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Gourmet
Tartaleta de chocolate vegetal sin gluten
Realizada con Copos de Chocolate Nyangbo
Una receta original de la École Gourmet Valrhona
2 pasosReceta calculada para 6 tartaletas individuales
El día de antes :
Masa sablé de cacao vegetal
Cremoso vegetal de chocolate NYANGBO 68%
Cocción de las tartaletas
El mismo día:
Montaje
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE CACAO VEGETAL SIN GLUTEN
150 g Harina de altramuz
195 g Fécula de patata
45 g CACAO EN POLVO
120 g Harina de almendras
125 g Azúcar glas
4 g Sal fina
1 Vaina de vainilla
60 g Agua
105 g Aceite de girasol o de pepitas de uva
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir aceite y mezclar en el robot con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Agregar el agua poco a poco y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno a un grosor de unos 2,5 mm.
Cortar las bases de las tartaletas con marcos del kit SILIKOMART.
Cortar también las tiras que servirán para los laterales.
Congelar durante 4 horas.
Añadir aceite y mezclar en el robot con la pala hasta obtener una textura arenosa.
Agregar el agua poco a poco y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno a un grosor de unos 2,5 mm.
Cortar las bases de las tartaletas con marcos del kit SILIKOMART.
Cortar también las tiras que servirán para los laterales.
Congelar durante 4 horas.
Paso02
CREMOSO VEGETAL DE CHOCOLATE NYANGBO 68%
20g Maicena
45g Azúcar
585g Bebida de almendra (1.8% MG)
300g COPOS DE CHOCOLATE NYANGBO 68 %
Templar la bebida de almendra y añadir el azúcar y la maicena mezclados.
Calentar todo a 95 °C, colar y batir con una batidora de brazo.
Añadir en tres veces los copos de chocolate NYANGBO 68 % sin dejar de remover con una espátula.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 8 horas.
Calentar todo a 95 °C, colar y batir con una batidora de brazo.
Añadir en tres veces los copos de chocolate NYANGBO 68 % sin dejar de remover con una espátula.
Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Filmar a piel y reservar en la nevera durante al menos 8 horas.
Preparación y Montaje
Colocar la masa en los moldes y hornear las tartaletas a 160 °C en horno ventilado durante 16 minutos.
Cuando las tartaletas enfríen, rellenar con 50 g de avellanas y 50 g de almendras caramelizadas.
Verter 50 g de cremoso vegetal NYANGBO 68 % sobre los frutos secos caramelizados y congelar de un día para otro. Cubrir con film y reservar el resto del cremoso en la nevera para el acabado.
Al día siguiente, con una manga y una boquilla Saint Honoré 20, escudillar cremoso en las tartaletas de manera harmoniosa. Decorar con frutos secos caramelizados y trocitos de chocolate.
Dejar reposar 4 horas en la nevera antes de consumir.