Alberic y Antoinette

MONTAJE

Realizar el bizcocho. Verter el bizcocho en un medio marco de 40 × 60 (Matfer). Si es posible, dejar reposar entre 1 y 2 horas antes de hornearlo.
Hornear a 170/180 °C durante 12/15 minutos. Realizar la ganache Komuntu. Sobre el bizcocho frío y sin desmoldar, verter 950 g de ganache Komuntu. Dejar cristalizar durante 5/6 horas en la nevera. Realizar la ganache cremosa. Retirar 600 g de ganache para realizar la ganache montada.
Dejar cristalizar durante al menos 5/6 horas. Montarla a pico de pato a velocidad media. Realizar la ganache aromatizada con vainilla con la otra parte de la ganache cremosa. Dejar cristalizar. Una vez el bizcocho con la ganache hayan cristalizado y enfriado, cortarlos en 12 cuadrados de unos 9,5 × 9,5 cm. Escudillar sobre cada cuadrado unos 50 g de ganache montada. Con una cuchara sopera, crear cavidades cada cuadrado en las que se pondrá la ganache cremosa aromatizada con vainilla. Congelar unos minutos y rellenar las cavidades con 50 g de ganache cremosa aromatizada con vainilla. Congelar. Poner los cuadrados en marcos de 12 × 12 × 4,5 cm. Rellenar con mousse Komuntu (unos 300 g por marco) a ras y, con una manga con boquilla, rellenar los bordes para evitar la formación de burbujas de aire. Colocar encima mousse Komuntu y crear con el dorso de una cuchara sopera un relieve bonito y apetecible. Congelar de nuevo.

DECORACIÓN

Realizar la preparación para pulverizar. Para que se adhiera perfectamente, hacer un velo muy fino de glaseado Absolu Cristal diluido con 10 % de agua bien caliente. Hacer un ligero velo con una pistola. Realizar la decoración de chocolate atemperado con el cornete, como hace 100 años, y cubrir el 1 con una hoja de oro.