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Profesional
Tarta 2023
Realizada con Bahibe 46%
Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA
8 pasosReceta calculada para 8 Tartas de 16cm de diámetro y 5cm de alto.
Receta Paso a Paso
Paso01
Crujiente coco éclat d'or
140 g 50% praliné almendra/coco
140 g COBERTURA BAHIBE LACTEE 46%
205 g Eclat d'or
45 g Coco rallado SOSA
Tostar el coco. Fundir la cobertura. Mezclar después con el praliné y resto de ingredientes. Prensar sin aplastar demasiado. Reservar en la nevera.
Paso02
Cake coco
425 g Huevos
125 g Azúcar invertido
210 g Azúcar
30 g Harina de almendras SOSA
115 g Coco rallado SOSA
210 g Harina floja
12,3 g Baking powder SOSA
210 g Crema de coco 100% ADAMANCE
170 g MANTEQUILLA LÍQUIDA CLARIFICADA
Tostar el coco. Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Agregar la harina de almendras, el coco tostado, la harina tamizada con el impulsor. Incorporar la crema de coco y la mantequilla líquida derretida. Dejar reposar unas horas antes de hornear. Estirar en marco sobre tela siliconada de 40x60cm. Hornear a 175-180ºC durante 13 a 15 minutos.
Paso03
Cremoso Intenso Bahibé 46%
602 g Crema inglesa
5,1 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
25,6 g Agua de hidratación
367 g COBERTURA BAHIBE LACTEE 46 %
Cuando la crema inglesa está caliente y mezclada, añadir la gelatina rehidratada. Emulsionar con una espátula, vertiendo gradualmente sobre el chocolate parcialmente fundido. Mezclar con el túrmix intensamente lo antes posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera, idealmente durante 12 horas a 4°C.
Paso04
Crema inglesa con huevos Cremoso Chocolate Leche/Blanco/Rubio
376 g Leche
160 g Nata 35%
110 g Huevos
10 g Azúcar
Hervir la nata con la leche y verter sobre los huevos mezclados con el azúcar (sin blanquear) Cocer la mezcla a 84/85°C, mezclar y utilizar inmediatamente.
Paso05
Gelatina Oabika
360 g Agua
130 g OABIKA
4 g Agar-agar SOSA
6 g Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA
30 g Agua de hidratación
Llevar a ebullición el agua y el agar. Agregar el Oabika y la gelatina hidratada. Mezclar. Verter en marco de 21 x 21x 1cm. Reservar en nevera.
Paso06
Mousse de coco
1332 g Crema de coco 100% ADAMANCE
17,4 g Gelatina en polvo 220B Bloom
87 g Agua de hidratación
9,1 g Goma garrofín
252 g Clara de huevo
126 g Azúcar
Calentar la pulpa de coco alrededor de 25-30ºC. Incorporar la gelatina hidratada fundida y la goma garrofín. Montar las claras con el azúcar. Cuando el merengue esté listo asegurarse que la mezcla esté a una temperatura de unos 30ºC antes de incorporarlo delicadamente a la primera preparación. Utilizar enseguida.
Paso07
Tatin Piña OABIKA
556 g Piña
3 g Vanifusion Tahitensí NOROHY
133 g OABIKA
6 g Pectina NH SOSA
6 g Azúcar moreno SOSA
3 g Piel de lima
Pelar la piña y cortarla en cubos de 1cm. Cocinarlos a fuego alto con la vainilla durante 3 minutos. Desglasar con el Oabika. Cocinar a fuego lento hasta la casi completa absorción del líquido. Incorporar el azúcar mezclado previamente con la pectina y llevar a ebullición. Reservar en nevera. En frío, incorporar la ralladura de lima.
Paso08
Glaseado absolu para pulverizar
1000 g ABSOLU CRISTAL glaseado neutro
100 g Agua
Fundir el glaseado Absolu Cristal con el agua. Pulverizar seguidamente con ayuda de una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Realizar la compota y moldear 100 g en aros de 14 cm. Realizar la gelatina. Una vez cuajada, cortar cubos de 1cm.
Cocer y dejar enfriar el bizcocho después cortar discos de 14 cm de diámetro.
Realizar el Crujiente y extender 65g por aro de 14 cm de diámetro. Realizar el cremoso. Una vez cristalizado, escudillar con boquilla lisa de 16mm 120g directamente sobre los discos de bizcocho. Colocar por encima cubos de gelatina (35g) Congelar el conjunto.
Realizar la mousse. Verter 200g por aro después colocar el interior en el centro de manera que se realice un montaje «al revés». Verter aproximadamente 20g más de mousse sobre el bizcocho para pegar el crujiente.
Desmoldar, después colocar un disco de compota sobre cada tarta. Pulverizar seguidamente con el glaseado neutro y cubrir los bordes de la tarta con coco rallado tostado. Decorar con virutas de coco fresco.