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Gourmet
Galette des rois de chocolate
Realizada con Caraïbe 66% chocolate negro para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
4 pasosReceta calculada para 2 galettes de 16 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
HOJALDRE
250 g Harina
5 g Sal
15 g Mantequilla
130 g Agua
125 g Mantequilla de plegado
Realizar la masa (mezcla de harina, agua y sal que constituye el punto de partida en la confección de ciertas masas): mezclar en un robot la harina, la sal y los 15 g de mantequilla. Cuando la mezcla adquiera una textura arenosa, añadir el agua. En un papel de horno, extender esta masa en un rectángulo de unos 40 × 25 cm. Dejar reposar en la nevera durante 1 o 2 horas. Extender la mantequilla de plegado en un rectángulo de unos 18 × 25 cm en papel de horno. Doblar la masa de manera que encierre la mantequilla y no se vea. Dar una primera vuelta simple y dejar reposar durante al menos 45 minutos en la nevera. A continuación, dar 5 vueltas simples con 45 minutos de reposo entre cada vuelta. Extender la masa de hojaldre a 2 mm y cortar discos de masa de 16 cm de diámetro. Reservar en la nevera.
Paso02
CREMA PASTELERA
90 g Leche entera
10 g Nata para montar 35%
10 g Almidón de maíz
1 Yema
30 g Azúcar
¼ Vaina de vainilla «NOROHY»
Hervir la leche y la nata e infusionar un cuarto de vaina de vainilla. Mezclar con las varillas el almidón y el azúcar, y añadir la yema. Verter la leche y la nata hirviendo sobre esta mezcla y cocinar a fuego lento hasta que rompa a hervir.
Paso03
CREMA DE ALMENDRAS DE VAINILLA
85 g Mantequilla
170 g Pasta de almendras
20 g Harina de almendras
10 g Almidón de maíz
1 Vaina de vainilla «NOROHY»
85 g Huevos
85 g Crema pastelera
Suavizar la pasta de almendra con los 85 g de huevos. Añadir la harina de almendras, la vainilla y la mantequilla pomada.Montar ligeramente la masa y añadir el almidón de maíz. Por último, incorporar la crema pastelera atemperada.
Paso04
CREMA DE ALMENDRAS DE CHOCOLATE
410 g Crema de almendras de vainilla
90 g CARAÏBE 66%
Una vez preparada la crema de almendras de vainilla, añadir el chocolate CARAÏBE 66% fundido a 35/40 °C y mezclar bien. Reservar en frío.
Preparación y Montaje
Extender la masa de hojaldre a 2 mm. Dejar reposar durante 5 minutos antes de cortar para evitar que la masa se retraiga. Cortar círculos de 16 cm y colocarlos en una bandeja con papel de horno. Pintar el contorno de la base. Escudillar 225 g de crema de almendras de chocolate. Colocar la tapa y pegar bien los bordes. Pintar una primera vez y dejar reposar durante 5 minutos en la nevera. Pintar una segunda vez y dibujar rombos con la punta del cuchillo. Pinchar el contorno y en el centro para que salga el vapor de agua. Sellar los bordes y hacer pliegues con un cuchillo. Dejar reposar durante unos 15-20 minutos en la nevera antes de hornear. Hornear a 180 °C en horno ventilado durante 35-40 minutos.