 24 horas.
Filtrar y completar el peso si es necesario.
Realizar una crema inglesa con todos los ingredientes, después verter sobre las coberturas emulsionando bien.
Almacenar al menos 12 horas en la nevera en manga con boquilla.
Filtrar y completar el peso si es necesario.
Realizar una crema inglesa con todos los ingredientes, después verter sobre las coberturas emulsionando bien.
Almacenar al menos 12 horas en la nevera en manga con boquilla.
Paso03
PEPINILLOS OABIKA
100g OABIKA
100g Vinagre cacao o tonka
100g CS Pepinillos agridulces
300g Peso total
Blanquear los pepinillos en láminas.
Mezclar el Oabika y el vinagre de cacao o de tonka juntos.
Añadir las láminas de pepinillos blanqueados.
Poner al vacío 2 o 3 veces después almacenar los pepinillos.
Mezclar el Oabika y el vinagre de cacao o de tonka juntos.
Añadir las láminas de pepinillos blanqueados.
Poner al vacío 2 o 3 veces después almacenar los pepinillos.
Paso04
GRUÉ CARAMELIZADOS Y PIMIENTA VERDE
4g Agua
24g Azúcar
48g Grue de cacao
9g Pimienta verde salada
85g Peso total
Cocer el agua y el azúcar a 110ºC, después añadir el grué de cacao.
Caramelizarlo todo.
Enfriar la preparación.
Finalmente, añadir la pimienta y picarlo todo.
Caramelizarlo todo.
Enfriar la preparación.
Finalmente, añadir la pimienta y picarlo todo.
Paso05
SORBETE PEPINILLOS Y PEPINO
400g Pepinillos blanqueados
300g Agua de pepino filtrada
300g Mix de agua pepinillos y pepino
40g Zumo de lima
1 unidad Cortezas de lima
3g Estabilizante súper neutrosa
1g Xantana
50g Glucosa atomizada
8g Vodka neutro
1102g Peso total
Blanquear 1 vez, empezando con agua fría, los pepinillos previamente cortados en pequeñas rodajas.
Para realizar el agua de pepino ; licuar, después filtrar la preparación.
Batir los pepinillos blanqueados y añadir el agua de pepino. Filtrar de nuevo.
Volver a pesar 300g del mix pepinillos/pepino.
En una cacerola, añadir el zumo de limón, las cortezas y todos los polvos juntos, después hervir. Enfriarlo todo.
Añadir el mix pepinillos/pepinos con la base de sirope.
Terminar con el vodka.
Mantecarlo todo.
Para realizar el agua de pepino ; licuar, después filtrar la preparación.
Batir los pepinillos blanqueados y añadir el agua de pepino. Filtrar de nuevo.
Volver a pesar 300g del mix pepinillos/pepino.
En una cacerola, añadir el zumo de limón, las cortezas y todos los polvos juntos, después hervir. Enfriarlo todo.
Añadir el mix pepinillos/pepinos con la base de sirope.
Terminar con el vodka.
Mantecarlo todo.
Paso06
CABELLOS DE ÁNGEL DULCES
1000g Patata Charlotte
2000g Jarabe a 30º brix
QS Aceite de freír
3000g Peso total
Cortar con la mandolina las patatas peladas anteriormente, después cortarlas en palitos muy finos.
Sumergirlos unos minutos en el agua fría y escurrir.
Cocer las patatas en una cacerola empezando con agua fría.
Colar y aclarar con agua fría.
Poner al vacío las patatas con el sirope a 30º.
Calentar el aceite a 170ºC y freír los cabellos de ángel hasta un color dorado.
Separar los cabellos entre ellos rápidamente después de sacarlos.
Sumergirlos unos minutos en el agua fría y escurrir.
Cocer las patatas en una cacerola empezando con agua fría.
Colar y aclarar con agua fría.
Poner al vacío las patatas con el sirope a 30º.
Calentar el aceite a 170ºC y freír los cabellos de ángel hasta un color dorado.
Separar los cabellos entre ellos rápidamente después de sacarlos.
Paso07
POLVO DE PEPINILLOS MIX SPICE
40g Pepinillos deshidratados
2g Belleraca en polvo
20g Grué caramelizado y pimienta verde
5g OQO 73%
67g Peso total
Deshidratar los pepinillos.
Batir lo más rápidamente posible el grué caramelizado preparado anteriormente para obtener un polvo fino.
Batir la belleraca en polvo y los pepinillos deshidratados.
Rallar la cobertura OQO 73%, después mezclar todo.
Batir lo más rápidamente posible el grué caramelizado preparado anteriormente para obtener un polvo fino.
Batir la belleraca en polvo y los pepinillos deshidratados.
Rallar la cobertura OQO 73%, después mezclar todo.
Paso08
ACEITE DE OLIVA BELLERACA
50g Aceite de oliva
2g Belleraca en polvo
52g Peso total
Calentarlo todo a 37ºC durante 10 min. Dejar infusionar 24 horas como mínimo.
Filtrar antes de usar.
Filtrar antes de usar.
Preparación y Montaje
MONTAJE Y ACABADO :
25g OQO 73%
50g TULAKALUM 75%
Realizar hilos de chocolate con TULAKALUM 75%, y copos de chocolate con OQO 73%.
MONTAJE :
CS Aceite de Oliva belleraca
En el fondo del plato, añadir un disco de 4 cm de bizcocho OQO, después una cucharada de pepinillos con Oabika. Poner, a continuación, una bola de sorbete pepinillo. Escudillar con una boquilla de 10mm el cremoso TULAKALUM, OQO y belleraca en torno al sorbete. Pegar por encima los cabellos de ángel. Espolvorearlo todo con polvo de pepinillos Mix Spice. Añadir, a continuación, las decoraciones: los hilos de chocolate TULAKALUM dentro de los cabellos de ángel y añadir por encima unos copos de OQO: Finalmente, añadir unos pepinillos. En el momento de servir, verter el equivalente de una cucharada grande de café de aceite de oliva belleraca.