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Gourmet
Tarta Carabricot
Realizada con Caramelia 36% chocolate con leche para cocinar
UNA RECETA ORIGINAL DE la École Gourmet Valrhona
3 pasosCalculada para 1 tarta de 16 cm - 6 personas
El día de antes:
Cremoso CARAMÉLIA 36 %
Interior de albaricoque
confitado
El mismo día:
Streusel de cacahuete
Utensilios necesarios:
Moldes semiesferas de
2 cm de diámetro
Aro para tarta de
16 cm de diámetro
Pincel
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO CARAMÉLIA 36 %
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas
200 g Leche entera
10 g Sirope de glucosa
400 g Nata líquida 35 %
380 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
5 g Hoja de gélatina
Derretir el chocolate CARAMÉLIA 36 % a 45-50 °C y añadir el sirope de glucosa.
Hervir la leche y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Batir con una batidora de brazo. Añadir la nata líquida fría a esta preparación. Batir unos segundos.
Reservar en la nevera durante una noche.
Hervir la leche y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Colar.
Verter la preparación poco a poco sobre el chocolate CARAMÉLIA 36 % fundido, para obtener una textura elástica y brillante.
Batir con una batidora de brazo. Añadir la nata líquida fría a esta preparación. Batir unos segundos.
Reservar en la nevera durante una noche.
Paso02
INTERIOR DE ALBARICOQUE CONFITADO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas
300 g Zumo de albaricoque
30 g Azúcar
9 g Pectina NH
Calentar ligeramente el zumo de albaricoque. Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Cuando el zumo de albaricoque alcance unos 40 °C, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina.
Mezclar enérgicamente hasta que hierva.
Verter en moldes de semiesfera de 2 cm de diámetro y congelar.
Cuando el zumo de albaricoque alcance unos 40 °C, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina.
Mezclar enérgicamente hasta que hierva.
Verter en moldes de semiesfera de 2 cm de diámetro y congelar.
Paso03
STREUSEL DE CACAHUETE
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
60 g Mantequilla pomada
80 g Azúcar moreno
80 g Avellana en polvo
20 g Mantequilla de cacahuete*
1 Una pizca de flor de sal
*Consultar el consejo nutricional al final de la receta para utilizar otro ingrediente
Mezclar con la pala del robot o directamente con la mano todos los ingredientes hasta obtener un sablé desigual. Repartir de manera homogénea el sablé sobre una placa de 30 × 40 cm y reservar durante unos 30 minutos en el congelador.
Sacar el streusel del congelador y colocar en un aro para tarta de 16 cm de diámetro engrasado.
Hornear durante 20 minutos a 160 °C y desmoldar con cuidado.
Sacar el streusel del congelador y colocar en un aro para tarta de 16 cm de diámetro engrasado.
Hornear durante 20 minutos a 160 °C y desmoldar con cuidado.
Preparación y Montaje
En el fondo del aro de 14 cm de diámetro, colocar las semicúpulas de confitado de albaricoque todavía
congeladas con el lado abombado hacia arriba.
Cubrir las cúpulas de confitado de albaricoque con cremoso de chocolate CARAMÉLIA 36 %. Rellenar
hasta el borde y congelar.
Una vez que el disco esté congelado, desmoldarlo y con un pincel cubrirlo con una fina capa de glaseado
neutro para darle brillo. Después, colocar el disco sobre el streusel de cacahuete.