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Profesional
Corona exótica
Realizada con Jivara 40%
Une receta elaborada por Jérémy Del Val, explorador pastelero Valrhona
5 pasosReceta calculada para 6 coronas
Receta Paso a Paso
Paso01
CRUJIENTE DE MAÍZ Y ALMENDRA
285 g Sirope a 30°B
215 g Almendras picadas
85 g Quinoa inflada
85 g Sirope de arce
105 g Arroz inflado
105 g Sirope de arce
160 g JIVARA 40%
20 g Manteca de cacao
380 g Praliné de almendra 70 %
210 g Pasta pura de almendras crudas
4 g Flor de sal
50 g Arroz tostado
215 g Maíz tostado triturado
1920 g Peso total
Hervir el jarabe a 30 °B, verter sobre las almendras picadas y dejar reposar durante 20 minutos.
Escurrir y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 25 minutos.
Mezclar a media cocción.
Mezclar la quinoa inflada con el sirope de arce y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 20 minutos.
Mezclar a media cocción.
Mezclar el arroz inflado con el sirope de arce y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 20 minutos.
Mezclar a media cocción.
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 40/45 °C, añadir el praliné y la pasta pura de almendras y la flor
de sal, y verter sobre la mezcla caramelizada (almendras picadas, quinoa inflada, arroz inflado) con el arroz
tostado y el maíz picado.
Presionar 250 g en un aro de 24 cm de diámetro con un aro de 8 cm de diámetro en el centro.
Escurrir y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 25 minutos.
Mezclar a media cocción.
Mezclar la quinoa inflada con el sirope de arce y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 20 minutos.
Mezclar a media cocción.
Mezclar el arroz inflado con el sirope de arce y caramelizar en el horno a 160 °C durante unos 20 minutos.
Mezclar a media cocción.
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 40/45 °C, añadir el praliné y la pasta pura de almendras y la flor
de sal, y verter sobre la mezcla caramelizada (almendras picadas, quinoa inflada, arroz inflado) con el arroz
tostado y el maíz picado.
Presionar 250 g en un aro de 24 cm de diámetro con un aro de 8 cm de diámetro en el centro.
Paso02
NATA INFUSIONADA CON PALOMITAS Y VAINILLA
165 g Maíz para palomitas
1350 g Nata UHT 35 %
165 g Leche entera UHT
8 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
6 g Vainas de vainilla de Tahití
1694 g Peso total
Hacer las palomitas y hornear a 150 °C durante 15 minutos.
Una vez frías, triturarlas finamente y añadirlas a la crema fría, la leche y la vainilla raspada (granos y vainas).
Dejar infusionando durante una noche.
Al día siguiente, templar la mezcla y colar.
Una vez frías, triturarlas finamente y añadirlas a la crema fría, la leche y la vainilla raspada (granos y vainas).
Dejar infusionando durante una noche.
Al día siguiente, templar la mezcla y colar.
Paso03
CREMA DE VAINILLA Y PALOMITAS
125 g Leche entera UHT
134 g Azúcar
14 g Gelatina en polvo 220 Bloom
98 g Agua de hidratación
253 g Mascarpone
1090 g Nata infusionada con palomitas
1714 g Peso total
Hervir la leche con el azúcar y añadir la masa de gelatina.
Verter progresivamente sobre el mascarpone y mezclar con la nata infusionada con las palomitas.
Reservar en frío durante al menos 2 horas.
Emulsionar con la varillas con cuidado de no montar la mezcla.
Verter progresivamente sobre el mascarpone y mezclar con la nata infusionada con las palomitas.
Reservar en frío durante al menos 2 horas.
Emulsionar con la varillas con cuidado de no montar la mezcla.
Paso04
COMPOTA EXÓTICA
305 g Puré de mango Kesar y Alphonso 100 %
130 g Puré de fruta de la pasión 100 %
6 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
56 g Azúcar
8 g Pectina NH
1 Lima
505 g Peso total
Calentar el puré de mango y de fruta de la pasión con la vainilla a 40 °C.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Añadir la corteza y el zumo de lima, batir.
Verter 6 g de compota en los moldes esfera Truffles 5 (Silikomart: 36.257.87.0065) y enfriar en abatidor.
Añadir el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición. Añadir la corteza y el zumo de lima, batir.
Verter 6 g de compota en los moldes esfera Truffles 5 (Silikomart: 36.257.87.0065) y enfriar en abatidor.
Paso05
CREMOSO DE MANGO Y PIMIENTA SALVAJE
815 g Puré de mango Kesar y Alphonso 100 %
155 g Puré de fruta de la pasión 100 %
5,6 g Pimienta salvaje de Madagascar
12 g Vainas de vainilla BIO de Madagascar
85 g Azúcar
23 g Pectina NH
7 g Estabilizante combinado
130 g Yemas
195 g Mantequilla
1428 g Peso total
Hervir los purés e infusionar la pimienta triturada y la vainilla durante 10 minutos. Colar.
Calentar el puré a 40 °C, añadir el azúcar mezclado con la pectina y el estabilizante combinado (25 % de
goma guar + 25 % de goma garrofín + 50 % de Natur Emul). Añadir las yemas de huevo y cocer a 85 °C.
Enfriar a 40 °C, añadir la mantequilla pomada y batir.
Verter 16 g de cremoso en los moldes esfera Truffles 20 (Silikomart: 36.172.87.0065) y enfriar en abatidor.
Calentar el puré a 40 °C, añadir el azúcar mezclado con la pectina y el estabilizante combinado (25 % de
goma guar + 25 % de goma garrofín + 50 % de Natur Emul). Añadir las yemas de huevo y cocer a 85 °C.
Enfriar a 40 °C, añadir la mantequilla pomada y batir.
Verter 16 g de cremoso en los moldes esfera Truffles 20 (Silikomart: 36.172.87.0065) y enfriar en abatidor.
Preparación y Montaje
CS Glaseado Absolu Cristal
CS Surtido de formas para tronco de Navidad
Montaje:
Sobre la corona de crujiente, colocar 13 esferas de cremoso de mango y pimienta salvaje, escudillar puntos de diferentes medidas de crema de
vainilla y palomitas con una boquilla de diámetro 12 (aproximadamente 280 g).
Colocar encima 13 esferas de compota exótica y bloquear.
Acabado:
Con la pistola glasear las coronas con el glaseado Absolu y 10 % de agua.
Finalizar con las decoraciones de chocolate CHOCOLATREE cuando la corona esté descongelada.
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