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Receta calculada para 12 pza/s.
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO TIERNO DE AMATIKA
150 g AMATIKA 46%
50 g Aceite de girasol
70 g Harine de trigo floja
2 g Impulsor
2 g Sal
4,5 g Potato whip
110 g Agua
Funde Amatika y el aceite de girasol en un bol a 45ºC.Mezcla en un bol la harina de trigo, el impulsor, la sal y el potato whip.
Amasa amatika-aceite fundidos, los ingredientes secos y el agua durante 2 minutos, hasta obteneruna masa homogénea.
Vierte sobre un silpat y extiende a 5 mm de grosor.Deja enfriar en nevera durante 10 minutos. Hornea a 200ºC durante 6-7 minutos.
Reserva en nevera hasta que esté completamente frío. Corta discos de 6cm de diámetro.
Amasa amatika-aceite fundidos, los ingredientes secos y el agua durante 2 minutos, hasta obteneruna masa homogénea.
Vierte sobre un silpat y extiende a 5 mm de grosor.Deja enfriar en nevera durante 10 minutos. Hornea a 200ºC durante 6-7 minutos.
Reserva en nevera hasta que esté completamente frío. Corta discos de 6cm de diámetro.
Paso02
CARAMELO DE MANDARINA Y AVELLANA
175 g Sirope de glucosa Sosa
175 g Azúcar
135 g Agua
60 g Pasta de avellana
60 g Manteca de cacao
50 g Zumo de mandarina
5 g Lecitina de soja líquida
2 g Sal
Pon el sirope de glucosa y el azúcar en un cazo y cocina a 200ºC.
Vierte los 135g de agua (templada previamente) poco a poco, una vez hayas vertido todo el agua, cocinahasta que esté a 108ºC.
Vierte el caramelo, la pasta de avellana, la manteca de cacao, el zumo de mandarina, la lecitina y la sal enuna jarra, emulsiona con una thurmix.
Déjalo enfriar a 35ºC y emulsiona con una thurmix.
Vierte sobre un molde de silicona de 5-6cm y 1,5-2cm de altura, reserva en el congelador.
Vierte los 135g de agua (templada previamente) poco a poco, una vez hayas vertido todo el agua, cocinahasta que esté a 108ºC.
Vierte el caramelo, la pasta de avellana, la manteca de cacao, el zumo de mandarina, la lecitina y la sal enuna jarra, emulsiona con una thurmix.
Déjalo enfriar a 35ºC y emulsiona con una thurmix.
Vierte sobre un molde de silicona de 5-6cm y 1,5-2cm de altura, reserva en el congelador.
Paso03
CREMOSO DE ALBARICOQUE Y MANDARINA
220 g Puré albaricoque (10% azúcar)
42 g Zumo de mandarina
12 g Inulina frío
2,4 g Pectina NH
0,6 g Goma garrofín
3 g Natur Emul
30 g Aceite de coco desodorizado
Pon en un cazo el puré de albaricoque y el zumo de mandarina, calienta hasta los 30ºC.
Mezcla en un bol la inulina, la pectina y la goma garrofín, vierte poco a poco en el cazo removiendo constantemente.
Cocina hasta que esté a 85ºC.
Tritura en una jarra los ingredientes del cazo, el natur emul y el aceite de coco.
Deja enfriar a 55ºC y emulsiona otra vez.
Vierte un poco de cremoso sobre el caramelo y reserva en el congelador.
Mezcla en un bol la inulina, la pectina y la goma garrofín, vierte poco a poco en el cazo removiendo constantemente.
Cocina hasta que esté a 85ºC.
Tritura en una jarra los ingredientes del cazo, el natur emul y el aceite de coco.
Deja enfriar a 55ºC y emulsiona otra vez.
Vierte un poco de cremoso sobre el caramelo y reserva en el congelador.
Paso04
MERENGUE
100 g Aquafaba
45 g Glucosa atomizada
30 g Inulina frío
Monta el aquafaba hasta que esté a punto de nieve.Vierte la glucosa y la inulina.
Mezcla a velocidad media durante 5 minutos para disolver los ingredientessecos.
Monta a velocidad alta durante 1 minuto.
Mezcla a velocidad media durante 5 minutos para disolver los ingredientessecos.
Monta a velocidad alta durante 1 minuto.
Paso05
MOUSSE AMATIKA
Pon el agua, el zumo de mandarina y la sal en un cazo, cocina hasta que esté a 45ºC.
Funde Amatika y la pasta de avellana a 45ºC.
Emulsiona el líquido del cazo con Amatika y la avellana.
Vierte poco a poco sobre el merengue mezclando constantemente.
Rellena 2/3 del molde Universo 90 con la mousse recién hecha, coloca el interior de caramelo y cremosoy un disco de bizcocho.
Reserva en el congelador durante 24 horas.
Funde Amatika y la pasta de avellana a 45ºC.
Emulsiona el líquido del cazo con Amatika y la avellana.
Vierte poco a poco sobre el merengue mezclando constantemente.
Rellena 2/3 del molde Universo 90 con la mousse recién hecha, coloca el interior de caramelo y cremosoy un disco de bizcocho.
Reserva en el congelador durante 24 horas.
Paso06
GLASEADO DE CHOCOLATE
190 g Agua
20 g Cacao en polvo
50 g Sirope de glucosa
115 g Azúcar
1 g Sal
190 g ANDOA NOIRE 70 %
9 g Lecitina de soja líquid
Pon en un cazo el agua, el cacao, la glucosa, el azúcar y la sal.Cocina hasta que hierva.Vierte sobre el chocolate y la lecitina de soja.
Emulsiona con una thurmix.
Deja enfriar el glaseado a 38ºC.
Emulsiona con cuidado de que no haya burbujas.
Reserva en nevera.
Emulsiona con una thurmix.
Deja enfriar el glaseado a 38ºC.
Emulsiona con cuidado de que no haya burbujas.
Reserva en nevera.
Paso07
NOUGATINE DE ALMENDRA
97 g Agua
48 g Margarina
1,9 g Sirope de glucosa
19 g Azúcar
9,7 g Pectina NH
48 g Sal
20 g Grué de Cacao
100 g Almendra
Pon en un cazo el agua, la margarina y el sirope de glucosa, calienta a 45ºC.
Mezcla el azúcar, la pectina y la sal en un bol.Vierte en el cazo, mezcla hasta disolver la pectina.
Cocina hasta que hierva.Vierte el grué de cacao y la almendra.
Cocina durante 30 segundos a fuego medio.
Vierte sobre un silpat. Deja enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Hornea a 180ºC hasta que esté totalmente dorado. Deja enfriar 1 minuto a temperatura ambientey corta aros de 3-4cm de diámetro.
Decora cada individual.
Mezcla el azúcar, la pectina y la sal en un bol.Vierte en el cazo, mezcla hasta disolver la pectina.
Cocina hasta que hierva.Vierte el grué de cacao y la almendra.
Cocina durante 30 segundos a fuego medio.
Vierte sobre un silpat. Deja enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Hornea a 180ºC hasta que esté totalmente dorado. Deja enfriar 1 minuto a temperatura ambientey corta aros de 3-4cm de diámetro.
Decora cada individual.
Preparación y Montaje
Cortar el bizcocho tierno con un cortapastas de 6cm de diámetro y reservar en el congelador. Desmoldar el interior con cremoso de albaricoque y caramelode avellana, reservar en el congelador. Reservar la nougatine en un tupper con gel de sílice para que no coja humedad antes de usarla. Coloca la mousseen una manga pastelera.Montaje: Vierte 45g de mousse en el molde Universo 90 de Silikomart, pon el interior en el centro de la mousse, presiona un poco.
Coloca el bizcocho tierno lo más frío posible, presiona bien. Reserva en el congelador por 24 horas.Acabado: Funde el glaseado a 40ºC, emulsiona con una thurmix para quitar las burbujas. Deja enfriar un poco, entre 36-38ºC.
Coloca los individuales ya desmoldados y bien congelados en una rejilla. Glasea con el glaseado de chocolate. Atempera chocolate Andoa Noire o Amatika,vierte un poco sobre una tira de PVC de 4cm de alto y 24cm de largo, deja cristalizar un poco, corta los bordes, haz un corte en diagonal. Enrolla en un arode 7cm y deja cristalizar. Decora el postre con la tira de chocolate y la nougatine de almendra.