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Gourmet
Tartaleta manzana chocolate 100 % cruda
Realizada con Caramelia 36% chocolate con leche para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE Gourmet Valrhona
5 pasosReceta calculada para 8 tartas individuales
El día de antes:
Ganache montada
CARAMÉLIA 36 %
El mismo día:
Sirop
Fond croustillant
Mélange fruits secs
Dôme de pomme crue
Utensilios necesarios:
Aros de 7,5 cm de diámetro
Moldes semiesferas de 4,5 cm de diámetro
Receta Paso a Paso
Paso01
SIROPE
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: en la nevera hasta que se enfríe completamente
50 g Azúcar
40 g Agua
Mezclar el azúcar y el agua. Calentar ligeramente y sin dejar de remover hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Paso02
BASE CRUJIENTE
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
70 g Copos de avena
45 g Avellanas tostadas picadas
60 g Chocolate CARAMÉLIA 36%
Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 40 °C y mezclar
con las avellanas picadas y los copos de avena.
Mezclar todo y reservar.
con las avellanas picadas y los copos de avena.
Mezclar todo y reservar.
Paso03
MEZCLA DE FRUTOS SECOS
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
45 g Ciruelas pasas sin hueso
70 g Pasas
70 g Orejones
25 g Avellanas tostadas
25 g Almendras crudas con piel
15 g Nueces pecanas
½ Vaina de vainilla NOROHY
20 g Sirope (preparación anterior)
35 g Chocolate CARAMELIA 36%
1 g Especias para pan de especias
Batir todos los ingredientes secos y el sirope (preparación anterior) hasta obtener una masa homogénea.
Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 40 °C y mezclar con la masa del paso anterior.
Reservar.
Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 40 °C y mezclar con la masa del paso anterior.
Reservar.
Paso04
MEDIA MANZANA CRUDA
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas
110 g Manzana Royal Gala ecológica
12 g Zumo de limón
20 g Sirope (preparación anterior)
30 g Avellanas tostadas picadas
Lavar la manzana, quitarle las pepitas y batirla con el zumo de limón y el sirope (preparación anterior) hasta obtener una compota. Mezclar la compota obtenida con las avellanas picadas. Verter 20 g de esta preparación en moldes semiesfera de silicona de 4,5 cm de diámetro. Reservar durante 3 horas en la nevera.
Paso05
GANACHE MONTADA CARAMÉLIA 36 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas
65 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia
95 g Chocolate CARAMELIA 36%
170 g Nata líquida entera fría
Fundir el chocolate CARAMÉLIA 36 %. Calentar la miel con los 65 g de nata líquida sin llegar a hervir. Verter por partes sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Añadir progresivamente los 170 g de nata líquida fría y seguir batiendo. Filmar a piel. Dejar cristalizar durante una noche en la nevera.
Preparación y Montaje
Extender de manera regular 20 g de fondo crujiente en cada aro y reservar 30 minutos en la nevera.
Después, extender en cada aro 35 g de mezcla de frutos secos, directamente sobre el fondo crujiente.
Desmoldar enseguida con un cuchillo. Reservar durante al menos 3 horas en el congelador.
Montar con unas varillas la ganache hasta obtener una textura flexible como la de la nata montada.
A continuación, con una manga con boquilla lisa n.º 16, escudillar 35 g de ganache en cada tarta.
Desmoldar las cúpulas de manzana cruda y ponerlas en la ganache.
Reservar en la nevera 3 horas para que se descongelen antes de consumir.
Conseil nutritionnel
Esta receta es crudívora y no requiere ningún tipo de cocción. Tampoco produce desecho, ya que se usan todas la partes de la manzana.