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Receta calculada para 12 tartas de Ø 16 cm
Receta Paso a Paso
Paso01
CRUJIENTE ÉCLAT D’OR OPALYS
320 g Almendras sin piel picadas
255 g Éclat d’or
275 g OPALYS 33 %
Tostar las almendras picadas, mezclar con el Éclat d’or, añadir el chocolate blanco fundido y mezclar.
Paso02
BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRAS
240 g Almendras en polvo extrafino
190 g Azúcar
350 g Huevos enteros
95 g Mantequilla seca 84 %
80 g Claras
50 g Azúcar
Montar en el Robot Coupe la almendra en polvo, la cantidad grande de azúcar y los huevos. Aumentar de tamaño la masa e incorporar la mantequilla.
Paralelamente, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en marco y hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
Paralelamente, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas.
Extender en marco y hornear a 180 °C durante 15-20 minutos.
Paso03
COULIS DE FRESA GELIFICADO
20 g Gelatina en polvo 220 Bloom
100 g Agua para hidratación
1360 g Pulpa de fresa
120 g Azúcar
Hidratar la gelatina.
Calentar un tercio de la pulpa de fresa con la gelatina a 50 °C.
Añadir a continuación el azúcar y el resto de la pulpa.
Calentar un tercio de la pulpa de fresa con la gelatina a 50 °C.
Añadir a continuación el azúcar y el resto de la pulpa.
Paso04
CREMA INGLESA DE BASE
365 g Nata UHT 35 %
365 g Leche entera UHT
145 g Yemas
75 g Azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.
Cocerlo todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.
Paso05
MOUSSE DE VAINILLA
20 g Gelatina en polvo 220 Bloom
100 g Agua para hidratación
875 g Crema inglesa de base
6,5 g Vainas de vainilla
de Madagascar
1540 g OPALYS 33 %
1310 g Nata UHT 35 %
Hidratar la gelatina.
Pesar 875 g de crema inglesa caliente, añadir la gelatina y las vainas de vainilla anteriormente rajadas y raspadas.
Emulsionar el chocolate blanco fundido con la lengua pastelera para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire.
Incorporar la nata montada cuando la mezcla alcance unos 35/40 °C.
Pesar 875 g de crema inglesa caliente, añadir la gelatina y las vainas de vainilla anteriormente rajadas y raspadas.
Emulsionar el chocolate blanco fundido con la lengua pastelera para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire.
Incorporar la nata montada cuando la mezcla alcance unos 35/40 °C.
Paso06
GLASEADO PARA PULVERIZAR
460 g Absolu Cristal
46 g Agua mineral
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Preparación:
Realizar el crujiente y extender 70 g por aro de 14 cm de diámetro.
Reservar en la nevera.
Elaborar el bizcocho tierno de almendras y distribuir 80 g por aro de 14 cm de diámetro.
Preparar el coulis de fresa gelificado y verter directamente 130 g sobre el bizcocho.
Dejar que gelifique durante unas 2 horas en la nevera antes de congelar.
Montaje:
Encamisar los aros de 16 cm de diámetro con la decoración «Hoja relieve cuadro acolchonado (Ref. 13176)» cortada a 4 cm
de altura.
Colocar un crujiente en cada aro.
Realizar una mousse de vainilla controlando que la mezcla ronde los 26 °C.
Verter enseguida 300 g por aro.
Colocar el interior apretando ligeramente para obtener un borde de mousse y conseguir que el coulis de fresa se vea (ver foto).
Congelar.
Desmoldar y aplicar una fina capa de glaseado sobre la tarta con una pistola.