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Profesional
Tarta Grion
Realizada con Guanaja Lactée 41%
Receta calculada para 6 tartas de 16cm de diámetro.
11 pasosReceta Paso a Paso
01
CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO
150g Leche entera UHT
65g Nata UHT 35%
45g Huevos enteros
5g Azúcar
265g Peso tota
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera
02
CREMOSO INTENSO IVOIRE CASTAÑAS
235g Crema inglesa de base con huevo
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua de hidratación
170g IVOIRE 35%
185g Puré de castañas
602g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir intensamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión y añadir el puré de castaña.
Batir de nuevo para homogeneizar.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir intensamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión y añadir el puré de castaña.
Batir de nuevo para homogeneizar.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
03
STREUSEL DE AVELLANAS Y CASTAÑAS
160g Avellanas del Piamonte IGP
tostadas
125g Mantequilla seca 84%
125g Azúcar
30g Claras
155g Harina de castañas
3g Sal de Guérande
598g Peso tota
Triturar las avellanas enteras en el Robot Coupe, añadir los otros ingredientes y batir hasta obtener una pasta homogénea.
04
BIZCOCHO AVELLANA TOSTADA CASTAÑA
90g Avellanas del Piamonte IGP tostadas
70g Harina de castañas
135g Claras
105g Azúcar
115g Yemas
50g Aceite de avellana
865g Peso total
Triturar las avellanas finamente con el Robot Coupe y mezclar con la harina.
Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir con cuidado la mezcla de almendra en polvo y harina y, por último, el aceite de avellanas.
Truco : para obtener una textura más tierna a temperatura positiva (4°C), la mantequilla ha sido sustituida
por aceite de avellana
Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir con cuidado la mezcla de almendra en polvo y harina y, por último, el aceite de avellanas.
Truco : para obtener una textura más tierna a temperatura positiva (4°C), la mantequilla ha sido sustituida
por aceite de avellana
05
CONFITADO DE GUINDA OBLACINSKA
100g Azúcar
100g Glucosa en polvo DE33
14g Pectina NH
390g Puré de guinda Oblacinska 100%
390g Guindas congeladas
994g Peso total
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo y la pectina NH y verter en lluvia sobre el puré de guindas y las guindas.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85°C sin parar de remover.
Verter enseguida.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85°C sin parar de remover.
Verter enseguida.
06
FIDEOS DE CASTAÑAS
360g Puré de castañas
240g Crema de castañas
600g Peso total
Mezclar todos los ingredientes en el Robot Coupe y utilizar enseguida.
07
CREMA INGLESA DE BASE
250g Leche entera UHT
55g Glucosa DE60
55g Yemas
360g Peso total
Llevar a ebullición la leche y la glucosa DE60 y verter sobre las yemas.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
Cocer a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en la nevera.
08
MOUSSE INGLESA GUANAJA LACTÉE
325g Crema inglesa de base
425g GUANAJA LACTÉE 41%
555g Nata UHT 35%
1305g Peso total
Pesar la cantidad de crema inglesa caliente necesaria para la receta.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (35/37°C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
Añadir, si es necesario, la gelatina hidratada previamente.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Comprobar la temperatura (35/37°C) y, con la lengua pastelera, incorporar la nata montada poco a poco y delicadamente.
Utilizar enseguida y congelar.
09
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA LACTÉE
120g Manteca de cacao
180g GUANAJA LACTÉE 41%
300g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Colar antes de usar.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
10
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR GUANAJA LACTÉE
120g Manteca de cacao
180g GUANAJA LACTÉE 41%
300g Peso total
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
Colar antes de usar.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre un soporte congelado.
11
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR DE GUINDA
750g Absolu Cristal
40g Puré de guinda Oblacinska 100%
790g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu cristal con el puré de guindas y batir.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
300g Guindas congeladas
Proceso:
Realizar el cremoso Ivoire castaña y dejar cristalizar en la nevera.
Realizar el streusel y extenderlo a 4mm de grosor.
Cortar círculos con un cortapastas de 14cm de diámetro. Hornear en aro sobre tapete de silicona perforado 16/18 minutos a 155°C.
Realizar, a continuación, el bizcocho avellana tostada castaña, verter 80g sobre el streusel cocido y esparcir 50g de guinda sobre cada bizcocho, hundir ligeramente. Hornear durante 10/12 minutos a 180°C.
Hacer el confitado de guindas y verter 140g sobre el bizcocho.
Dejar gelificar en la nevera y después congelar los interiores.
Sobre un silpat, realizar la decoración con los fideos de castañas y poner los aros de 16cm forrados con un rhodoid, congelar.
Hacer la mousse y verter 200g por aro.
Colocar el interior, alisar y congelar.
Con una manga con boquilla de 8mm, escudillar sobre un silpat espirales de 12cm de diámetro y congelar.
Acabado :
Desmoldar las tartas, después pulverizar con el glaseado Absolu de guinda.
Poner una espiral de cremoso previamente pulverizada, tipo terciopelo, con la preparación para pulverizar de leche y decorar con una cereza glaseada con el Absolu.
El retrato del chef
