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Profesional
Tarta Amacuma
Realizada con Praliné de almendra y avellana
Una receta original de la École Valrhona
4 pasosReceta calculada para 12 tartas de 6 personas.
Receta Paso a Paso
Paso01
CONFITADO DE NARANJA Y CÚRCUMA
470 g Naranja
470 g Dados de naranja confitada
10 g Cúrcuma
235 g Puré de naranja sanguina Moro y Tarocco 100 %
10 g Azúcar
10 g Pectina NH
1205 g Peso total
Cortar la naranja en cuartos y blanquearla 3 veces en el agua, escurrir.
Triturar los dados de naranja fresca, la cúrcuma e incorporar progresivamente el puré de naranja sanguina.
Calentar todo a 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Reservar en la nevera.
Triturar los dados de naranja fresca, la cúrcuma e incorporar progresivamente el puré de naranja sanguina.
Calentar todo a 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Reservar en la nevera.
Paso02
CREMOSO INTENSO PRALINÉ CARAMELIZADO ALMENDRA AVELLANA
540 g Leche semidesnatada
10 g Gelatina en polvo 220 Bloom
50 g Agua de hidratación
695 g Praliné de almendra y
avellana 50 % caramelizado
110 g Manteca de cacao
1405 g Peso total
Calentar la leche a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter un poco sobre el praliné y la manteca de cacao.
Verter poco a poco el resto de la leche gelificada emulsionando con la lengua pastelera.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Verter un poco sobre el praliné y la manteca de cacao.
Verter poco a poco el resto de la leche gelificada emulsionando con la lengua pastelera.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Paso03
MOUSSE LIGERA IVOIRE Y VAINILLA
745 g Leche entera UHT
10 g Vainas de vainilla bio de Madagascar
10 g Gelatina en polvo 220 Bloom
50 g Agua de hidratación
955 g IVOIRE 35 %
1030 g Nata UHT 35 %
2800 g Peso total
Calentar la leche con las vainas de vainilla rajadas y raspadas.
Dejar infusionar durante 15 minutos.
Colar y corregir el peso de leche.
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance los 30 °C, verter sobre la nata espumosa.
Truco: durante el montaje, para simplificar la producción e intensificar el sabor de la cúrcuma, realizar la mousse con solo cúrcuma (entre 15 y 20 g).
Dejar infusionar durante 15 minutos.
Colar y corregir el peso de leche.
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada previamente.
Verter progresivamente la leche caliente sobre el chocolate parcialmente fundido, emulsionando la mezcla.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance los 30 °C, verter sobre la nata espumosa.
Truco: durante el montaje, para simplificar la producción e intensificar el sabor de la cúrcuma, realizar la mousse con solo cúrcuma (entre 15 y 20 g).
Paso04
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
475 g Absolu Cristal
25 g Agua
500 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
250 g Avellanas picadas tostadas
100 g IVOIRE 35 %
CS Cúrcuma
Proceso:
Preparar el confitado y el cremoso de praliné y reservar.
Elaborar el bizcocho , distribuir 110 g por aro de 14 cm de diámetro y esparcir 20 g de avellanas tostadas picadas.
Hornear a 150 °C durante unos 15 minutos. Escudillar 110 g de cremoso con una manga sin boquilla sobre el bizcocho frío y congelar.
Poner 90 g de confitado sobre el cremoso y congelar.
Realizar la mousse ligera, dividirla en dos e incorporar la cúrcuma (10 g) en una mitad.
Marmolear las dos mousses, pesar 220 g de mousse en el aro y poner el interior, congelar.
Desmoldar las tartas y pulverizarlas con un glaseado Absolu neutro.
Decoración:
Sobre una tira de hoja de guitarra, espolvorear cúrcuma y realizar una forma aleatoria con cobertura blanca precristalizada.
Poner una segunda hoja encima, apoyar sobre un fondo liso y curvar en un canalón.
Poner tres decoraciones y algunas mitades de avellanas sobre la tarta.
El retrato del chef
