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Gourmet
Tartaletas de Inspiration fresa e Ivoire
Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE LA Ecole Gourmet Valrhona
3 pasosReceta calculada para 15 unidades.
Receta Paso a Paso
Paso01
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
120 g Mantequilla
2 g Sal fina
80 g Azúcar glas
30 g Almendras en polvo
50 g Huevos
60 g Harina
180 g Harina
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las almendras en polvo, el huevo y los 60 g de harina.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 180 g de harina.
Extender entre 2 hojas de plástico, cortar discos con un corta-pastas de 4.5 cm de diámetro y reservar en el congelador. Hornear a 155°C durante unos 15 minutos.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir poco a poco los 180 g de harina.
Extender entre 2 hojas de plástico, cortar discos con un corta-pastas de 4.5 cm de diámetro y reservar en el congelador. Hornear a 155°C durante unos 15 minutos.
Paso02
NAMELAKA IVOIRE VAINILLA
50 g Leche
1 g Gelatina
1 Vaina de vainilla «NOROHY»
95 g IVOIRE 35%
100 g Nata líquida entera
Calentar la nata y la vaina de vainilla rajada y raspada. Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida. Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35% previamente fundido. Batir al mismo tiempo que se añade la nata fría.
Verter inmediatamente en moldes semiesfera de silicona de 2,5 cm de diámetro y congelar.
Verter inmediatamente en moldes semiesfera de silicona de 2,5 cm de diámetro y congelar.
Paso03
GANACHE MONTADA INSPIRATION FRESA
90 g Pulpa de fresa
10 g Sirope de glucosa
10 g Miel de acacia
210 g INSPIRATION FRESA
300 g Nata líquida entera
Calentar la pulpa de fresa con el sirope de glucosa y la miel. Verter por partes sobre el INSPIRATION FRESA fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata fría y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante una noche.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante una noche.
Preparación y Montaje
Una vez los discos de pasta sablé almendra cocidos y enfriados, poner una semiesfera de namelaka IVOIRE 35% vainilla. Montar la ganache hasta obtener una textura espumosa y flexible. Con una manga y una boquilla acanalada, realizar un bonito escudillado sobre la semiesfera. Reservar durante 3 horas en la nevera antes de servir.