Profesional

Rosada

Realizada con Amatika 46%

Une receta elaborada por Baptiste Sirand

8 pasos

Receta calculada para 24 postres

Receta Paso a Paso

BEBIDA DE ALMENDRA

840g Agua mineral
150g Almendra

Peso total: 790g

Sumergir en agua fría las almendras blancas enteras y dejar infusionar durante 24 horas a 4°C.
Batir y filtrar.
Truco: también se pueden tostar las almendras para aportar notas tostadas a la bebida de almendra.

HELADO AMATIKA VEGETAL

445g Bebida de almendra
25g Inulina en frío
30g Azúcar
30g Glucosa en polvo DE33
15g Dextrosa
15g Azúcar invertido
4g Gelcrem caliente
3g Estabilizante combinado
135g AMATIKA 46%

Peso total: 702g

Mezclar la bebida de almendra y la inulina. Calentar.
A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa en polvo, dextrosa y azúcar invertido).
A 45°C, incorporar la mezcla estabilizante/emulgente a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10%).
A 60°C, verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente el mix a +4°C.
Verter en un bol Pacojet y reservar en el congelador.

INFUSIÓN CAFÉ VEGETAL

345g Bebida de almendra
35g Café Lomi

Peso total: 380g

Calentar la bebida de almendra.
Añadir el café molido previamente.
Dejar infusionar durante 15 minutos. Filtrar.

GANACHE MONTADA AMATIKA CAFÉ

345g Infusión café vegetal
6g Natur Emul
300g AMATIKA 46%

Peso total: 651g

Hervir la infusión de café con el Natur Emul.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

CREMOSO VEGETAL INSPIRATION FRAMBUESA

225g Puré de frambuesa Meeker 100%
20g Glucosa en polvo DE33
8g Inulina en caliente
20g Azúcar
2g Pectina NH
2g Natur Emul
60g INSPIRATION FRAMBUESA
10g Aceite de coco desodorizado
15g Zumo de limón

Peso total: 362g

Calentar el puré de frambuesa con la glucosa y la inulina a unos 25/30°C, y añadir el azúcar mezclado con la pectina NH y el Natur Emul.
Llevar a ebullición.
Verter lentamente esta mezcla sobre la cobertura Inspiration Frambuesa fundida y el aceite de coco en varias veces.
Mezclar inmediatamente con una batidora para obtener una emulsión perfecta.
Añadir el zumo de limón y batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.

JUGO DE LA COCCIÓN DE LAS FRAMBUESAS

910g Frambuesas
75g Agua
70g Azúcar
25g Aguardiente de frambuesa
10g Zumo de lima

Peso total: 1090g

Poner todos los ingredientes en una bolsa al vacío.
Cocer en horno de vapor o en una cacerola de agua a 85°C durante 45 minutos.
Escurrir en caliente y dejar escurrir hasta que enfríe por completo.

GELÉE DEL JUGO DE LA COCCIÓN DE LAS FRAMBUESAS

455g Jugo de la cocción de las frambuesas
4g Agar agar
7g Gelatina en polvo 220 Bloom
35g Agua de hidratación

Peso total: 501g

Calentar el jugo de cocción.
Añadir el agar agar y hervir.
Añadir gelatina hidratada previamente.
Verter enseguida.

SABLÉ VEGETAL CAFÉ

100g Aceite de coco desodorizado
130g Harina de almendras
130g Azúcar moreno
2,5g Flor de sal
115g Harina de arroz
2g Café en polvo
30g Café expreso

Peso total: 509,5g

Fundir el aceite de coco, mezclar todos los ingredientes excepto el café expreso hasta obtener una textura arenosa.
Añadir el aceite de coco, después el café expreso.
Parar cuando la masa sea homogénea.
Extender entre dos hojas de papel de horno al grosor deseado.
Dejar reposar durante 12 horas en la nevera.

Preparación y Montaje

350g Frambuesas CS Café en polvo

Preparación:
Preparar la bebida de almendra para el helado y la infusión de café. Realizar estas dos últimas preparaciones, la ganache montada, el cremoso Inspiration Frambuesa, el jugo de cocción y la gelée. Realizar el sablé de café y extenderlo a 2mm de grosor entre dos hojas guitarra. Congelar, cortar florecitas de dos medidas diferentes y una más grande. Colocar la grande en plano sobre una tela de silicona microperforada. Poner las flores pequeñas en moldes semiesferas para curvarlas. Hornear los sablés a 150°C durante 15 minutos. Reservar. Cortar la gelée de frambuesa con el mismo cortapastas de flor que para el sablé de café más grande. Reservar a 4°C.

Presentación:
Mantecar el helado. Dar volumen a la ganache montada Amatika. Con una manga con boquilla PF10, escudillar 25g por el lado izquierdo del plato dejando espacios. Escudillar 15g de cremoso Inspiration Frambuesa con una manga con boquilla de 10mm entre los puntos de ganache montada. Cortar frambuesas en rodajas y poner 6 rodajas de frambuesa entre los escudillados. Poner 5 sablés de café en forma de flor sobre los puntos de ganache montada y de cremoso. Colocar el sablé grande en el centro del plato. Con un triángulo ligeramente humedecido, poner la gelée de frambuesa sobre el sablé de café poniendo atención en desplazar los pétalos.

Truco
La gelée de frambuesa es muy fina, recuerde humedecer la espátula para manipularla y deslizarla en el plato.