Gourmet

Tartas Andoâque

Realizada con Andoa 39% chocolate con leche para cocinar

Una receta original de la École Gourmet Valrhona

6 pasos

Receta calculada para 2 tartas en forma de huevo de 16 cm - 5-6 personas por tarta

El día de antes:
Huevos
Streusel de cacao
Bizcocho de chocolate
Cremoso de caramelo ORIADO 60%

El mismo día:
Mousse de chocolate ANDOA LAIT 39%
Montaje (prever 6 h de congelación en total)

Receta Paso a Paso

HUEVOS (ATEMPERADO POR SIEMBRA)

600g ORIADO 60%

Derretir dos tercios de la cantidad total de chocolate ORIADO 60 % al baño María o en el microondas. Calentar a unos 50-55 °C y, cuando alcance esta temperatura, añadir el tercio restante de chocolate que no se ha derretido.
Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire. Comprobar la temperatura del chocolate, que debe
estar entre 31 y 32 °C.
El chocolate ya está atemperado. Es importante mantener el chocolate a esta temperatura durante toda la preparación. Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.
Verter enseguida el chocolate atemperado en dos moldes de huevo de 16 cm y dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente.

STREUSEL DE CACAO Y FLOR DE SAL

40g Mantequilla sin sal
40g Harina de almendras
30g Azúcar moreno
30g Harina de escanda T80
2g Flor de sal
10g CACAO EN POLVO

Mezclar todo: el azúcar moreno, la harina de almendras, la harina, la sal y el CACAO EN POLVO.
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener una bola de masa.
Hacer bolitas de masa de forma regular y colocarlas en una bandeja con papel de horno.
Hornear a 150-160 °C en horno ventilado durante 12 minutos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE DE ESCANDA Y AZÚCAR INTEGRAL

150g Huevos
40g Miel de acacia
50g Azúcar mascabado integral
2g Flor de sal
40g Harina de almendras
70g Harina de escanda T80*
4g Levadura química
20g CACAO EN POLVO
70g Nata líquida entera 35%
80g Mantequilla derretida
30g ORIADO 60%

Mezclar los huevos, la miel, el azúcar mascabado y la flor de sal sin blanquear la mezcla.
Añadir la harina de almendras, la harina, el CACAO EN POLVO y la levadura química.
Mezclar todo y añadir la nata líquida. Por último, añadir el chocolate ORIADO 60 % y la mantequilla, previamente fundidos.
Verter 265 g de masa en cada aro de acero inoxidable de 18 cm de diámetro. Esparcir 75 g de streusel de cacao preparado.
Hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 16 minutos.

CREMOSO DE CARAMELO ORIADO 60%

140g Nata líquida entera
70g Azúcar
30g Mantequilla salada
65g ORIADO 60%

Preparar un caramelo en seco con el azúcar. Descocer con la mantequilla salada y verter progresivamente la nata caliente.
Comprobar que todo el azúcar se ha disuelto y volver a dar un hervor.
Dejar enfriar un poco y verter el caramelo en tres veces sobre el chocolate ORIADO 60 % fundido.
Mezclar todo con una lengua pastelera.
Batir con una batidora de brazo hasta obtener una textura perfectamente lisa. Filmar a piel y dejar cristalizar durante al menos 4 horas en la nevera hasta obtener una textura que se pueda manejar con la manga.

CREMA INGLESA

100g Nata líquida entera
100g Leche entera
75g Yemas
40g Azúcar

Mezclar las yemas con el azúcar sin blanquear.
Llevar a ebullición la nata con la leche y, fuera del fuego, verter sobre la mezcla anterior.
Volver a calentar a fuego lento sin dejar de remover con la lengua, hasta alcanzar unos 82-84 °C.
Colar y utilizar enseguida para preparar la mousse inglesa de ANDOA LAIT 39 %.

MOUSSE INGLESA ANDOA LAIT 39%

240g Crema inglesa
450g ANDOA LAIT 39%
360g Nata líquida entera

Emulsionar vertiendo la crema inglesa caliente sobre el chocolate ANDOA LAIT 39 % derretido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Batir con una batidora de mano para perfeccionar la emulsión, con cuidado de no incorporar aire. La temperatura de la mezcla debe estar en torno a los 38-41 °C. Montar la nata líquida hasta obtener una textura espumosa. Incorporar la nata montada a la mezcla de crema inglesa y chocolate. Mezclar delicadamente con una lengua pastelera.
Utilizar inmediatamente para el montaje.

Preparación y Montaje

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Preparar los huevos de ORIADO 60 % y dejar cristalizar durante 2 horas a temperatura ambiente.
No desmoldar cuando cristalicen, ya que el montaje se hará en los moldes para que sea más estable.
Realizar una plantilla de la medida de la base del huevo. Con esta plantilla, cortar los bizcochos horneados con el streusel. Con una manga con una boquilla lisa de 16 mm, escudillar 80 g de cremoso de caramelo y ORIADO 60 % encima de cada bizcocho. Hacer gotas por toda la superficie y congelar los interiores durante toda la noche. Preparar la mousse de ANDOA LAIT 39 % y verter 150 g en cada mitad de huevo de ORIADO 60 %. Colocar por encima el interior congelado con las gotas, presionar y alisar con una espátula de codo. Congelar todo durante 2 horas. Reservar el resto de la mousse mientras las tartas se congelan. Una vez congeladas, desmoldar las tartas y colocarlas sobre una rejilla para cubrirlas con mousse. Colocarlas en una bandeja y congelar durante 1 hora. Cubrir con film la mousse restante y reservar en la nevera. Una vez congelada la capa de mousse, diluir mezclando la mousse guardada en la nevera. Ponerla en una manga, hacer un pequeño corte en la punta y realizar de manera aleatoria trazos sobre los pasteles. Congelar durante 1 hora.
Para un resultado perfecto, pulverizar espray efecto terciopelo de chocolate negro o con leche (opcional).