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Gourmet
Fondant butternut coeur Manjari
Realizada con Manjari 64% chocolate negro para cocinar
Una receta original de la Ecole Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 8 fondants
Preparar el día de antes:
Ganache montada de praliné
Interior fundente corazón
MANJARI 64 %
Para hacer el mismo día:
Streusel de cacao y avellanas
Tejas de chocolate
Fondant de calabaza
Utensilios necesarios:
Aros para individuales
Moldes de silicona
Tapete de silicona
Batidora de brazo
Manga pastelera
Termómetro
Lengua pastelera
Receta Paso a Paso
Paso01
GANACHE MONTADA DE PRALINÉ
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 12 horas
160 g Leche entera
5 g Fécula de patata
100 g Nata entera
2,5 g Gelatina en polvo
15 g Agua fría (para hidratación)
140 g Praliné lisoalmendras avellanasafrutado 50 %
45 g Mantequilla
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la mantequilla.
Añadir la nata líquida fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Calentar el resto de la leche entre 85 °C y 90 °C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula y mezclar.
Ponerlo todo en la cacerola y llevar a ebullición.
Añadir fuera del fuego la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y la mantequilla.
Añadir la nata líquida fría.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas.
Paso02
INTERIOR FUNDENTE CORAZÓN MANJARI 64 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de congelación: 1 hora
90 g Chocolate MANJARI 64%
90 g Mantequilla
120 g Huevos enteros
125 g Fécula de patata
125 g Azúcar
Batir los huevos y el azúcar hasta obtener una textura espumosa y ligera.
Fundir el chocolate MANJARI 64 % y la mantequilla a 45 °C.
Con ayuda de las varillas, incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla a la mezcla de huevos y azúcar.
Añadir la fécula de patata tamizada y mezclar con una lengua pastelera.
Reservar 1 hora en el congelador antes de colocar el interior en el fondant antes de la cocción.
Fundir el chocolate MANJARI 64 % y la mantequilla a 45 °C.
Con ayuda de las varillas, incorporar la mezcla de chocolate y mantequilla a la mezcla de huevos y azúcar.
Añadir la fécula de patata tamizada y mezclar con una lengua pastelera.
Reservar 1 hora en el congelador antes de colocar el interior en el fondant antes de la cocción.
Paso03
TEJAS DE CHOCOLATE
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: de 7 a 8 minutos
25 g Chocolate MANJARI 64%
125 g Azúcar
30 g Harina
50 g Leche entera
50 g Mantequilla
Derretir la mantequilla y el chocolate MANJARI 64 %.
Mezclar en seco el azúcar y la harina.
Llevar la leche a ebullición y verter sobre la mezcla de azúcar y harina, después añadir el chocolate y la mantequilla fundida.
Poner el equivalente de una cucharilla en una bandeja con un tapete de silicona, asegurándose de dejar un buen espacio entre las tejas.
Hornear durante unos 7-8 minutos a 180 °C en horno ventilado.
Al sacarlas del horno, con un cortapastas, cortar a la medida y forma deseadas.
Mezclar en seco el azúcar y la harina.
Llevar la leche a ebullición y verter sobre la mezcla de azúcar y harina, después añadir el chocolate y la mantequilla fundida.
Poner el equivalente de una cucharilla en una bandeja con un tapete de silicona, asegurándose de dejar un buen espacio entre las tejas.
Hornear durante unos 7-8 minutos a 180 °C en horno ventilado.
Al sacarlas del horno, con un cortapastas, cortar a la medida y forma deseadas.
Paso04
STREUSEL DE CACAO Y AVELLANAS
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
75 g Azúcar moreno
75 g Avellana en polvo
1 g Sal fina
65 g Harina
10 g Cacao en polvo
75 g Mantequilla seca
Con una batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla desmenuzable y granulosa.
Hornear a 150 °C durante 15 minutos.
Hornear a 150 °C durante 15 minutos.
Paso05
FONDANT DE CALABAZA
Tiempo de preparación: 15 minutos
100 g Harina T55
50 g Huevo entero
120 g Chocolate IVOIRE 35%
20 g Mantequilla sin sal
2 g Flor de sal
20 g Azúcar moreno
400 g Pulpa de calabaza
Cocer la calabaza por adelantado.
Fundir juntos el chocolate IVOIRE 35 % y la mantequilla sin sal.
Batir todos los ingredientes juntos con una batidora de brazo hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Fundir juntos el chocolate IVOIRE 35 % y la mantequilla sin sal.
Batir todos los ingredientes juntos con una batidora de brazo hasta obtener una mezcla lisa y homogénea.
Preparación y Montaje
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: de 8 a 10 minutos
Avellanas
Forrar los aros para individuales con papel de horno. Rellenar dos tercios del aro con el fondant de calabaza, después introducir el interior MANJARI 64 %. Cocer enseguida de 8 a 10 minutos a 180 °C en horno ventilado. Durante la cocción, montar la ganache y escudillarla en forma de arco en un plato frío. Añadir los trozos de streusel y de avellanas. Al sacarlo del horno, quitar el papel de horno y poner con cuidado sobre el plato. Por último, colocar la teja sobre el fondant. Servir y degustar rápidamente.