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Profesional
Turrón SOS Dulcey
Realizada con Blond® Dulcey 35%
Una receta original de SANDRA ORNELAS - L’ÉCOLE VALRHONA
Receta calculada para 34 moldes turrón.
Receta Paso a Paso
Paso01
CARAMELO EXÓTICO DULCEY
350g AZÚCAR
185g PURÉ FRUTA DE LA PASIÓN
185g PULPA DE COCO
170g PURÉ DE GUAYABA
250g BLOND DULCEY 35%
20g MANTECA DE CACAO
100g MANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
Realizar un caramelo rubio con el azúcar.
Paralelamente temperar las pulpas de fruta.
Detener la cocción del caramelo con las pulpas de fruta tibias.
Cocer todo a 103 °C.
Enfriar a 70°C y realizar una emulsión sobre la cobertura Dulcey con el fin de obtener una textura lisa y elástica.
A 35/40°C incorporar la mantequilla fría.
Dejar cristalizar 12h a 17 °C y 60% de higrometría para poder trabajar con manga.
Paralelamente temperar las pulpas de fruta.
Detener la cocción del caramelo con las pulpas de fruta tibias.
Cocer todo a 103 °C.
Enfriar a 70°C y realizar una emulsión sobre la cobertura Dulcey con el fin de obtener una textura lisa y elástica.
A 35/40°C incorporar la mantequilla fría.
Dejar cristalizar 12h a 17 °C y 60% de higrometría para poder trabajar con manga.
Paso02
CRUJIENTE TONKA CACAHUETE
990g SABLÉ TONKA
60g MANTECA DE CACAO
45g PASTA DE CACAHUETE 70%
90g PERLAS CRUJIENTES DULCEY 35 %
3g ESCAMAS DE SAL
Una vez el sablé esté cocido y frío, pesarlo y triturarlo ligeramente.
Mezclar con las perlas crujientes y las escamas de sal.
Incorporar después la manteca de cacao fundida con el praliné.
Estirar en marco y cristalizar en nevera antes de cortar.
Mezclar con las perlas crujientes y las escamas de sal.
Incorporar después la manteca de cacao fundida con el praliné.
Estirar en marco y cristalizar en nevera antes de cortar.
Paso03
SABLÉ TONKA
15g HARINA DE ARROZ
250g AZÚCAR MORENO
35g MALTODREXTRINA
300g MANTECA LÍQUIDA CLARIFICADA
350g HARINA DE ALMENDRA CON PIEL
5g HABA TONKA
Mezclar todos los ingredientes en polvo y el haba tonka rallada.
Añadir la mantequilla fría y mezclar con pala hasta que la masa sea homogénea.
Introducir la masa en frio durante 30 minutos mínimo.
Pasar la masa bien fría por un tamizador de 4 mm para obtener un granulado regular.
Conservar en frio o congelar hasta la cocción.
Hornear a 150/160 °C con el tiro abierto hasta obtener un color dorado cálido.
Añadir la mantequilla fría y mezclar con pala hasta que la masa sea homogénea.
Introducir la masa en frio durante 30 minutos mínimo.
Pasar la masa bien fría por un tamizador de 4 mm para obtener un granulado regular.
Conservar en frio o congelar hasta la cocción.
Hornear a 150/160 °C con el tiro abierto hasta obtener un color dorado cálido.
Paso04
MEZCLA PARA PULVERIZAR DULCEY
80g NATA UHT 35 MG
10g GLUCOSA
5g AZÚCAR INVERTIDO (TRIMOLINA)
120g DULCEY 35%
Fundir el conjunto de los ingredientes y utilizar atemperado a 30 °C.
Preparación y Montaje
Con ayuda de una pistola y la mezcla para pulverizar Dulcey atemperado a 30 ºC, pulverizar los moldes de turrón. Rascar el excedente y dejar cristalizar. Moldear seguidamente con cobertura Dulcey pre-cristalizada. Voltear y dejar escurrir el chocolate unos instantes, después alisar. Escurrir los moldes entre 2 reglas y, antes de la completa cristalización, quitar las rebabas.
Realizar el crujiente y estirar en un marco 34 x 34 cm y 6 mm de espesor. Cristalizar en nevera y cortar después tiras de 17 x 2 cm.
Rellenar los moldes con el caramelo exótico (40 g). Atención, la temperatura del relleno debe ser inferior a 28 ºC. Colocar enseguida mitades de cacahuetes caramelizados cantoneses encima y en el centro del caramelo.
Después insertar una tira de crujiente en cada molde. Para obturar, des-cristalizar los bordes con ayuda de soplete térmico.
Esto permitirá asegurar una perfecta unión. Obturar, una primera vez, con cobertura Dulcey pre-cristalizada alisando con un triángulo.
Dejar cristalizar ligeramente.
A continuación, con una manga pastelera colocar un poco de cobertura pre-cristalizada en un extremo del molde, colocar encima una hoja de serigrafía (molde abeto VS ref. 25857), con la mano mantener la hoja apretándola contra el molde. Alisar de nuevo con el triángulo, estirando la cobertura a través de la hoja de guitarra y ejerciendo presión al exterior.
Dejar cristalizar antes de retirar la hoja de guitarra. Dejar cristalizar 12h a 17 °C y 60% de higrometría antes de desmoldar.
Decoración chocolate: Extender la cobertura Dulcey pre-cristalizada entre una hoja de serigrafía y una hoja de guitarra neutra de las mismas dimensiones.Antes de la completa cristalización, cortar rectángulos de 2,5 x 9 cm. Cortar enseguida la punta en bies a 8 cm.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60% de higrometría. Pegar las decoraciones sobre el turrón del lado con cobertura Dulcey pre-cristalizada.
El retrato del chef
Chef formador de pastelería - España establecimiento Europa
Sandra Ornelas
La parte golosa del Chocolate Dulcey. Bastante consensual, y que gusta a grandes y pequeños. ¡Es un producto que convence a cualquiera!
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