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Profesional
Tarta intensa de chocolate
Realizada con Confection 80%
Una receta original de la École Valrhona
2 pasosReceta calculada para 15 tartas
Receta Paso a Paso
Paso01
Masa sablé P125 CŒUR DE GUANAJA
180 g Mantequilla seca 84%
100 g P125 COEUR DE GUANAJA
140 g Azúcar glas
45 g Harina de almendras
3 g Sal fina
75 g Huevos enteros
350 g Harina T55
893 g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una mantequilla pomada.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos.
Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Añadir el chocolate derretido a 35 °C.
Verter el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Añadir los huevos.
Mezclar.
Añadir la harina y mezclar hasta que se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Paso02
Ganache CONFECTION 80%
150 g Leche entera UHT
110 g Nata UHT 35%
90 g Azúcar invertido
250 g CONFECTION 80%*
600 g Peso total
Calentar la leche con la nata y el azúcar invertido a 80 °C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
*Gramaje idéntico para Equateur 80%, Ghana 80%, Madagascar 80%, République Dominicaine 80%.
Preparación y Montaje
Montaje y acabado :
Hacer la masa sablé y extenderla hasta a un grosor de 2,5mm. Cortar círculos de 7,5cm de diámetro y colocarlos en aros de tarta engrasados. Hornear a 150 °C durante unos 20-22 minutos. Preparar la ganache y verter a 30/35 °C en las bases de tarta.
Dejar cristalizar en la nevera.