Profesional

Capricho Almendras

2 pasos

Receta calculada para 33 piezas

Receta Paso a Paso

PRALINÉ ALMENDRAS 55 % SALADO PARA ENMARCAR

665 g Praliné almendra 50% caramelizado
65 g Manteca de cacao
165 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35%
1,3 g Sal
896,3 g Peso total

Mezclar el praliné,la manteca de cacao,la cobertura ÉQUATORIALE LACTÉE, la sal y fundirlo todo a 45 °C.
Atemperar la masa como una cobertura a una temperatura de 26 °C. Verter enseguida.

ALMENDRAS PICADAS, SALADAS Y CARAMELIZADAS

85 g Azúcar
40 g Agua
0,7 g Sal
170 g Almendras Picadas
1⁄2 Vaina De Vainilla
295,7 g Peso total

Cocer el azúcar y el agua a 115 °C. Añadir las almendras picadas tostadas y la sal al azúcar cocido.
Sablarlo todo hasta la completa caramelización en torno a las almendras y poner a enfriar en placa.
Batir y pasar las almendras por los tamices para calibrarlos.

Preparación y Montaje

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Untar con cobertura de leche atemperada una hoja de guitarra, poner inmediatamente un marco 34 x 34 dm de 6 mm de alto sobre la plantilla y 120 g de almendra caramelizadas saladas.
Verter el praliné atemperado en el marco y cubrir con almendras caramelizadas saladas.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60 % de higrometría.
Cortar con la guitarra tiras de 30 mm y con un cuchillo cortar barritas de 11 cm.
Bañar las barras de cobertura de leche, soplete bastante fuerte y colocar enseguida las almendras picadas caramelizadas sobre un lado de la barra.